Das Gemüse des Jahres

Rote Bete wird in Deutschland ganzjährig angeboten, die Haupterntezeit beginnt aber im Spätsommer. Rote Bete (oder: Beete) ist auch als Rote Rübe bekannt (lat. beta = Rübe) – eine Zuchtform der Gemeinen Rübe. Neben der leuchtend purpurroten Sorte gibt es auch gelbe Bete, weiße Bete und Ringelbete. Bei der Ringelbete wechseln sich weiße und rosarote Ringe dekorativ im Fruchtfleisch ab. Je nach Sorte ist sie rund, plattrund, lang gestreckt oder zylindrisch. Rote-Bete-Blätter sitzen an rötlichen Stielen, sind oval, an den Rändern gewellt und von roten Blattadern durchzogen.

Als Wildform gilt Beta vulgaris L. subsp. maritima, ursprünglich in den Küstenregionen des Mittelmeers beheimatet. Sie wird auch als Meer-Rübe oder See-Mangold bezeichnet. So ist die Rote Bete auch mit Mangold verwandt und gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae).

Schon vor mehr als 2000 Jahren wurde die Rübe verwendet – als Nahrungsmittel und Heilpflanze. Schon die alten Römer und Griechen schätzten ihre kulinarischen und naturheilkundlichen Eigenschaften. Im Mittelalter wurde die Rote Bete in ganz Europa populär und zog in die Klostergärten ein, wo sie von Mönchen kultiviert und auf ihre gesundheitlichen Eigenschaften hin weiter erforscht wurde. Besonders in Zeiten, in denen das Gemüseangebot rar war, war sie beliebt. Ihr Anspruch an die Bodenbeschaffenheit ist niedrig und die Haltbarkeit lang, sodass sie fester Bestandteil des früheren Speiseplans war.

Die charakteristisch knallrote Farbe soll ein Ergebnis der Züchtungen im 19. Jahrhundert sein. Sie ist auf den hohen Gehalt an dem sekundären Pflanzenstoff Betanin zurückzuführen. Die Rote Rübe wurde auch traditionell als Färbemittel genutzt, sowohl für Stoffe als auch Lebensmittel. Manch einer hat vielleicht schon Ostereier mit der Roten Rübe gefärbt. Als natürliche Lebensmittelfarbe wird sie auch heutzutage in Industrieprodukten verwendet, beispielsweise in Bio-Gummibärchen, Eiscreme oder Joghurts. Zu erkennen ist der Farbstoff in der Zutatenliste an den Bezeichnungen Betanin, Betenrot oder Farbstoff E 162.

Betanin sorgt nicht nur für die rote Farbe, sondern stärkt auch den Zellschutz. Der sekundäre Pflanzenstoff gehört zur Gruppe der Flavonoide (Polyphenole), welche als Antioxidanzien die Körperzellen vor freien Radikalen schützen. So wirkt die rote Rübe abwehrstärkend und entzündungshemmend. Das Trio Vitamin C, Zink und Selen liefert zusätzliche Abwehrstärke. Der hohe Gehalt an Eisen und Folsäure sorgt dafür, dass die Bildung roter Blutkörperchen angekurbelt wird.

Neben Folsäure sind weitere B-Vitamine sowie Kalium und Magnesium enthalten, die gemeinsam blutdrucksenkend wirken und den Homocysteinspiegel senken – das wirkt schützend vor Herzinfarkt und Schlaganfall. Rote Bete in eine mediterran orientierte Kostform regelmäßig zu integrieren, kann Patienten mit einem hohen Blutdruck empfohlen werden. mit 40 kcal pro 100 g sind sie zudem figurfreundlich. Die enthaltenen Ballaststoffe sorgen für eine gute Verdauung und einen konstanten Blutzuckerspiegel.

Rote-Bete-Knollen liefern auch Oxalsäure, die in Verbindung mit Calcium die Bildung von Nierensteinen fördern kann. Wer damit Probleme hat, sollte den Konsum in Grenzen halten. Nicht erschrecken sollte man zudem beim Blick in die Toilette: Rote Bete kann Urin und Stuhl rot färben.

Im Alltag kann man natürlich auf geschälte und vakuumierte Ware zurückgreifen. Aber auch die Zubereitung frischer Rüben lohnt sich, sie eignen sich zum Kochen, Backen oder Fermentieren. Beim Kauf empfiehlt sich Ware aus regionalem und biologischem Anbau. Die Knolle sollte nicht zu groß sein (feineres Aroma), die Schale glatt und ohne dunkle Flecken. Sehen die Blätter noch saftig und knackig aus, ist dies ein Zeichen von Frische.

Rote-Bete-Flecken lassen sich nur schwer von Kleidung und Haut entfernen. Deshalb am besten immer nur mit abwaschbaren Handschuhen und Schürze bearbeiten. Wer mit Holzbrettern arbeitet, der sollte diese mit Backpapier abdecken. Falls doch mal ein Spritzer auf die Kleidung gekommen ist, lässt sich der Fleck am besten mit Zitronensaft entfernen.

Die Knolle kann unter fließendem kalten Wasser mit Schale gesäubert und in einen Topf mit kaltem Wasser gegeben werden. Dann zugedeckt aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze ohne Deckel circa 45 Minuten köcheln lassen. Wer die Rote Bete anschließend kurz abschreckt, hat es leichter beim Ablösen der Schale.

Die Knolle kann man auch im Ofen garen. Durch diese Zubereitungsmethode wird der leicht erdige Geschmack abgemildert und die natürliche Süße kommt stärker zur Geltung. Dafür die Bete (am besten halbiert) im Backofen mit Schale auf einem Blech mit Backpapier bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) circa 60 Minuten rösten, bis sie weich ist. Nach 30 Minuten einmal wenden. Danach kann die Schale gepellt oder einfach mitverzehrt werden. Gibt man vorher noch eine Marinade aus Olivenöl. Essig, Knoblauch, Kräutern (zum Beispiel Rosmarin, Thymian), Honig, Salz und Pfeffer hinzu, ergibt dies ein schmackhaftes Ofengemüse.

Die fertig gegarten Beten können auch nach Lust und Laune weiterverarbeitet werden, etwa zu Cremesuppe, Püree, Smoothie, Gemüseaufstrich, als Gemüsebeilage, zu Scheiben auf einem Flammkuchen oder als Zutat in der beliebten Buddha Bowl. Pastateig lässt sich prima mit dem Saft der Roten Bete einfärben. Auch zum Fermentieren eignet sich die rote Knolle gut und lässt sich dadurch länger haltbar machen – mit dem probiotischen Plus für die Mikrobiota im Darm. Auch roh schmeckt Rote Bete – ob geraspelt oder fein gewürfelt im Rohkostsalat oder in dünnen Scheiben als Carpaccio.

Im Kühlschrank kann Rote Bete bis zu drei Wochen gelagert werden (in einem feuchten Zeitungspapier eingeschlagen). Eingefroren verlängert man die Haltbarkeit auf fast ein ganzes Jahr. Aber auch im dunklen und kühlen (frostfreien) Kellerraum kann sie mehrere Monate gelagert werden. Ratsam ist dafür eine Kiste mit feuchtem Sand.