Eine gesunde und köstliche Liaison |
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19.04.2013 16:54 Uhr |
Von Andrea Pütz / Der Wonnemonat Mai bietet Genießern zwei ganz besondere heimische Leckerbissen: Spargel und Erdbeeren. Das edle Gemüse und die süßen Früchte schmecken nicht nur köstlich, sondern enthalten – bei geringem Kaloriengehalt – viele gesundheitsfördernde Stoffe. Wer einige Tipps beachtet, schöpft diese Vorzüge voll aus.
Ob Spargel weiß, violett oder grün ist, hängt vom Einfluss des Sonnenlichtes ab. Der blasse, weiße Spargel wird unterirdisch kultiviert und sieht die Sonne nie. Er überzeugt durch seinen zarten Geschmack. Ragen die Spitzen ein wenig aus der Erde, so verfärben sie sich durch einen Pflanzenfarbstoff – ein Anthozyan – leicht violett und schmecken dadurch intensiver, nussiger und würziger. Der Pflanzenfarbstoff ist ein Radikalfänger und wirkt somit zellschützend, was zur Krebsprävention ebenso wie zur Stärkung der Abwehrkräfte beiträgt. Der grüne, noch würzigere Spargel wächst oberhalb der Erde. Dadurch bildet er den grünen Farbstoff Chlorophyll und auch mehr Vitamin C und Betacarotin.
Die Gemeinsamkeit aller drei Varianten des edlen Gemüses: Sie enthalten kaum Kalorien – nur 20 kcal pro 100 g, denn Spargel besteht zu etwa 93 Prozent aus Wasser. Bei einer Portion von etwa 500 g verbleiben nach dem Schälen nur 90 kcal. Darüber hinaus sättigt Spargel anhaltend, da er relativ lange im Magen verbleibt. Mit seinen Ballaststoffen regt er die Verdauung an und unterstützt die Darmfunktion.
Gesunder Schlankmacher
Außerdem liefert Spargel einen gesunden Cocktail aus Vitaminen wie Vitamin C und B-Vitamine, Mineralstoffen sowie bioaktiven Pflanzenstoffe wie Saponine, welche die Abwehrkräfte stärken und zur Krebsprävention beitragen. Daneben enthält er die Aminosäure Asparaginsäure. Diese wirkt ebenso wie der hohe Kaliumgehalt (bei gleichzeitig niedrigem Natriumgehalt) nierenanregend und harntreibend. Dieser Effekt wird traditionell zur Durchspültherapie bei Harnwegsentzündungen und zur Prophylaxe von Blasen- und Nierensteinen genutzt. Bei Menschen mit eingeschränkter Herz- und Nierenfunktion ist ein exzessiver Spargelkonsum nicht empfehlenswert, da die Nieren überfordert sein könnten. Dies gilt auch für Gichtpatienten, denn vor allem die Spargelköpfe enthalten viel Purin.
Zum Abnehmen sind Nahrungsergänzungsmittel mit Spargelextrakt im Übrigen nicht geeignet, denn sie stimulieren nur kurze Zeit die Wasserausscheidung, steigern aber nicht die Fettverbrennung.
Frische ist Trumpf
Spargel aus heimischen Regionen ist in der Regel frischer als Importware, da er keinen lang dauernden Transport etwa aus Griechenland, Spanien oder Peru hinter sich hat. Es lohnt sich daher, auf die hiesige Spargelzeit zu warten, denn die Frische entscheidet über Vitalstoffe, Geschmack und Saftigkeit. Qualitative Unterschiede bestehen aber auch bei regionalem Spargel – vor allem hinsichtlich der Optik und der Holzigkeit (Klasse Extra, I und II). Viele Händler frischen ihre Ware durch nochmaliges Abschneiden der Enden auf. Deswegen sollten Käufer nicht nur auf die Saftigkeit der Spargelenden schauen, sondern auch die Festigkeit der Stangen prüfen. Frischer Spargel lässt sich leicht mit dem Fingernagel einritzen und gibt sanftem Druck nicht direkt nach. Kühl aufbewahrt und in ein feuchtes Tuch gewickelt hält frischer Spargel zwei bis drei Tage. Wer den Spargel auch noch im Winter genießen möchte, kann ihn schälen, die Enden entfernen und dann einfrieren. Achtung: Diesen Spargel nicht auftauen, sondern einfach gefroren in das Kochwasser geben.
