Die Sorte entscheidet |
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09.10.2018 11:25 Uhr |
Von Inka Stonjek / Knackig, gesund und praktisch für unterwegs: Äpfel sind das beliebteste Obst der Deutschen. Bundesweit sind mehr als 20 Apfelsorten im Handel erhältlich, aus denen jeder seinen Liebling wählen kann. Doch sie unterscheiden sich nicht nur geschmacklich.
Von September an hat er wieder Hauptsaison: der Apfel. Laut einer repräsentativen Umfrage mögen ihn 80 Prozent der Deutschen gern und greifen entsprechend häufig zu. Dank seiner an sich schon langen Haltbarkeit und neuer Lagertechnologien lässt er sich das ganze Jahr über genießen. Das wird gerne und viel genutzt. Seit Jahren hält sich der Verbrauch konstant pro Person bei rund 30 Kilogramm im Jahr, wirklich gegessen werden schätzungsweise durchschnittlich knapp 20 Kilogramm.
Wer hineinbeißt und sich den süßen Saft des Fruchtfleisches auf der Zunge zergehen lässt, hat die beiden Hauptbestandteile bereits herausgeschmeckt: Wasser und Kohlenhydrate, die überwiegend als Fructose, Saccharose und Glucose vorliegen. Hinzu kommen Ballaststoffe und kleine Mengen an Fett und Eiweiß.
Außerdem enthalten Äpfel mehr als 30 verschiedene Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, von denen mengenmäßig vor allem Kalium hervorsticht. Glaubt man manchen Internetquellen, nimmt der Gehalt an diesen Vitalstoffen seit den 1970er-Jahren rapide ab. Diese Einschätzung teilt das Max-Rubner-Institut nicht. Die Wissenschaftler beobachten die Inhaltsstoffe ausgewählter Apfelsorten seit Jahrzehnten und nehmen keine generellen Veränderungen wahr. Allerdings sind die Werte nicht in Stein gemeißelt, sondern natürlichen Schwankungen unterworfen. Einfluss haben Wachstumszeitpunkt und Reifegrad sowie externe Faktoren wie Klima, Witterung, Anbauform, Boden, Transport und Lagerung. Zudem gibt es vitaminreichere und -ärmere Sorten. »In 100 Gramm eines Boskops schwanken die Werte innerhalb von zwei Jahren zwischen 6 und 16 Gramm, während die gleiche Menge von einem Braeburn zwischen 19 und 25 Milligramm enthielt«, erklärt Dr. Iris Lehmann vom Max-Rubner-Institut, gegenüber PTA-Forum.
Trotzdem empfiehlt die Agrarwissenschaftlerin, sich davon den Genuss nicht madig machen lassen. »Vitamin C ist in allen Obst- und Gemüsearten enthalten und wird sogar vielen Fertigprodukten als Antioxidationsmittel zugesetzt, sodass bei uns in Deutschland eine Unterversorgung äußerst unwahrscheinlich ist. Stattdessen sollten Verbraucher Äpfel lieber nach den geschmacklichen Vorlieben auswählen oder danach, wie gut er zum Verwendungsanlass passt – also ob sich die Sorte gut pur genießen lässt oder eher zum Verarbeiten eignet.«
Im Hinblick auf den Gesundheitswert findet Lehmann die sekundären Pflanzeninhaltsstoffe viel interessanter. Diese große Gruppe an Verbindungen verschiedenster chemischer Strukturen wird von Pflanzen abseits des primären Energiestoffwechsels gebildet. Etwa 100 000 sekundäre Pflanzenstoffe sind derzeit bekannt; 5 bis 10 Prozent davon – ungefähr 1,5 Gramm am Tag – nimmt der Mensch täglich mit einer normalen Mischkost auf. Bei einer vegetarischen Ernährung sogar mehr, teilt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung mit. In Äpfeln sind vor allem Polyphenole enthalten. Unter diesem Begriff werden Verbindungen zusammengefasst, die chemisch alle auf einem aromatischen Ring basieren. Dazu gehören beispielsweise Flavonoide und Anthocyane, denen der Apfel seine bunte Schale, den milden Duft und aromatischen Geschmack verdankt. Oder Phenolsäuren, die die pflanzlichen Zellen vor Sonnenstrahlung und Sauerstoff schützen. Als Farb- und Schutzstoffe kommen sie vor allem in oder direkt unter der Apfelschale hoch konzentriert vor. Ein guter Grund, diese mitzuessen, denn sekundäre Pflanzenstoffe sind auch im menschlichen Organismus von großer Bedeutung.
