Lebensmittelvergiftungen durch Bakterien vermeiden

Eine Lebensmittelvergiftung entsteht, wenn Giftstoffe, die bereits in Lebensmitteln enthalten sind, mit der Nahrung aufgenommen wird. Wie das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) erklärt, sind dafür vor allem bestimmte Bakterienstämme verantwortlich – etwa Staphylococcus aureus oder Clostridium botulinum, die ihre Toxine im Lebensmittel hinterlassen können.

Eine akute Vergiftung zeige sich meist sehr schnell durch Magen-Darm-Beschwerden wie Übelkeit, Erbrechen und Bauchkrämpfen oder in Form von neurologischen Störungen. Ein bekanntes Beispiel ist der Botulismus – ausgelöst durch Botulinumtoxin, das sich etwa in falsch eingelegtem Gemüse bilden kann. Die gesundheitlichen Beeinträchtigungen können schwerwiegend sein und im Einzelfall sogar tödlich verlaufen. Nach Angaben des BfR sind auch chronische Vergiftungen möglich, wenn über längere Zeit wiederholt kleine Mengen von Toxinen aufgenommen werden. 

Davon abzugrenzen sind Lebensmittelinfektionen. Hierbei werden lebende Krankheitserreger wie Salmonellen, Campylobacter oder Noroviren mit der Nahrung aufgenommen. Die Erreger werden sozusagen mitgegessen, vermehren sich aber erst im Darm und setzen dort ihre Toxine frei. Deshalb treten die Beschwerden zeitversetzt auf – von einigen Stunden bis hin zu mehreren Tagen nach dem Verzehr. Typische Symptome sind Durchfall, Bauchschmerzen, Fieber und manchmal auch Erbrechen.

• Clostridium (C.) botulinum
  
  Besonders bekannt ist Clostridium (C.) botulinum, der Erreger des Botulismus. Der Umweltkeim ist überall gegenwärtig und kann mit Staub- und Erdpartikeln auf Lebensmittel gelangen. Er braucht sauerstoffarme Bedingungen, um Neurotoxine zu bilden – wie zum Beispiel in privat hergestellten Gemüse- oder Fleischkonserven, die nicht ausreichend erhitzt wurden, in Öl eingelegtem Gemüse, getrocknetem Fisch oder auch in Honig, der für Säuglinge riskant werden kann (Säuglingsbotulismus). Für Rohmilch und Frischfleisch als Auslöser gibt es nach Angaben des BfR keine Hinweise.
  
  Die Symptome von Botulismus reichen von Übelkeit, Durchfall oder Verstopfung bis hin zu Sehstörungen und Lähmungen – auch der Atemmuskulatur, was zum Tode führen kann. Botulismus tritt jedoch sehr selten auf: In Deutschland werden im Durchschnitt weniger als zehn Fälle pro Jahr gemeldet.
  
  
• Staphylococcus (S.) aureus
  
  Das Bakterium Staphylococcus (S.) aureus kommt natürlicherweise auf der Haut von Mensch und Tier vor. Für eine Lebensmittelvergiftung muss es sich in Lebensmitteln zunächst ausreichend vermehren. Es können Toxine entstehen, die so hitzestabil sind, dass selbst gründliches Durchgaren nicht vor einer Erkrankung schützt. Auch Salz hält den Erreger nicht zurück.
  
  Besonders anfällig sind eiweißreiche Speisen, die nicht ausreichend gekühlt wurden – zum Beispiel Feinkostsalate, Süßspeisen, selbst hergestellte Teigwaren oder Eis, aufgeschnittener Braten oder Gerichte mit roher Milch. Die Symptome setzen schon nach 30 Minuten, spätestens aber nach acht Stunden ein. Typisch sind Übelkeit, Erbrechen, Bauchkrämpfe, Durchfall und Kreislaufprobleme.
  
  
• Bacillus (B.) cereus
  
  Auch bestimmte Stämme von Bacillus (B.) cereus sind in der Lage, in Lebensmitteln ein hitzestabiles Toxin zu bilden. Das Bakterium gelangt leicht über Erdpartikel oder Staub auf Nahrungsmittel, weshalb mit geringen Konzentrationen auf vielen Lebensmitteln gerechnet werden muss, wie das BfR erklärt. Kritisch werde es jedoch erst, wenn sich B. cereus stark vermehren kann. Trockene oder saure Umgebung verhindert das, Sporen können jedoch Hitze überstehen und anschließend verstärkt vermehren.

Lebensmitteln, die mit Clostridium botulinum verunreinigt sind, sehe man den Befall in der Regel nicht an, warnt das BfR. Die Sporen können jedoch bei hohen Temperaturen (mehr als 100 °C) unschädlich gemacht werden – was in der kommerziellen Konservenherstellung durch die eigens dafür entwickelte »Botulinum-Kochung« (3 Minuten bei 121 °C) erfolgt. In Privathaushalten sei das ohne Dampfkochtopf nicht möglich, weshalb eingemachte Lebensmittel, die keine Säure enthalten, nach ein bis zwei Tagen Lagerung bei Raumtemperatur ein zweites Mal auf 100 °C erhitzt werden sollten. Zusätzliche Sicherheit biete es, die Gläser auch direkt vor dem Verzehr nochmals für einige Minuten auf diese Temperatur zu bringen.

Bei anderen Bakterien wie Staphylococcus aureus und Bacillus cereus können sich Verbraucher an den Leitfaden des BfR halten, dessen Tipps das Risiko einer Erkrankung durch diese Toxine verringert:

• Kreuzkontamination, also die Keimübertragung von einem (meist rohen) Lebensmittel auf ein anderes Lebensmittel, in der Küche vermeiden
• vor dem Zubereiten von Lebensmitteln und nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln oder nicht sauberen Gegenständen Hände gründlich mit Wasser und Seife waschen
• beim Umgang mit Lebensmitteln das Berühren von Mund, Nase und Haaren vermeiden
• bei Infekten der oberen Atemwege möglichst für andere Personen keine Lebensmittel zubereiten
• eitrige Wunden an den Händen vor der Zubereitung von Lebensmitteln gut abdecken und mit einem wasserdichten Verband oder Handschuhen arbeiten
• zubereitete, erhitzte Speisen schnell auf unter 7 °C abkühlen (größere Speisemengen dafür in mehrere flache Schalen füllen) und bis zum erneuten Erhitzen kurz vor dem Verzehr im Kühlschrank aufbewahren
• bei der Heißhaltung von Speisen (Suppen, Soßen, Eintöpfe) darauf achten, dass sie an allen Stellen eine Temperatur von mindestens 60 °C haben
• leicht verderbliche Lebensmittel und erhitzte Speisen nicht längere Zeit bei Temperaturen zwischen 7 Grad Celsius und 60 °C aufbewahren
• bei Speisen, die rohe und gekochte Zutaten enthalten (zum Beispiel Nudelsalat), die gekochten Zutaten zunächst ausreichend kühlen, bevor die anderen Zutaten hinzugefügt werden
• beim Zubereiten, Nachwürzen und Aufwärmen erhitzter Speisen diese an allen Stellen (auch im Inneren) auf mindestens 70 °C für mindestens 2 Minuten erwärmen, um vorhandene vegetative Zellen von Bakterien abzutöten (gegebenenfalls Temperaturüberprüfung mit einem Einstichthermometer)
• beim Aufwärmen in der Mikrowelle auf gleichmäßiges und ausreichendes Erwärmen achten, Speisen zwischendurch umrühren