Gefahr in der Küche

-

Lektine in Hülsenfrüchten können gesundheitsschädlich sein

Die meisten in Maßen aufgenommenen Lektine, zum Beispiel in Tomaten, Bananen, Zuckerschoten und bestimmten Pilzen, seien kaum gesundheitlich bedenklich. Anders das in rohen Hülsenfrüchten vorkommende Lektin Phasin. Dieses kann schon in kleinsten Mengen gesundheitsschädlich sein. Dazu schreibt das BfR: »Es verklebt die roten Blutkörperchen und kann zu Magen-Darm-Beschwerden führen. In größeren Mengen kann Phasin sogar tödlich sein.«

Das gesundheitliche Risiko lasse sich durch eine ordnungsgemäße Zubereitung jedoch minimieren oder ganz eliminieren. »Die gute Nachricht ist, dass sich Lektine durch Hitze zerstören lassen«, erklärt BfR-Vizepräsidentin Professorin Dr. Tanja Schwerdtle. Wissenschaftliche Untersuchungen haben dem BfR zufolge gezeigt, dass ein rund 10- bis 15-minütiges Erhitzen auf 100 °C die hitzeinstabilen Lektine zerstört. Die empfohlenen Zubereitungsmethoden für Hülsenfrüchte sollten daher immer eingehalten werden. Es gilt:

• frische Hülsenfrüchte mindestens 30 Minuten kochen
• getrocknete Hülsenfrüchte (Kidneybohnen, Kichererbsen, Linsen) mindestens fünf Stunden einweichen, anschließend ebenfalls mindestens 30 Minuten in frischem Wasser (nicht dem Einweichwasser!) kochen

Sanftes Dünsten und Dämpfen eigne sich dagegen nicht. Eine Ausnahme seien Erbsen und Zuckerschoten, die nur wenig Lektine enthalten und in Maßen sogar roh gegessen werden können. In diese Kategorie fielen auch viele andere lektinhaltige Lebensmittel wie Tomaten, Bananen und bestimmte Pilze.

Gemüse wird häufig nur schonen gegart – damit es knackig bleibt und weniger Vitamine verloren gehen. Bei Hülsenfrüchten sei diese Zubereitungsart jedoch falsch, warnt das BfR. Das sei auch der Hauptgrund für unerwünschte Wirkungen. »Bei Hülsenfrüchten wie Bohnen, Kichererbsen oder Linsen sollte bei der Zubereitung jedoch unbedingt auf eine ausreichende Erhitzung und Garzeit geachtet werden.«

Beispiel grüne Gartenbohne: Diese enthält in Samen und Hülsen das Lektin Phasin. Schon nach dem Verzehr weniger roher Samen träten häufig Bauchschmerzen und Übelkeit auf, so das BfR. Das könne bis zu blutigen Durchfällen, Fieber und Blutdruckabfall führen. Ob Symptome auftreten und wie stark diese ausgeprägt sind, sei individuell sehr unterschiedlich. Wenn, dann begännen diese jedoch meist zwei bis drei Stunden nach dem Verzehr der rohen Bohnen. Besonders gefährdet seien Kinder aufgrund ihres geringen Körpergewichts. Hier genügen der Verbraucherzentrale Bayern zufolge bereits fünf bis sechs rohe Bohnen aus, um Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall hervorzurufen. Bei einem Verzehr großer Mengen seien sogar tödliche Vergiftungen nicht auszuschließen.

Auf Hülsenfrüchte ganz zu verzichten ist dem BfR zufolge dennoch keine Option, denn ausreichend gegarte Hülsenfrüchte liefern zahlreiche wertvolle Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe.