Vorsicht beim Grillen

Beim Abbau der HAA im Körper entstehen sogenannte Nitreniumionen. Diese können mit der DNA reagieren und das Erbgut schädigen. Normalerweise nehmen Menschen mit der täglichen Nahrung nur sehr geringe Mengen HAA auf. Da es aber keinen Schwellen- oder Grenzwert für die kanzerogene Wirkung beim Menschen gibt, sollten Verbraucher beim Zubereiten von Lebensmitteln versuchen, die Bildung von HAA zu vermeiden.

HAA bilden sich beim scharfen Anbraten oder Grillen von proteinreichen Lebensmitteln wie Fleisch und Fisch aus Aminosäuren beziehungsweise Proteinen, dann vor allem an deren Oberfläche. Je länger und heißer erhitzt wird – also je dunkler die Fleisch- beziehungsweise Fischoberfläche ist, desto höher ist der Gehalt an HAA. Auch Soßen, die auf der Basis eines dunklen Bratrückstands zubereitet werden, enthalten HAA.

Im Unterschied dazu kommen PAK als Umweltchemikalien fast überall vor. Die Substanzen wirken im Tierversuch krebserregend, verändern das Erbgut und beeinträchtigen die Fortpflanzung sowie das Immunsystem. Der bekannteste Vertreter ist Benzo[a]pyren. PAK entstehen bei unvollständigen Verbrennungsprozessen aus Holz, Kohle, Kraftstoffen, Tabak, aber auch beim Räuchern und Grillen.

PAK bilden sich vor allem dann in großen Mengen, wenn Lebensmittel mit offenem, rauchendem Feuer in Berührung kommen – zum Beispiel wenn Fett aus Fleisch und Fisch oder Öl aus der Marinade in die Glut tropft.

Dass sich diese schädlichen Reaktionsprodukte beim Grillen bilden, kann jeder erheblich reduzieren, wenn er einige Tipps beherzigt: Fleisch, sobald es fertig gegrillt ist, vom Grill nehmen. Fettes Fleisch in Grillschalen aus Aluminium oder auf Alufolie legen, um das Abtropfen von Fett in die glühende Grillkohle zu verhindern. Sehr dunkle bis verkohlte Stellen am Grillgut nicht verzehren, sondern abschneiden. Gepökelte Fleisch- und Wurstwaren gar nicht grillen, da dann während des Grillens krebserregende Nitrosamine entstehen können. /

Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung