 |  | Barbara Döring |
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12.06.2023 12:00 Uhr |
Alternative Pflanzenproteine könnten die Konsistenz glutenfreier Backwaren verbessern. / Foto: Shutterstock/Moving Moment
Zwei bis drei Prozent der Bevölkerung haben ein Problem mit Gluten: Sie müssen aufgrund einer Zöliakie oder einer Weizenallergie strickt auf das Klebereiweiß, das in verschiedenen Getreidearten vorkommt, verzichten. Auch bei der noch wenig erforschten Weizensensitivität, die zu krankhaften Veränderungen der Darmschleimhaut führt, könnte Gluten eine Rolle spielen. Weizenbrötchen, Roggenbrot oder Dinkelstückchen sind dann vom Speiseplan ausgeschlossen. Zwar gibt es inzwischen zahlreiche Alternativen etwa aus Hirse, Buchweizen oder Amarant. Doch ohne Gluten, das dem Teig Struktur verleiht, ist das Gebäck oft brüchig und schnell trocken.
Wissenschaftler der Universität Hohenheim wollen nun mit Proteinen aus Erbsen, Raps, Reis oder Mais Abhilfe schaffen. Indem sie diese mit Saponinen aus Gänseblümchen und Quinoa oder Schleimstoffen aus Getreideschalen verknüpfen, soll daraus ein ebenso fluffiger Teig entstehen. Ein gesunder Nebeneffekt: Die Pflanzenstoffe liefern gleich auch reichlich Ballaststoffe. In Zukunft könnten entsprechende Produkte sogar aus dem 3-D-Drucker kommen. Dann ließen sich Brot und Brötchen auf die individuellen Bedürfnisse einzelner Menschen ausrichten, so die Forscher.