Die meisten Vitalstoffe bleiben erhalten, wenn der Spargel schonend in wenig, leicht gesalzenem Wasser gegart wird. Eine Prise Zucker kann den leicht bitteren Geschmack reduzieren. Kochexperten empfehlen, zur Abrundung des Geschmacks dem Kochwasser einen Teelöffel Butter zuzufügen. Die Zugabe von Zitronensäure ist eher ein kleiner »chemischer« Trick bei weißem Spargel, um die Spitzen aufzuhellen. Beim grünen Spargel ist dies unerwünscht. Grundsätzlich sollte der Spargel weder »al dente« noch zerkocht sein.
Wer den Spargel in einer Sauce Hollandaise oder in Buttersoße ertränkt, macht aus dem Schlankmacher eine Kalorienbombe mit etwa 390 kcal pro 100 g. Wesentlich intensiver kommt der zarte oder aber würzige Geschmack des Spargels mit einer leichten Vinaigrette aus Zitronensaft und extra nativem Olivenöl zum Tragen oder einem fettarmen Joghurt-Quark-Dip mit frischen Kräutern. Als Traumpartner eignen sich nicht nur Schinken und frische Kartoffeln. Grüner Spargel passt beispielsweise auch perfekt zu zarter Maischolle oder als Salat zu Erdbeeren (siehe Rezept). Auch ein italienischer Spargelsalat mit weißem Spargel, Tomaten, Mozzarella und Avocado bringt Farbe und weitere gesunde Vitalstoffe auf den Teller.
Die alten Chinesen, Ägypter und Römer schätzten das königliche Gemüse aufgrund seiner angeblich potenzsteigernden und aphrodisierenden Wirkung. Vermutlich hat die phallusähnliche Form damals die Phantasie der Menschen angeregt, denn wissenschaftliche Untersuchungen konnten die behaupteten Effekte nicht bestätigen.
Die zur Familie der Spargelgewächse gehörende Gattung Asparagus wächst als »Sprosse« aus einem mindestens dreijährigen Wurzelstock. Sobald die Bodentemperatur über 16 Grad Celsius liegt, treibt dieser aus. Der Spargel selbst benötigt mindestens 12 Grad Celsius, um zu wachsen. Bei einer Temperatur um die 20 Grad wächst der Spargel etwa 0,75 cm täglich. Für die Ernte müssen die Triebe eine Länge von 15 bis 20 cm erreichen. Der lange Winter in diesem Jahr hat dazu geführt, dass Anfang beziehungsweise Mitte April kaum Freilandspargel im Handel war und dieser wesentlich mehr kostete als im letzten Jahr. Früh geerntet werden kann nur Spargel, der unter einer Folie angebaut wurde oder auf einem beheizten Feld wuchs.
Kleine Früchte mit großer Wirkung
Eine weitere Köstlichkeit des Monats Mai sind frische Erdbeeren. Als konzentrierte Vitaminspender sind die roten Früchte eine natürliche Nahrungsergänzung. Vollreife Exemplare enthalten im Vergleich zu Zitronen und Orangen deutlich mehr Vitamin C, welches der Körper als Antioxidans für zahlreiche physiologische Prozesse benötigt. Schon eine kleine Schale Erdbeeren mit 150 bis 200 g reicht aus, um den Tagesbedarf von 100 mg zu decken. Als Vitaminspender punkten Erdbeeren auch mit ihrem hohen Folsäure-Gehalt (65 µg pro 100 g), Biotin, Vitamin K sowie den Spurenelementen Zink, Kupfer und Mangan. Der leuchtend rote Farbstoff der Erdbeeren ist ein sekundärer Pflanzenstoff aus der Gruppe der Polyphenole, zu denen auch die Flavonoide gehören. Diese wirken antibakteriell, entzündungshemmend und können vor Krebs schützen. Erdbeeren eignen sich wunderbar als Nascherei für Zwischendurch oder als Dessert, denn mit 35 kcal pro 100 g sind sie ebenso figurfreundlich wie Spargel.
Manche Säuglinge, Kleinkinder und Erwachsene reagieren mit Hautausschlägen auf den Genuss von Erdbeeren. Dabei handelt es sich jedoch meist nicht um eine Allergie, sondern um eine pseudoallergische Reaktion, bei der keine Antikörper im Spiel sind. Wahrscheinlich lösen bestimmte Inhaltsstoffe von Erdbeeren eine verstärkte Histaminfreisetzung aus und rufen damit allergieähnliche Symptome hervor. Empfindliche Personen sollten besser auf die Früchte verzichten.
