Herbstzeit ist Kürbissaison

Viele Menschen halten den Kürbis für ein Gemüse. Das ist bei seiner Größe und Konsistenz auch nicht verwunderlich. Botanisch sind Kürbisse allerdings Beerenfrüchte. Ihre Außenschicht ist hart und ledrig wie bei den Zitrusfrüchten und der Gurke, weshalb sie alle drei botanisch zu den Panzerbeeren zählen.

Zuhause ist der Kürbis in Amerika. Schon vor 10.000 Jahren bauten Menschen in der bolivischen Moxos-Ebene Kürbisse an. Man nimmt an, dass die Menschen anfangs nur die nahrhaften Samen nutzten. Im Gegensatz zum Fruchtfleisch der wilden Kürbisformen waren sie frei von Bitterstoffen.

Nach und nach wurden Kürbisse dann auch als »Gemüse« verwendet, indem nichtbittere Formen ausgelesen und weiter gezüchtet wurden. So wurde in Mexiko und dem Süden der USA der Garten-Kürbis domestiziert, der Moschus-Kürbis in Zentral-Amerika und der Riesen-Kürbis in Südamerika. Schon in der präkolumbischen Zeit soll es viele verschiedene Kürbissorten in Amerika gegeben haben. Nach Europa kamen die Kürbisse mit den Seefahrern im 16. Jahrhundert. Teile des Kürbisses werden seither auch als Volksarznei genutzt.

Noch heute spielt der Kürbis bei indigenen Mayavölkern Mexikos, Guatemalas, Honduras’ und El Salvadors eine wichtige Rolle bei der Selbstversorgung. Gemeinsam mit Bohne und Mais bildet der Kürbis die »drei Schwestern«. Im gemeinsamen Anbau formen sie eine Symbiose: Der Mais ist den Bohnen eine Rankhilfe. Die Bohnen versorgen den Mais mit Stickstoff. Und die großen Kürbisblätter bedecken den Boden und schützen ihn somit vor Erosion durch Regen und Austrocknung.

Kürbisse sind frostempfindlich und meist einjährig. Sie gedeihen in heißen trockenen Gebieten und sogar kühlen Nebelwäldern. Die meisten Arten wachsen jedoch im Tiefland mit ausgeprägten Regen- und Trockenzeiten sowie viel Sonne.

Kürbisse gehören zur mittelgroßen Familie der Kürbisgewächse (Cucurbitaceae), zu denen auch Gurke und Wassermelone zählen. In dieser Familie bilden sie die Gattung Cucurbita. Von den ungefähr 15 Arten in dieser Gattung werden fünf vom Menschen kultiviert: Garten-Kürbis, Riesen-Kürbis und Moschus-Kürbis sowie mit nur regionaler Bedeutung Cucurbita argyrosperma und der Feigenblatt-Kürbis. Sie bringen rund 200 Kürbissorten hervor, die essbar sind. Die restlichen der weltweit rund 800 Kürbissorten sind ungenießbare bittere Zierkürbisse.

2019 wurden weltweit knapp 23 Millionen Tonnen Kürbisse geerntet. An der Spitze der Kürbis-Anbauer stand China mit mehr als acht Millionen Tonnen, gefolgt von der Ukraine und Russland mit je etwas mehr als einer Million Tonnen. Die zehn größten Produktionsländer sorgten für zwei Drittel der Welternte an Kürbissen. Deutschland erntete knapp 140.000 Tonnen.

Wer Kürbisse im Handel kauft, sollte besser zu kleineren statt großen Exemplaren mit Stiel greifen: Ihr Fruchtfleisch ist fester, weniger faserig und der Geschmack intensiver. Der Stiel kann eingetrocknet sein, sollte aber gesund aussehen und sich nicht matschig anfühlen. Ohne Stiel trocknet der Kürbis schneller aus, und der Kürbis kann Fäulnisbakterien enthalten. Einen reifen Kürbis erkennt man daran, dass er sich beim Klopftest hohl anhört. Der Kürbis sollte keine Dellen oder weiche Stellen haben.

Die meisten Sorten sind sehr lange lagerfähig. Beispielsweise Crown Prince und Hokkaido, beides Muskat-Kürbisse, halten sich fast bis Karneval, etwa im kühlen, dunklen Keller. Aufgepasst: Patisson-Kürbisse sind nicht gut lagerfähig. Werden sie verletzt, werden sie weich. Alternativ kann man den Kürbis portioniert einfrieren.

Wer selbst schon mit einem Kürbis hantiert hat, der weiß: Die Schale ist eine harte Nuss. Selbst wenn sie wie beim Hokkaido-Kürbis mitgegessen werden kann, muss man mit einem stabilen Messer kräftig drücken, um durch die Schale schneiden und den Kürbis zerkleinern zu können. Viele Sorten muss man zudem schälen.

Eine Alternative kann sein, es einmal umgekehrt zu versuchen: Den Kürbis erst komplett kochen (vorher einstechen), dann zerkleinern, entkernen und zuletzt schälen. Die Kochzeit beträgt je nach Sorte zwischen 15 und 30 Minuten. Oder man backt den Kürbis bei 200°C im Ofen 40 bis 60 Minuten (gegebenenfalls halbiert) und zerkleinert und schält ihn dann.

Zum Backen und für Suppen eignet sich etwa der Hokkaido-Kürbis, als Gemüsebeilage eine aromatische Sorte wie der Butternut-Kürbis, für Salate und Süßspeisen eine süßlich schmeckende Sorte wie der Muskatkürbis. Passende Gewürze sind Curry, Chili, Ingwer oder Muskat.

Wichtig: Schmecken Kürbisgerichte bitter, sollte man sie nicht essen. Verursacht wird der bittere Geschmack durch Cucurbitacine. Diese giftigen Bitterstoffe, die die Magen- und Darmschleimhaut angreifen und zu Übelkeit sowie Bauchschmerzen führen können, werden selbst durch Kochen nicht verändert.

Wer selbst Kürbisse zum Verzehr zieht, muss aufpassen, dass er Saatgut für Speisekürbisse und nicht für Zierkürbisse kauft. Zierkürbisse enthalten die erwähnten Cucurbitacine und dürfen daher nicht gegessen werden. Auch wer selbst gewonnenes Saatgut verwendet, muss vorsichtig sein: Wenn neben den Speisekürbissen im vorigen Jahr Zierkürbisse wuchsen, besteht die Gefahr, dass Insekten die Pollen der bitteren Zierkürbisse auf den Esskürbis übertragen haben. Folglich könnten die Früchte der Esskürbispflanzen dann die giftigen Curcurbitacine enthalten.