Knallhitze freut Keime

STEC gelangen überwiegend aus kontaminierten Lebensmitteln in den Menschen, informiert das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einer jüngst überarbeiteten Fassung zu den Bakterien und zum Schutz vor ihnen. Die Keime enthalten Shigatoxin, das beim Menschen nicht nur schwere Durchfälle, sondern auch Nierenversagen verursachen kann. Dazu braucht es noch nicht einmal viele Keime, kleinste Mengen genügen, das heißt, zehn bis 100 Keime.

Von Natur aus leben die Bakterien im Gedärm von Wiederkäuern, also Rindern, Ziegen und Schafen. Mit deren Ausscheidungen gelangen sie in die Außenwelt und von dort über verschmutzte Lebensmittel – vor allem Rohmilch und Fleischprodukte oder kontaminiertes Wasser – in den Menschen. Auch Obst und Gemüse sind mit den Keimen besiedelt, wenn Wasser oder sogenannter Naturdünger mit STEC kontaminiert sind. Ein weiterer Übertragungsweg ist laut BfR die Kreuzkontamination, also von Fleisch etwa wird STEC in der heimischen Küche wegen mangelnder Vorkehrungen auf Obst und/oder Gemüse verschleppt.

Das BfR richtet einen speziellen Blick auf Sprossen, denn ihre Zuchtbedingungen sind ein Eldorado für Keime. Sie wachsen in der feucht-warmen Umgebung extrem schnell. Deshalb gehören frische Sprossen zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Das BfR dazu: »Auch wenn sie gekühlt aufbewahrt werden, besteht das Risiko eines schnellen mikrobiellen Verderbs und einer Infektion mit krankmachenden Keimen wie E. coli-Bakterien, Listerien, Salmonellen oder mit Viren wie Noroviren oder Hepatitis A-Viren. Bis man erkrankt, vergehen im Schnitt drei bis vier Tage«.

Das Institut empfiehlt, Sprossen nur durcherhitzt zu essen. Wer sie dennoch frisch verspeisen möchte, muss sie sehr gut waschen und rasch verbrauchen. Das BfR rät immungeschwächten Menschen vom Verzehr roher Sprossen ab. Das gelte auch für solche Sprossen, die Menschen zuhause gezogen hätten.

Tipps, um eine STEC-Infektion durch Lebensmittel möglichst zu vermeiden:

• Hände vor der Zubereitung von Speisen und nach Kontakt mit rohem Fleisch gründlich mit Wasser und Seife waschen und sorgfältig abtrocknen.
• Rohes Fleisch getrennt von anderen Lebensmitteln (zum Beispiel Gemüse) lagern und zubereiten, auch beim Grillen (dabei auch verschiedene Bretter, Teller, Zangen verwenden).
• Gemüse, Obst und andere Lebensmittel, die mit verdächtigen Produkten (zum Beispiel belastetem Gemüse) in Kontakt gekommen sind, sollten ebenfalls nicht roh verzehrt werden. Ein solcher Kontakt kann beispielsweise entstehen, wenn die Produkte nebeneinander lagern.
• Flächen und Gegenstände nach Kontakt mit rohem Fleisch, dessen Verpackungen oder Tauwasser sofort gründlich mit Spülmittel und warmem Wasser reinigen und abtrocknen.
• Lappen und Handtücher nach der Zubereitung von rohem Fleisch auswechseln und bei mindestens 60 Grad Celsius waschen.
• Rohes Obst und Gemüse vor dem Verzehr gründlich waschen (mindestens 30 Sekunden lang mit kräftigem Reiben, möglichst warmes Wasser verwenden) und gegebenenfalls schälen. Durch das Waschen und Schälen wird die Keimzahl reduziert und das Infektionsrisiko verringert. Beides beseitigt Keime aber nicht vollständig.

Zusätzliche Maßnahmen sind zu beachten, wenn es sich um Rohmilch und Produkte daraus handelt, um Rindfleisch, um Sprossen und Samen zur Aufzucht von Sprossen. Diese Nahrungsmittel sollten nicht von Kindern unter fünf Jahren, älteren Menschen und solchen, die Medikamente zur Immunsuppression bekommen, gegessen werden.

STEC überleben Kochen, Braten, Rösten und Schmoren nicht, wenn alle Teile des Nahrungsmittels für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von wenigstens 70 Grad Celsius erreicht haben.