Lupine – mehr als Fleischersatz

Was sich wie ein neues Lebensmittel anhört, ist es gar nicht: Lupinen waren schon bei den Ägyptern 2000 v. Chr. bekannt und ebenso wichtig wie Getreide. Auch am Mittelmeer wurden sie schon vor 3000 Jahren in alten Schriften erwähnt. Aufgrund der bitteren und schwer verdaulichen Alkaloide wuschen unsere Vorfahren die Lupinen in Meerwasser. So wurden sie bekömmlicher und waren weniger giftig.

Neuere Züchtungen der sogenannten Süßlupine sind mittlerweile deutlich alkaloidärmer. Auch in Deutschland gibt es zunehmend Anbaugebiete für Süßlupinen, überwiegend in den östlichen Bundesländern. Gelbe, weiße sowie blaue Sorten sind bekannt, wobei Letztere am häufigsten angebaut werden. Vom Lupinenanbau profitiert auch die Bodenfruchtbarkeit, denn in ihren Wurzeln fixieren sie mithilfe der symbiotischen Knöllchenbakterien den Stickstoff aus der Luft. Dieser steht dann auch anderen Pflanzen zur Verfügung – das spart Dünger.

Lupinen – auch als Wolfs- oder Feigbohne bekannt – zählen zu den Leguminosen (Hülsenfrüchten), in deren Schoten sich nierenförmige Samen verstecken. Achtung: Finger weg von Lupinen aus dem Garten! Sie sind nicht zum Verzehr geeignet, da sie giftige Alkaloide enthalten.

Wie auch andere Hülsenfrüchte besitzen Lupinen eine hohe Proteinqualität und -verdaulichkeit – vergleichbar mit Proteinen tierischer Herkunft. Die Süßlupine liefert bis zu 40 Prozent Eiweiß, mit allen essenziellen Aminosäuren. Hülsenfrüchte sind zudem grundsätzlich reich an Vitaminen und Mineralstoffen, beispielsweise an Vitamin E, Thiamin, Folat sowie Magnesium, Kalium und Eisen. Lupinen liefern zudem noch Calcium, was ein besonderer Anreiz für lactoseintolerante Personen und Veganer ist, bei denen Milchprodukte nicht auf dem Speiseplan stehen. Auch viele vegan lebende Leistungs- oder Kraftsportler sind Fans der Lupine. Abgerundet wird das Mikronährstoffangebot durch sekundäre Pflanzenstoffe wie Phytoöstrogene.

Lupinen liefern nur rund 3 Prozent Fett mit überwiegend wertvollen ungesättigten Fettsären – und kein Cholesterol. Ihre komplexen Kohlenhydrate sorgen für einen konstanten Blutzuckerspiegel und bringen langanhaltende Energie. Hülsenfrüchte wie Lupinen sollten daher auch den Diabetiker-Speiseplan regelmäßig bereichern. Die enthaltenen Ballaststoffe fördern zudem die Darmpassage und halten lange satt. Da Lupinen glutenfrei sind, sind sie bei einer Unverträglichkeit gegen das Klebereiweiß gut geeignet.

Zu Beginn der Lupinen-Karriere bestand die Hoffnung, dass die Hülsenfrucht ein geringeres allergisches Potential besitzt als Soja. Dies hat sich leider nicht bestätigt. Manche Menschen reagieren allergisch auf Lupinen, besonders häufig Erdnuss-Allergiker (Kreuzallergie)!

Durch die stark gestiegene Nachfrage zu pflanzlichen Proteinquellen wächst auch das Angebot der Lebensmittelindustrie an Lupinenprodukten. Sie sind eine nachhaltige und regionale Alternative zu ökologisch bedenklichem Import-Soja. Es existieren keine gentechnisch veränderten Lupinen-Sorten. Neben Mehl, Flocken, Schnetzel, Schrot oder Tempeh gibt es mittlerweile auch Joghurts, Drinks und Speiseeis auf Basis der nussig, leicht bitter schmeckenden Süßlupinen. Sogar Kaffeeersatz finden Lupinenfans in gut sortierten Naturkostläden oder Reformhäusern. Kraftsportler schätzen Proteinpulver auf Lupinenbasis.

Zudem lohnt es sich, den leicht nussigen Geschmack der Lupinen auch einmal pur zu genießen: Dafür beispielsweise Lupinen aus dem Glas verwenden, abgießen und kurz abspülen. Dann in einem mediterranen Salat mit Fetakäse, Tomaten, roten Zwiebeln kombinieren und mit Petersilie, Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. In Portugal und Spanien werden Tremoços (Kerne der weißen Lupine) gerne als Snack zu einem kühlen Bier oder Wein gereicht. Die Kerne sind gegart, in Salzlake eingelegt und teils noch mit Olivenöl, Kräutern und Knoblauch gewürzt. Sie werden mit oder ohne Schale gesnackt.

Bei stark verarbeiteten Lupinen-Produkten wie pflanzlichen Schnitzeln, Würstchen und Co. lohnt sich grundsätzlich immer der Blick auf die Zutatenliste, denn: Häufig sind zahlreiche Zusatzstoffe vonnöten, um Geschmack und Konsistenz tierischer Produkte nachzuahmen. Wer Lust auf einen pflanzlichen Burger oder Bratlinge hat, der kann diese auch im Handumdrehen selbst herstellen (siehe Rezept).

Lupinenmehl wird übrigens aus den geschälten Samen der Süßlupine hergestellt. Es eignet sich sehr gut als Zutat in Eiweiß- beziehungsweise Low-Carb-Broten. Lupinenmehl selbst ist glutenfrei. Darüber hinaus kann man in herkömmlichen Backrezepten ein Fünftel der Menge an Getreidemehl durch die Lupine ersetzen, ohne dass sich Geschmack oder Konsistenz stark verändern. Lupinen machen den Brotteig geschmeidiger. Im Fleischersatz kommt meist Lupinenproteinisolat (LPI) zum Einsatz. Dieses wird zu einer faserigen, neutral schmeckenden Masse gepresst, die dann durch weitere Zutaten sensorisch abgerundet wird. Beispielsweise Lupinen-Wurst enthält ebenso viel Eiweiß wie tierische Wurst, aber weniger Purine. Davon profitieren besonders Patienten mit Gicht oder Nierenerkrankungen.