Altmacher austricksen

AGE halten sich im Körper nach ihrer Entstehung hartnäckig und reichern sich in unterschiedlichen Geweben nicht nur an, sondern wirken dort auch negativ auf die Gewebeeigenschaften und stehen deshalb im Verdacht, etwa Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Osteoporose, Arthritis oder auch Erkrankungen von Nerven zu befördern. In einem Fachartikel in der Zeitschrift »Diabetologie« beschreibt der Privatdozent Dr. med. Ovidiu Alin Stirban, wann und wie die meisten AGE entstehen.

Dabei nennt er drei Faktoren, von denen die Konzentration von AGE in Nahrungsmitteln wesentlich abhängt. Das ist die Konzentration der AGE in unverarbeiteten Lebensmitteln, die Bearbeitung der Lebensmittel, um sie zu konservieren, und die angewandte Kochmethode. Bei Letzterer erweisen sich Zubereitungen wie Grillen, Braten, Rösten, Frittieren und Backen als besonders AGE-fördernd. Das gilt vor allem, wenn es sich um Fleisch, Fisch und Milchprodukte handelt. Zu den verarbeiteten Lebensmitteln, die oft reichlich AGE beinhalten, zählen solche, die Zucker und/oder reichlich gesättigte Fette enthalten, hier also Fleisch, Wurst, Schinken und Käse. Von den Einfachzuckern reagieren vor allem Fructose, Galactose und Glucose unkontrolliert mit Proteinen, Nucleinsäuren und Lipiden des Körpers. Biochemisch handelt es sich um die sogenannte »Maillard-Reaktion«, die manche vielleicht noch aus der Schule oder dem Studium kennen.

AGE entstehen entweder endogen oder sie werden von außen zugeführt. Endogen kommen sie vor allem bei erhöhten Blutzuckerwerten zustande, wie sie bei Diabetikern zu finden sind. Generell gilt außerdem, dass diejenigen Lebensmittel, die den Blutzucker stark erhöhen, auch für die größte AGE-Produktion im Körper sorgen – und zwar auch bei Nicht-Diabetikern. Die im Körper entstehenden AGE bereiten nicht nur oxidativen Stress, sondern werden von diesem und von chronischen Entzündungen auch noch befördert.

AGE im Organismus steigern oxidativen Stress, der Mitochondrien und DNA schädigen und Zellen vorzeitig altern lassen kann. Sie aktivieren darüber hinaus verschiedene Entzündungsprozesse im Körper, darunter solche, die bei Arteriosklerose und Insulinresistenz eine Rolle spielen. Denn binden sie an den AGE-Rezeptor (RAGE) auf Entzündungszellen, dann induzieren sie NFkB und darüber eine systemische Entzündung. NFkB ist an der Regulation zahlreicher zellulärer Prozesse beteiligt. Seine Induktion durch AGEs fördert die Ausschüttung von Interleukin-1, Interleukin-6, TNF-α und Insulin-like growth factor-1 (IGF-1) in Monozyten und Makrophagen. Zudem setzen Endothelzellen spezielle Adhäsionsmoleküle frei, die eine endotheliale Entzündung verursachen. Eine durch AGE ausgelöste Aktivierung der induzierbaren NO-Synthase (iNOS) steigert nitrosativen Stress.

Die Summe der Prozesse fördert die Insulinresistenz. Dadurch steigt wiederum der Blutzucker an, was nun erneut die Entstehung von AGE fördert. Es entwickelt sich ein unheilvoller Kreislauf.  Die entstehenden AGE beeinträchtigen auch Strukturen im Gehirn und werden für neurodegenerative Erkrankungen wie Alzheimer mit verantwortlich gemacht.