Knollensellerie ist mehr als nur Suppengemüse

Knollensellerie ist ganzjährig im Supermarkt erhältlich, aber die Hauptsaison deutscher Ware beginnt im Herbst und dauert bis etwa März an. Sein Erscheinungsbild ist knorrig und wenig einladend, denn: Seine rundliche und bis zu 20 Zentimeter große Knolle hat eine dicke gelblich-braune Schale mit Nebenwurzeln. Aber das Schälen lohnt sich, denn dahinter verbirgt sich ein weißes bis cremefarbenes Fruchtfleisch von fester bis schwammiger Konsistenz, das mit seinen inneren Werten punktet. Botanisch zählt Knollensellerie zu den Doldengewächsen und ist unter anderem mit den Möhren verwandt.

Knollensellerie (Apium graveolens) stammt ursprünglich vom Wild- oder Sumpfsellerie ab und ist als Küchengemüse und Naturmedizin in Mitteleuropa seit dem Mittelalter bekannt. Der Dichter Homer besang Sellerie schon vor fast drei Jahrtausenden in seiner Odyssee – und zwar als Lieblingsgemüse der Zauberin Kalypso, die für ihre Zaubertränke bekannt war. Seitdem haftete dem Gemüse eine aphrodisierende Wirkung an, die jedoch niemals bewiesen werden konnte.

Bis zum 18. Jahrhundert beschränkte sich der Anbau des Knollenselleries auf Hof- und Klostergärten, erst später fand das Wintergemüse dann auch breiteren Einzug in die Küchen. Ein Blick in die Geschichte zeigt, dass die kugelige Knolle eine lange Tradition hat: Blätter und Blüten des wilden Selleries dienten den alten Ägyptern wohl als Grabschmuck oder Grabbeigaben sowie als Heilpflanze.

Roh und gegart schmeckt die dicke Knolle anregend-würzig sowie intensiver und herber als der verwandte Staudensellerie. Sein charakteristisches Aroma verdankt der Knollensellerie seinem hohen Gehalt an ätherischen Ölen sowie Bitterstoffen. Paradoxerweise wurden in den letzten Jahren vermehrt schneeweiße (optisch ansprechendere) Sorten gezüchtet. Dadurch verliert der Knollensellerie allerdings sowohl sein intensives Aroma als auch einen Teil seiner gesundheitlichen Wirkungen – zum Zwecke der Schönheit.

Knollensellerie passt hervorragend in eine ballaststoffreiche Ernährung, welche die Darmgesundheit und Verdauung fördert (4,2 g Ballaststoffe pro 100 g). Die ätherischen Öle und Bitterstoffe helfen zudem unterstützend bei Reizmagen und Reizdarm. Sein hoher Kaliumgehalt (circa 400 mg pro 100 g) wirkt harntreibend und trägt dazu bei, den Blutdruck zu regulieren und den Stoffwechsel anzuregen. Neben Betacarotin und einigen B-Vitaminen sind auch Calcium, Eisen und Zink zu nennen. Darüber hinaus enthält die Knolle auch bioaktive Pflanzenstoffe wie Flavonoide oder Polyacetylene, welche unter anderem antioxidativ und entzündungshemmend wirken. Aufgrund seiner speziellen Nährstoffkombination wird Sellerie auch Rheumatikern und Gichtpatienten empfohlen. Insgesamt stärkt Knollensellerie die Gesundheit des Immunsystems, der Blutgefäße, Nerven und Knochen – und das bei nur 26 kcal pro 100 g. Auch in der TCM (Traditionellen Chinesischen Medizin) und im Ayurveda spielt Sellerie eine wichtige Rolle: zur Blutdrucksenkung, Ausleitung und bei Verdauungsbeschwerden. Aber Vorsicht bei Allergien: Wer auf Birken-, Erlen- oder Haselpollen allergisch reagiert, verträgt auch häufig Sellerie nicht – Stichwort Kreuzallergie. Vorsichtig ausprobieren.

Knollensellerie als Standardzutat im Suppengrün kennt sicher jeder. Auch als Püree oder Cremesuppe in Kombination mit Kartoffeln haben viele Menschen schon geschmacklich Bekanntschaft mit ihm gemacht. Roh geraspelt zusammen mit Äpfeln, Möhren und Nüssen sowie einem schmackhaften Dressing ist die Knolle Hauptzutat im bekannten Waldorfsalat. Auch in Aufläufen oder reinen Gemüsegerichten oder Gemüsebeilagen macht sie eine gute Figur. Sellerieschnitzel sind hingegen bislang eher Veganern und Vegetariern bekannt.

Die Knolle sollte beim Kauf fest und trocken sein. Kühl und trocken gelagert hält sich das Gemüse bis zu zwei Wochen. Die Schnittflächen sollten abgedeckt werden (zum Beispiel mit Frischhaltefolie oder einem Bienenwachstuch), denn sie verfärben sich schnell. Es empfiehlt sich auch, den rohen geschnittenen Sellerie mit etwas Zitronensaft zu beträufeln oder den Saft oder Essig dem Kochwasser zuzugeben. Gar ist Knollensellerie, wenn man ihn mit der Gabel leicht einstechen kann.