Keime in der Küche

Das Problem werde nicht ausreichend ernst genommen, so das BfR. Bei seinem jüngsten Verbrauchermonitor habe man festgestellt, dass das Thema »Keime in der Küche« nur 17 Prozent der Befragten beschäftigt. Mikroplastik und die Reste von Pflanzenschutzmitteln in Lebensmitteln beunruhigten die Bevölkerung deutlich mehr (68 und 52 Prozent).

»Die meisten Menschen gehen davon aus, dass sie selbst in ihrer eigenen Küche keine Fehler machen, sondern dass die Fehler von anderen produziert werden«, erklärt Hygiene-Expertin Dr. Heidi Wichmann-Schauer in einem Podcast des BfR. Dabei könnten schon kleine Nachlässigkeiten bei der Zubereitung von Lebensmitteln dafür sorgen, dass Krankheitserreger auf diese übertragen werden. Das könne zu schweren Erkrankungen und bei empfindlichen Menschen sogar zum Tod führen.

Besonders warnt das Institut vor Lebensmitteln, die von Tieren stammen, wie rohes Fleisch, Fisch, Rohmilch oder Eier. Hier fänden sich häufig Zoonose-Erreger, die Infektionen bei Tieren und Menschen auslösen und wechselseitig übertragen werden können, so die Expertin von der BfR-Abteilung Lebensmittelsicherheit. Manche besonders häufige Erreger wie Campylobacter, Salmonellen oder bestimmte Escherichia coli-Bakterien kämen zudem auch bei gesunden Tieren vor und lösten bei diesen keine Symptome aus. Wichmann-Schauer: »Beim Schlachten, beim Melken oder beim Eierlegen können sie dann aber auf die Lebensmittel übertragen werden.«

Im weiteren Verlauf können die Keime zudem über die Zubereitung auf die Umgebung übertragen werden, wie Schneidebretter, Küchengeräte, das Spülbecken oder die eigenen Hände. Dann spricht man von einer Kreuzkontamination. Ein Beispiel des BfR: rohes Fleisch und Salat. Bei der Bearbeitung von einem noch rohen Steak könnten Keime in den Salat gelangen, der natürlich nicht durchgegart werde und so zu einer Infektion führen könne. »Sauberkeit in der Küche und der richtige Umgang mit Lebensmitteln ist daher so wichtig«, so die Hygiene-Expertin.

Sie rät dazu, sich bei der Zubereitung immer wieder die Hände zu waschen, das Berühren von Mund, Nase und Haaren mit Händen zu vermeiden, unterschiedliche Messer und Schneidebretter zu verwenden und auch die Arbeitsgeräte immer wieder gründlich zu reinigen. Ein weiterer Tipp: zunächst die Speisen zuzubereiten, die nicht erhitzt werden, wie zum Beispiel Salate, rohes Gemüse oder Desserts und erst am Ende die vom Tier stammenden Lebensmittel.

Laut Wichmann-Schauer ist besonders eine Personengruppe gefährdet und sollte die genannten Lebensmittel niemals roh verzehren: sehr kleine Kinder, sehr alte Menschen, Menschen mit Vorerkrankungen und Schwangere. Doch der Rat, Fleisch und tierische Lebensmittel gut durchzugaren, gelte für alle Menschen. Dafür müsse das Produkt an allen Stellen mindestens zwei Minuten auf mindestens 70 Grad erhitzt werden. Dann könne man davon ausgehen, dass die allermeisten Krankheitserreger abgetötet sind. Vorsichtig sein solle man vor allem bei:

• nicht durchgegartem Fleisch oder Geflügel (zum Beispiel Steak, rosa Entenbrust, Carpaccio)
• rohem Hackfleisch (zum Beispiel Hackepeter, Thüringer Mett, Tatar)
• Rohwurst wie Zwiebelmettwurst oder Teewurst
• Speisen mit rohem Ei (zum Beispiel Tiramisu)
• Rohmilch und daraus hergestellten Produkten
• rohem Fisch und rohen Meerestieren

Wegen der Gefahr, an einer Listeriose zu erkranken, sollten Schwangere und immungeschwächte Personen zudem auf geräucherte oder gebeizte Fischereierzeugnisse und weiche Käsesorten aus pasteurisierter Milch (Handkäse, Limburger, Münster etc.) verzichten.

Krankmachende Keime gelangen jedoch nicht nur über tierische Lebensmittel in unsere Küche. Auch Obst, Gemüse und Kräuter können belastet sein. Diese sollten daher vor dem Verzehr sorgfältig unter fließendem Wasser gewaschen und je nach Gemüsesorte geschält werden. Da auch schon rohe Sprossen, TK-Gemüse und TK-Beeren als Auslöser von Lebensmittelinfektionen identifiziert wurden, sollten diese vollständig erhitzt werden.