 |  | Verena Schmidt |
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27.05.2025 16:00 Uhr |
Vollkornbrot ist gesund. Dennoch greifen viele Verbraucher lieber zu helleren Broten. / © Adobe Stock/photocrew
Weizen sei essenziell für eine ausgewogene Ernährung, betont Professor Dr. Mario Jekle von der Landessaatzuchtanstalt der Universität Hohenheim in Stuttgart in einer Pressemitteilung. »Weizen liefert weltweit gesehen etwa 20 Prozent unseres täglichen Energiebedarfs.« Die wertvollen Inhaltsstoffe befinden sich vor allem in den Randschichten der Körner. »Sie kommen somit hauptsächlich in Vollkornprodukten vor, sodass sich die Versorgung durch mehr Vollkorn verbessern ließe«, betont Jekle. Doch in Deutschland sind Vollkornbackwaren nicht besonders beliebt, der Anteil von Vollkorn im Brotmarkt betrage aktuell nur etwa 11 Prozent, heißt es in der Pressemeldung.
Die Hohenheimer Wissenschaftler wollen den Verzehr von Vollkornprodukten mithilfe der farbigen Weizensorten attraktiver machen. Bei der Verarbeitung weißer Weizensorten, die in den USA, Australien und Neuseeland populär sind, entstehe ein helleres Brot als mit den in Deutschland gängigen roten Weizensorten – mit milderem Geschmack, aber ähnlichem Nährstoffspektrum. Purpurfarbener Weizen liefert dagegen dunklere Brote als der rote Weizen, der Geschmack ist laut den Experten schokoladig-nussig. Ein weiterer Vorteil: Purpurner Weizen hat einen hohen Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen, den Anthocyanen. Diese sitzen jedoch lediglich in den äußeren Randschichten der Körner, müssen also auch als Vollkornprodukte verarbeitet werden.
Weißer Weizen, roter Weizen und purpurner Weizen ergeben verschiedenfarbige Brote. / © Universität Hohenheim/Friedrich Longin
Jekle und seine Kollegen untersuchen derzeit, wie weiße und purpurne Weizensorten auf deutschen Feldern gedeihen. Zwar fallen die Ernteerträge im Vergleich zu den roten Weizensorten geringer aus, bedeutende Nachteile ließen sich jedoch nicht erkennen. Auch einen ersten Back- und Geschmackstest haben die Weizensorten bestanden: In einem Backmarathon Anfang Mai stellten zwei Bäckermeister insgesamt 75 Vollkornbrote aus 25 verschiedenen Weizensorten her. Das Fazit der Fachleute aus Wissenschaft und Handwerk: »Unsere Feld-, Labor- und Backversuche zeigen, dass weiße und purpurne Weizensorten dazu beitragen könnten, mehr Menschen für Vollkornbackwaren zu begeistern und eine gesunde Ernährung mit Brot zu fördern«, fasst Professor Dr. Friedrich Longin von der Universität Hohenheim zusammen.
