Brokkoli länger liegen lassen? |
 |  | Barbara Döring |
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17.06.2025 16:00 Uhr |
Erst im kleingeschnittenen oder zerkauten Brokkoli bilden sich das gesunde Senfglykosid Sulphoraphan. / © Adobe Stock/Kritchai
Das zumindest empfiehlt die Longevity-Influencerin Anastasia auf ihrem Tiktok-Kanal »laengerlebenmitanastasia«. Der Grund: Brokkoli enthält reichlich Glucoraphanin, eine Vorstufe des Senfölglykosids Sulforaphan, das vor Krebs schützen soll. Die Umwandlung erfolgt durch das Enzym Myrosinase, das beim Schneiden des Gemüses frei wird.
Da Myrosinase hitzeempfindlich ist, rät die Influencerin, den zerkleinerten Kohl 40 Minuten liegen zu lassen, damit sich genug Sulforaphan bildet, bevor der Kohl in Kochtopf oder Pfanne landet.
Eine chinesische Studie zeigt, dass geschnittener Brokkoli tatsächlich einen höheren Gehalt an Sulforaphan aufweist, wenn man ihn nicht umgehend erhitzt. Jedoch wurde das Gemüse hier in nur 2 mm kleine Stücke geschnitten und wurde erst nach eineinhalb Stunden gebraten. Wie hoch der Sulforaphan-Gehalt in größeren Stücken oder nach 40 Minuten ausfällt, bleibt unklar.
Philine Lenz vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) ordnet ein: «Brokkoli so stark zu zerkleinern und liegen zu lassen, um die Gehalte eines Stoffes in die Höhe zu treiben, von dem unbekannt ist, wieviel wir davon benötigen, ist ein zu starker Fokus auf einen sehr kleinen Aspekt der Ernährung.»
Wichtiger sei es, das große Ganze im Blick zu behalten, nämlich bunt und abwechslungsreich zu essen, um möglichst viele verschiedene Nährstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe aufzunehmen.
