Maßvoll und bewusst genießen

Laut einer aktuellen repräsentativen Befragung der Universitäten Göttingen und Hohenheim hat sich der Anteil der Vegetarier in Deutschland innerhalb von sieben Jahren verdoppelt. Heute liegt er bei 3,7 Prozent, rund zwei Drittel davon sind Frauen. 13,5 Prozent der Deutschen gaben an, trotz aller Skandale mehr Fleisch zu essen, wenn es billiger wäre. Zwischen diesen Extremen liegen mit 11,6 Prozent die sogenannten Flexitarier, die bewusst selten Fleisch genießen, dafür aber in hochwertiger Qualität. Weitere 9,5 Prozent wollen ihren Fleischkonsum insgesamt reduzieren. Das überzeugende Gesamtergebnis: 60 Prozent der Deutschen sind generell zu einem geringeren Fleischkonsum bereit. Mit steigendem Bildungsgrad und höherem Einkommen nimmt der Fleischkonsum ab, so die Ergebnisse der Studie. Neben Gesundheitsmotiven gaben die Befragten an, für ihre Entscheidung spiele das Wohl der Tiere und der Umweltschutz eine Rolle

Wertvolle Nährstoffe

Ernährungsphysiologisch betrachtet trägt Fleisch vor allem zur Versorgung mit gut verwertbarem Eiweiß sowie B-Vitaminen und anderen wichtigen Mikronährstoffen bei. Fleisch liefert essenzielle Aminosäuren in einem ausgewogenen Verhältnis. Schon 150 g Rindfleisch reichen aus, um den täglichen Bedarf eines Erwachsenen von etwa 0,8 Gramm Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht zu decken. Hingegen benötigen Leistungssportler mehr Eiweiß, etwa 1,2 bis 1,8 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht. Die These, dass rein pflanzliche Kost zu einem Eiweißdefizit führt, ist mittlerweile wissenschaftlich klar widerlegt. Aminosäuren aus Pflanzen wie Hülsenfrüchte, Sojaprodukte oder Kartoffeln werden, vor allem in bestimmten Lebensmittel-Kombinationen, hervorragend vom menschlichen Körper aufgenommen und verwertet. Nach Ansicht vieler Wissenschaftler fördert ein hoher täglicher Konsum von fettem rotem Fleisch die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und bestimmten Krebsarten wie Darmkrebs. Verantwortlich dafür ist der hohe Anteil an gesättigten Fettsäuren. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt deswegen, Fleisch nur in Maßen zu verzehren, das heißt konkret, Erwachsene sollten nicht mehr als 300 bis 600 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche essen.

Aus der Reihe der B-Vitamine ist neben Vitamin B1 (Thiamin), Niacin und Vitamin B6 (Pyridoxin) vor allem das Vitamin B12 hervorzuheben. Als wichtiges Vitamin ist es mitverantwortlich für die Neubildung der sogenannten Myelinscheide. Besonders viel Vitamin B12 enthält Rindfleisch: 100 Gramm liefern 3,8 Mikrogramm. Ein Mangel an Vitamin B12 schränkt die Schutzfunktion der Myelinscheide als eine Art Isolationshülle ein und die Nerven werden geschädigt. Das kann zu Kribbeln, Taubheit und Schmerzen führen. Veganer, die neben Fleisch auch auf Milch und Eier verzichten, sind hier benachteiligt, denn pflanzliche Kost enthält kein Vitamin B12.

Daneben liefert Fleisch wichtige Spurenelemente wie Zink und Selen, die zur Neubildung der Zellen und für antioxidative Schutzprozesse unentbehrlich sind. Fleisch ist zudem eine Quelle für Eisen. Aus tierischen Lebensmitteln kann der menschliche Organismus das Eisen wesentlich besser verwerten als aus pflanzlichen. Vitamin C wie in roten Paprika steigert die Bioverfügbarkeit weiter. Kinder sollten zwei bis drei Fleischmahlzeiten pro Woche essen, damit sie keine (latente) Eisenanämie entwickeln.

Zeichen für Qualität

Fleischeinkauf ist absolute Vertrauenssache. Dabei ist Fleisch aus dem Supermarkt nicht grundsätzlich schlecht und das vom Metzger nicht automatisch gut. Viele Supermärkte beteiligen sich mittlerweile an Qualitätssicherungsprogrammen und bieten Markenfleisch an. Dann besteht Transparenz bezüglich Herkunft und Aufzucht der Tiere sowie über Schlachtung und Zubereitung der Teilstücke. Selbstverständlich hat gute Qualität einen höheren Preis als Billigware. Aber ein- bis zweimal die Woche ein qualitativ hochwertiges Stück Fleisch auf dem Teller dürfte für die meisten Menschen hierzulande bezahlbar sein.