Schutz vor Oxidationsstress
Dort wirken sie auf ganz unterschiedliche Weise, zum Beispiel, indem sie bestimmte Enzyme aktivieren oder freie Radikale unschädlich machen. Den Effekt von Äpfeln haben Forscher des Max-Rubner-Instituts dabei einmal genauer untersucht. Sechs Probanden mussten ein Kilo davon auf nüchternen Magen essen. Mit Schale, aber ohne Gehäuse, und innerhalb einer halben Stunde – soweit möglich. Vor und nach dem Verzehr wurde ihnen Blut abgenommen, um die Reaktion der Zellen auf den künstlich herbeigeführten oxidativen Stress vergleichen zu können. Und tatsächlich: 24 Stunden nach dem Apfelverzehr waren sie deutlich weniger geschädigt als bei dem Versuch auf nüchternen Magen. Über Mechanismen wie diesen können sekundäre Pflanzenstoffe vor Krankheiten schützen. So werden über die Nahrung zugeführte Flavonoide beispielsweise laut Ergebnissen des Ernährungsberichts 2012 mit einem niedrigeren Risiko für Herz-Kreislauf-Krankheiten sowie bestimmten Krebskrankheiten (Lunge, Dickdarm) assoziiert. Für konkrete Zufuhrempfehlungen reicht der aktuelle Forschungsstand derzeit jedoch noch nicht aus.
Polyphenole haben weitere wichtige Eigenschaften: Man vermutet, dass sie allergene Stoffe im Apfel unschädlich machen. Gleichzeitig lassen sie ihn jedoch auch leicht säuerlich schmecken und bewirken, dass er beim Anschneiden schneller braun wird. Deshalb wurden Polyphenole aus vielen modernen Apfelsorten herausgezüchtet und stattdessen anderen Eigenschaften der Vorzug gegeben: geringe Ansprüche an Boden und Klima, verlässlich gute Erträge und ein geringer Pflegeaufwand. Heute bleiben Apfelbäume klein, sodass sie leicht geerntet werden können und zehn- bis zwanzigmal mehr Bäume auf die Fläche passen als bei einer Streuobstwiese. Zudem unterliegen Optik und Geschmack der Mode. Heute sind vor allem rote, süße Äpfel gefragt. »Die meistverkaufte Sorte in Deutschland ist aktuell Elstar, gefolgt von Braeburn und Jonagold beziehungsweise Jonagored. In den 1960er- und 1970er-Jahren war noch der Golden Delicious angesagt«, weiß Helwig Schwartau, Marktexperte für den Bereich Gartenbau bei der Agrarmarkt Informations-Gesellschaft (AMI).
