Gemüsechips am stärksten belastet

Acrylamid, vor allem aber das aus Acrylamid entstehende Stoffwechselprodukt Glycidamid, steht im Verdacht, Krebs auszulösen, weshalb Lebensmittelhersteller in der EU dazu angehalten sind, den Acrylamid-Gehalt zu minimieren und den Herstellungsprozess entsprechend zu optimieren, schreibt das Bundesamt für Risikobewertung (BfR) in einer Pressemitteilung. Im Rahmen der BfR-MEAL-Studie wurde der Acrylamidgehalt von 230 Lebensmitteln untersucht. Das Ergebnis: Die höchsten Gehalte wurden in Gemüsechips (1430 μg/kg) gefunden, gefolgt von Kartoffelpuffern (558 μg/kg) und Bratkartoffeln (450 μg/kg). Kartoffelchips hingegen wiesen einen Gehalt von 190 µg/kg auf.

Acrylamid ist eine organische (kohlenstoffhaltige) Verbindung, die in Wasser gut löslich ist. In Lebensmitteln entsteht Acrylamid als Nebenprodukt bei der Bräunungsreaktion (»Maillard-Reaktion«) beim Backen, Rösten, Grillen, Frittieren und Braten. Dies beginnt bereits bei Temperaturen ab circa 120 °C und steigt ab 170 bis 180 °C sprunghaft an, schreibt das BfR. In größeren Mengen ist es daher nach starker Erhitzung von kohlenhydratreichen Lebensmitteln nachzuweisen, die einen hohen Gehalt an der Aminosäure Asparagin und einen geringen Wassergehalt aufweisen. Beispiele sind Chips, frittierte Kartoffelprodukte, Backwaren auf Getreidekornbasis oder gerösteter Kaffee. Für Verbraucher und Gastronomiebetriebe gilt nach wie vor die Regel »Vergolden statt Verkohlen«, da der Acrylamidgehalt mit zunehmendem Bräunungsgrad ansteigt.