Viele Verbraucher haben sich daran gewöhnt, dass sie das ganze Jahr über Erdbeeren kaufen können. Außerhalb der heimischen Saison bezieht der Handel die Früchte dann überwiegend aus dem sonnigen Andalusien. Dort werden sie in riesigen Monokulturen auf kargen Böden kultiviert, was einen hohen Verbrauch an Wasser und Düngemitteln erfordert. Des Weiteren kommen Chemikalien zum Einsatz, die den Befall durch Schimmelpilze und Bakterien verhindern. Dadurch werden die an sich empfindlichen Früchte auch widerstandsfähiger, damit sie die Zeit (drei bis zehn Tage) zwischen Ernte und Verkauf beziehungsweise Verzehr gut überstehen.
Nicht der Geschmack der Erdbeeren und ihr Vitamingehalt sind dann von Bedeutung, sondern vor allem ihre Eignung für eine lange Lagerungs- und Transportzeit. Deswegen sollten Verbraucher, ebenso wie bei Spargel, die heimische Saison von Mai bis Juli voll auskosten und Importware liegen lassen. Dann kaufen sie in der Regel Ware mit vollerem Aroma und höherem Nährstoffgehalt – bei wesentlich geringerer Chemiebelastung. Übrigens: Auch heimische Erdbeeren, die zur vorzeitigen Ernte im Gewächshaus oder unter Folie angebaut wurden, sind mit Chemikalien stärker belastet, unter anderem weil das Treibhausklima den Schimmelbefall der Früchte erhöht. Im Vergleich zu Freiland-Erdbeeren ist zudem der Gehalt an Polyphenolen geringer.
Tipps für Einkauf und Lagerung
Erdbeeren reifen nicht nach – wie beispielsweise Bananen. Die Früchte sollten daher beim Kauf durchgehend rot sein beziehungsweise keine weißen Spitzen haben. Ob eine reife Erdbeere auch im Inneren komplett dunkelrot gefärbt ist, hängt von der Sorte ab. Keine Frucht sollte gedrückt worden oder dunkler gefärbt sein, denn beschädigte Stellen faulen schnell und »stecken« dann die übrigen noch frischen Exemplare an. Da Erdbeeren sehr druckempfindlich sind, müssen sie auch beim Transport nach Hause gut geschützt werden.
Das für Erdbeeren typische Aroma bleibt meist auf der Strecke, wenn die Früchte verarbeitet werden. Aus diesem Grund setzen Lebensmittelproduzenten den Produkten oft noch Erdbeeraroma zu. Allerdings ist auch der wässrig-alkoholische Aroma-Extrakt aus zerkleinerten und zerdrückten Erdbeeren sehr empfindlich.
Deswegen verwenden Hersteller häufig ein Aroma, das bestimmte Schimmelpilze produzieren, wenn sie auf Holzfasern wachsen, oder das in chemischen Prozessen aus dem Sägemehl australischer Bäume gewonnen wird. Diese Aromen dürfen die Lebensmittelhersteller trotz ihrer Gewinnung als »natürlich« deklarieren. Solche Verfahren kommen zum Einsatz, um den Preis niedrig zu halten.
Es geht aber auch anders: Manche Biojoghurt-Hersteller setzen schonende Verfahren wie eine Schutzgas-Atmosphäre ein, um Aromaverluste zu vermeiden.
Andere wiederum verwenden besonders aromareiche Früchte, kombinieren diese gezielt mit anderen Früchten wie Stachelbeeren oder erhöhen den Fruchtanteil.
Frisch schmecken die Früchte am besten. Wenn der baldige Verzehr nicht möglich ist, so sollten die Erdbeeren schonend behandelt und richtig aufbewahrt werden. Es empfiehlt sich, die Früchte ungewaschen und abgedeckt in einem flachen Behälter an einem kühlen Ort oder im Gemüsefach des Kühlschrankes aufzuheben. So bleiben sie etwa zwei Tage länger frisch.
Für den Winter vorsorgen und einfrieren
Da sich Schimmelsporen durch den hohen Wassergehalt schnell auf die anderen Beeren übertragen, sollten die Erdbeeren bei Schimmelbefall komplett entsorgt werden. Clever ist, wer die Saison nutzt und Erdbeeren für den Winter einfriert. So sind sie etwa zehn Monate haltbar. Zum Einfrieren werden die Beeren gewaschen, auf einem Backblech oder einer flachen Schale locker geordnet und kurz vorgefroren. Das verhindert ein Zusammenkleben und Verformen der Früchte. Dann in einem Beutel oder einer Dose in die Kühltruhe legen. /
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