Alte Sorten für Allergiker
Umgekehrt bedeutet das, dass viele alte Apfelsorten noch reich an Polyphenolen sind und für die zwei Millionen Deutschen mit einer Apfelallergie eine echte Alternative sein können. Um diese Theorie zu untermauern, hat die Ortsgruppe Lemgo des Bundes für Umwelt und Naturschutz Deutschland (BUND) zusammen mit dem Allergiezentrum der Berliner Charité einen Versuch gestartet. 63 Apfelallergiker haben getestet, ob sich durch den regelmäßigen Verzehr alter Apfelsorten eine Toleranz gegenüber Apfelsorten entwickeln lässt, die bei ihnen allergische Reaktionen auslösen. Dazu haben sie zunächst die Symptome bei einem Golden Delicious als Referenzwert festgehalten (4 = Symptome schon nach einem Biss, 0 = keine Symptome nach einem ganzen Apfel). »Diese Sorte enthält relativ viel des Hauptallergens Mal d 1 und wenig Polyphenole. Zudem ist er international verfügbar«, erklärt Professor Dr. Karl-Christian Bergmann, der den Versuch wissenschaftlich begleitet hat. Anschließend haben die Probanden 90 Tage lang täglich einen Alkmene, Eifeler Rambur, Goldparmäne oder Roten Boskop gegessen und zum Abschluss erneut eine Reaktion mit einem Golden Delicious provoziert. Die Ergebnisse waren signifikant: Viele Apfelallergiker haben nicht nur die alten Apfelsorten problemlos vertragen, sondern auch eine Desensibilisierung erreicht, die zu einer besseren Verträglichkeit des Golden Delicious führte.
Doch Vorsicht sollte in jedem Fall geboten sein. Auch alte Sorten dürfen von Allergikern nicht im Übermaß verzehrt werden. »Alte Apfelsorten liefern nur ein deutlich geringeres Risiko, beim Essen zu Symptomen zu führen. Doch leider lassen sie sich rein äußerlich nicht von den modernen Züchtungen unterscheiden, die in den meisten Supermärkten zu finden sind. Nur über den Sortennamen lässt sich herausfinden, ob es ein Apfel mit einem geringen Gehalt an Allergen ist«, so Bergmann. Hinzu kommt, dass Überempfindlichkeiten immer individuell unterschiedlich ausgeprägt sind. »Es wird immer Apfelallergiker geben, die keinen Apfel dieser Welt essen können.«
Allergenabhängig
Wie experimentierfreudig Apfelallergiker sein dürfen, hängt unter anderem davon ab, welche Form einer Apfelallergie vorliegt. In Nord- und Mitteleuropa ist vor allem die Überempfindlichkeit gegenüber des Allergens Mal d 1 verbreitet. »Deren Überempfindlichkeitsreaktionen verlaufen meistens mild und beschränken sich auf ein Prickeln im Mund- und Rachenraum«, erklärt Professor Dr. Stefan Vieths, Vizepräsident am Paul-Ehrlich-Institut, der sich seit Jahrzehnten mit Lebensmittelallergien beschäftigt. Auch klassische Heuschnupfensymptome wie Niesen oder Juckreiz in Nase oder Augen kommen vor, wie sie bei einer Pollenallergie auftreten. Ursache ist, dass Mal d 1 strukturell dem Hauptallergen von Birken (Bet v 1) ähnelt und es zu einer Kreuzallergie kommt.
Deutlich heftiger hingegen verlaufen die Reaktionen von Apfelallergikern, die auf das Lipidtransferprotein Mal d 3 reagieren. Diese Allergieform tritt vor allem in Südeuropa auf und kann von Herz-Kreislauf-Problemen bis hin zum anaphylaktischen Schock begleitet sein. »Diese Menschen sollten mit Sortenselbstversuchen sehr vorsichtig sein«, warnt Vieths auf Nachfrage von PTA-Forum. Doch vor Pauschalempfehlungen rät der Experte in jedem Fall ab.
»Diese Allergene werden von Pflanzen unter anderem bei Stress gebildet, sodass der Allergengehalt von Jahr zu Jahr, Baum zu Baum und Anbaugebiet zu Anbaugebiet variieren kann. Falls Allergiker bestimmte Äpfel gut vertragen, sollten sie versuchen, sie immer über die gleiche Quelle zu beziehen. /
| Apfel, frisch [in g] | Apfel, getrocknet [in g] | |
| Wasser | 84,9 | 26,7 |
| Ballaststoffe | 2,0 | 11,2 |
| Kohlen‑ hydrate | 11,4 | 55,4 |
| Eiweiß | 0,3 | 1,4 |
| Fett | 0,6 | 1,6 |
| Quelle: Der kleine Souci, Fachmann, Kraut. Lebensmitteltabelle für die Praxis | ||
