Eingelegtes Gemüse nicht zu lange lagern |
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08.02.2016 10:38 Uhr |
Von Annette Immel-Sehr / Viele Hobbyköche lieben es, Paprika oder Auberginen in Öl einzulegen oder Öle mit frischen Kräutern und Knoblauch zu aromatisieren. Doch was so appetitlich aussieht, kann gesundheitliche Risiken bergen.
Nach längerer Lagerung besteht die Gefahr, sich mit Toxinen von Clostridium botulinum zu vergiften. Dies gilt insbesondere, wenn die Zubereitungen verzehrt werden, ohne sie vorher noch einmal zu erhitzen. Darauf weist das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hin. Die Experten raten davon ab, derartige Produkte auf Vorrat zu produzieren.
Clostridium botulinum ist ein Bakterium, das sich nur bei Abwesenheit von Sauerstoff vermehrt und Neurotoxine produziert. Diese Gifte können beim Menschen Botulismus auslösen – eine schwere Erkrankung, die zum Tod führen kann. Selbst wer die üblichen Küchenhygiene-Regeln einhält, kann nicht verhindern, dass sich die Bakterien oder deren Sporen bereits auf dem Gemüse befinden.
Diese vollständig zu entfernen oder abzutöten, ist kaum möglich. Waschen oder Kochen verringert die Keimbelastung nur. Erst ab einer Temperatur von mindestens 121 °C werden C. botulinum und seine Sporen vernichtet. Um ähnliche Risiken bei industriell hergestellten Zubereitungen auszuschließen, empfehlen die Hersteller, diese Fertigprodukte unter 8 °C, besser sogar unter 3 °C zu lagern. / Quelle: BfR
