Gesund durch den Grillsommer

Oberstes Gebot, das er seinen Schülern mitgibt: keine Hektik! Stattdessen sollten Grillfreunde darauf achten, dass sie die Einkäufe erledigt und alle Zutaten gut vorbereitet haben. »Wer grillt, sollte die unterschiedlichen Garzeiten beachten und sich davon lösen, alles auf einmal zu grillen.« Der erste Gang könne beispielsweise aus Huhn und Gemüse bestehen, der zweite aus Steak mit Kartoffeln. Für den Abschluss schlägt er eine gegrillte Obstspeise vor. Als Grillgemüse eignen sich besonders Maiskolben, Paprika, Zucchini, Zwiebeln und Rote Beete. Eine Alternative zu Steak und Geflügel bieten auch Fischsorten wie Makrele, Saibling oder Forelle.

Grill-Versionen

Grillprofis unterscheiden zwischen direktem und indirektem Grillen: Direktes Grillen bedeutet, das Grillgut über der Hitzequelle zu platzieren. Temperaturen von bis zu 350 Grad Celsius erzeugen an der Oberfläche eine Kruste. Der Nachteil ist, dass gesundheitsschäd­liche Stoffe entstehen können, beispielsweise wenn Fett vom Grillgut selbst oder der Marinade bei Kontakt mit der Hitzequelle verraucht und nicht abgeleitet wird.

Beim indirekten Grillen wird das Essen bei mittlerer bis hoher Temperatur (etwa 130 bis 220 °C) in einem geschlossenen Grill (oft ein Kugelgrill) gegart. Die Hitze erreicht das Essen jedoch nicht direkt, weil das Grillgut neben der Hitzequelle oder seitlich versetzt oberhalb dieser liegt. Die Hitze wird an der Innenseite des Grills reflektiert. Zudem umströmt die heiße Luft das Grillgut gleichmäßig, vergleichbar einem Heißluft- oder Umluftofen. Vorteile dieser Methode sind, dass eine Schale unter das Grillgut gestellt werden kann, um herabtropfendes Fett, Fleischsaft oder herunterlaufende Marinade aufzufangen. Außerdem kann auch voluminöseres Fleisch wie ein Braten gleichmäßig gegart werden, weil die Hitze genug Zeit hat, ins Innere vorzudringen, ohne die äußere Schicht zu verbrennen. Der Bratensaft bleibt erhalten, das Wenden des Grillgutes entfällt.

Daneben gibt es das vor allem in den USA beliebte Barbecue, bei dem das Grillgut im Unterschied zum Grillen anstatt mit Wärmestrahlung in heißem Rauch und durch indirekte Hitze bei Tempera­turen von 90 bis maximal 130 Grad Celsius über mehrere Stunden gegart wird. Diese Barbecue-Smoker haben einen Behälter für Brennmaterial wie Holz, Holzkohle, Pellets und eine daran angeschlossene Garkammer für das Grillgut. Egal ob direktes, indirektes Grillen oder Barbecue: Kempinger bevorzugt Modelle mit geschlossenem Deckel, weil hierdurch »eine gleichmäßige Hitze entsteht und der Saft im Fleisch bleibt«.

68 Prozent der Grillfreunde hierzulande grillen mit Holzkohle, nur fünf Prozent elektrisch. Kempinger beobachtet allerdings einen Trend hin zum Gasgrill. Dieser ist bereits nach fünf bis zehn Minuten schnell einsatzbereit und muss nicht vorgeglüht werden. Dass sich der in den USA zum Teil eingesetzte Infrarotstrahler in Deutschland durchsetzt, vor allem, wenn man vielfältig grillen möchte, glaubt der Grillmeister nicht. Dieser Strahler erzeugt extrem hohe Temperaturen von bis zu 800 Grad Celsius. »Das ist nur interessant, wenn man ein Steak ganz heiß angrillen möchte, für die restlichen Zutaten eignet sich der Infrarotstrahler nicht.«

Gegrilltes schmeckt einfach typisch herrlich nach Gebratenem, wenn sich durch die Hitze eine Kruste bildet. Dies geschieht, egal ob Fleisch, Fisch oder Gemüse, durch Stoffe aus Proteinen, Fetten und Zucker. Allerdings können bei falschem Grillen und unpassendem Grillgut krebserregende Stoffe entstehen: polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), heterozyklische aromatische Amine (HAA) sowie Nitrosamine.

Laut Deutscher Krebsgesellschaft werden PAK und HAA im Körper zu Mole­külen umgebaut, die in Darm­zellen eindringen und sich dort ans Erbgut anlagern können. Auf diese Weise können Mutationen entstehen, die zu Tumoren führen können. Je größer die zu sich genommene Menge dieser Stoffe, desto höher ist das Risiko, Adenome zu entwickeln.

Gesundheitsgefahren

PAK entstehen, wenn Lebensmittel in direktem Kontakt mit offener Flamme oder Rauchgasen zubereitet werden. Beim Grillen ist dies der Fall, wenn Fett, Fleischsaft oder Marinade in die Holzkohle tropfen und Fleisch oder Wurst dabei geräuchert werden. Dabei entwickelt sich ein bläulicher Rauch, der gesundheitsschädlich sein kann, wenn er sich auf dem Grillgut niederschlägt und mitgegessen oder einge­atmet wird. Beim Grillen mit Holzkohle entsteht in der äußeren Schicht des Grillguts beispielsweise das Zehnfache der gemäß deutscher Fleischver­ordnung vorgeschriebenen Höchstmenge von einem Mikrogramm des PAK Benzpyren, beim Grillen über Holzfeuer die 200-fache Menge.

Aufgepasst: Auch beim Ablöschen mit Bier können Flüssigkeiten in die Glut gelangen und PAK erzeugen. Außerdem wird auf diese Weise die Würze vom Fleisch gespült, das Fleisch wird zäh statt knusprig, weil es hierdurch abkühlt. Wer den Biergeschmack liebt, sollte besser eine Biermarinade verwenden.

HAA entstehen bei jeglicher Zu­bereitung von proteinhaltigen Lebensmitteln, die mit Erhitzung verbunden ist. Dies ist der Fall, wenn Fleisch zu heiß und zu lang gegrillt wird. Bei zu hoher Hitze werden Fleisch und Wurst zunächst außen trocken und beginnen dann, langsam zu verkohlen. Nitro­s­amine bilden sich bei Hitze beispielsweise aus Nitritpökelsalz von gepökelten Fleischwaren wie Fleischwurst, Schinken, Speck, Bockwürste, Kassler und Wiener Würstchen. Sie können Magen- und Speiseröhrenkrebs auslösen.