Wenn Milch zur Qual wird

»Etwa jeder fünfte Bundesbürger leidet an einer Lactoseintoleranz«, sagt Harald Seitz, Ökotrophologe beim aid infodienst für Ernährung, Landwirtschaft, Verbraucherschutz e. V. Ursache ist ein Mangel des Enzyms Lactase, welches den Zweifachzucker Lactose in seine verwertbaren Bestandteile spaltet – in Glucose und Galactose. Produziert der Körper eine zu geringe Menge des Enzyms, verbleibt der Milchzucker im Darm. Die Darmbakterien vergären ihn zu Gasen, die für Blähungen und Bauchschmerzen sorgen. Zusätzlich entstehende Fettsäuren ziehen viel Wasser aus den Geweben in das Darminnere. Die Folge: Durchfall.

»Am häufigsten handelt es sich um einen primären Lactasemangel«, so Seitz. Die Aktivität des Enzyms nehme im Laufe der Lebensjahre ab. Dem sekundären Lactasemangel geht meist eine Erkrankung der Darmschleimhaut voraus. Die dritte Form, die angeborene Lactoseintoleranz, tritt nur sehr selten auf. Wer aufgrund entsprechender Symptome vermutet, er könne unter einer Lactoseintoleranz leiden, sollte probeweise einige Tage auf Milchprodukte verzichten. Bessert sich das Befinden, ist eine Unverträglichkeit wahrscheinlich. Führt das anschließende Trinken einer Lösung aus 50 bis 100 Gramm Milchzucker in Wasser zu erneuten Beschwerden, gibt es keinen Zweifel mehr. Demselben Prinzip folgt auch der H₂-Atemtest beim Arzt. Dieser misst über die Atemluft, ob die typischen Darmgase entstanden sind.

Doch selbst bei positiven Ergebnissen der Tests bedeutet eine Lactose­intoleranz nicht zwangsläufig den absoluten Verzicht auf sämtliche Milchprodukte. »Welche Lebensmittel in welchem Umfang vertragen werden, kann individuell sehr unterschiedlich sein«, erklärt Seitz. Die Verträglichkeit hängt von drei Faktoren ab. Ausschlaggebend ist, wie empfindlich der- oder diejenige auf Lactose reagiert. Je nach Reaktivität der Lactase im Darm genügen bei einigen schon winzige Spuren, um sich krank zu fühlen. Andere vertragen einige Gramm Milchzucker über den Tag verteilt, manche reagieren erst bei 20 Gramm. 2010 analysierte die Europäische Behörde für Lebens­mittel­sicherheit (EFSA) die vorhandene Fachliteratur zu dem Thema und kam zu dem Schluss: »Die Mehrheit der Betroffenen mit Lactose-Verdauungsproblemen haben bei Dosen von 12 Gramm Lactose als Einmalgabe keine oder wenig Symptome.« Über den Tag verteilt wären auch höhere Dosen tolerierbar.

Wie viel ist drin?

Weiterhin entscheidet das ver­zehrte Lebensmittel darüber, ob Beschwerden auftreten. Zum Vergleich: 100 Gramm Milch enthalten etwa 5 Gramm Lactose, dieselbe Menge Frischkäse etwa 4 Gramm. Während die Milch nicht einmal ein Glas ausmacht, reichen bereits 10 Gramm Frischkäse, um eine Brötchenhälfte zu bestreichen. Als drittes beeinflusst die Verarbeitung der Lebensmittel den Lactosegehalt. »Gesäuerte Produkte wie Joghurt, Dickmilch, Buttermilch und Quark sind für die Vielzahl der Betroffenen gut bekömmlich«, erklärt Seitz. Die Milchsäurebakterien bauen Lactose während des Reifeprozesses teils ab und liefern das Enzym Lactase zur Verdauung gleich mit. Noch länger reifen viele Käsesorten, sodass der Lactosegehalt nahezu verschwindet. Steht unter den Nährwertangaben bei dem Kohlenhydratanteil eine Null, sind nicht einmal Spuren enthalten.

Unabhängig davon, wie empfindlich Betroffene auf Lactose reagieren: Der Blick auf die Zutatenlisten der Lebensmittel bleibt keinem Lactose-Intoleranten erspart. Das klingt jedoch einfacher als es ist. Denn Milchzucker wird vielen Lebensmitteln zugefügt, in denen man ihn nicht vermutet – Brot beispielsweise, Salami oder Gewürzmischungen. Als Trägersubstanz findet man Lactose in vielen Medikamenten oder Süßstoff­tabletten. In Fertiggerichten wie Tüten­suppen oder Desserts sorgt er für Cremigkeit, bei Tiefkühlkost verändert er die Beschaffenheit. Laut der Richtlinie 2007/68/EG müssen in Lebensmitteln verarbeitete Milch und Milchprodukte zwar deklariert werden, allerdings nicht die genauen Mengen an Lactose. Bislang von der Kennzeichnungspflicht ausgenommen sind lose abgepackte Waren wie Brot und Mischungen, die weniger als zwei Prozent Lactose enthalten. Ab Ende dieses Jahres soll sich das aber ändern.

Ausreichend Calcium

Allerdings muss selbst bei absolutem Verzicht auf Milchprodukte niemand einen Calciummangel fürchten. Sofern Käse vertragen wird, decken schon drei Scheiben Emmentaler den Tagesbedarf. »Viele Gemüsearten sind reich an Calcium«, sagt Seitz und nennt unter anderem Brokkoli, Spinat, Fenchel, Lauch und Grünkohl. Zumal der Markt inzwischen lactosefreie Milchprodukte bietet und Calcium als Nahrungsergänzungsmittel den Bedarf zusätzlich decken kann. »Lactase-Tabletten wirken nicht bei jedem Menschen«, sagt Seitz. Außerdem sollten sie dem Notfall vorbehalten bleiben, etwa vor einem Restaurantbesuch oder dem Geschäfts­essen.

Übrigens: Etwa 75 Prozent der Menschheit ist Lactose-intolerant. In südlichen Gefilden wie Sizilien können nur drei von zehn Menschen Milchzucker vertragen, in Südostasien fast niemand. So gesehen ist die Lactose­intoleranz keine Krankheit. Es scheint eher eine evolutionäre Anpassung zu sein, dass die meisten Nordeuropäer Milchprodukte beschwerdefrei genießen können. /