Herbst-Snack

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Nuss mit Köpfchen

Wenn im Herbst die grünen Hüllen aufplatzen, beginnt für Juglans regia die Hauptsaison. Schon in der Antike waren Walnüsse beliebt und mit verschiedenen Bräuchen verbunden. Römische Kinder nutzten sie ähnlich wie Murmeln. Die Redewendung »nuces relinquere« (»die Nüsse zurücklassen«) stand dafür, die Kindheit hinter sich zu lassen. Bei Hochzeiten wurden die Nüsse als Symbol für Fruchtbarkeit und einen neuen Lebensabschnitt geworfen.

Im Mittelalter erhielt die Walnuss medizinische Bedeutung: Nach der Signaturenlehre glaubte man, Pflanzen verrieten durch ihre Form, wogegen sie helfen könnten. Weil der Walnusskern an zwei Hirnhälften erinnert, galt er als Mittel gegen Kopfschmerzen. Wissenschaftlich ist das jedoch nicht haltbar. Walnüsse enthalten allerdings Nährstoffe, die für Nervensystem und Stoffwechsel von Bedeutung sind, darunter B-Vitamine und Alpha-Linolensäure. Ein Schutz vor Demenz oder eine direkte Konzentrationssteigerung lässt sich daraus jedoch nicht ableiten. Ihren Platz als sogenanntes Brainfood haben Walnüsse dennoch – als nährstoffreicher Bestandteil einer abwechslungsreichen Ernährung.

Die Echte Walnuss stammt wahrscheinlich aus einem Gebiet zwischen Südosteuropa, Kleinasien, Zentralasien und dem westlichen Himalaya. Schon in der Antike wurde sie im Mittelmeerraum kultiviert. Die Römer verbreiteten sie zudem nördlich der Alpen. Auch der deutsche Name erzählt von dieser Wanderung: »Walnuss« geht auf »welsche Nuss« zurück. Welsch bezeichnete zunächst Kelten, später vor allem romanischsprachige Nachbarn. Gemeint war also die aus romanischen Gebieten kommende Nuss. Im 18. Jahrhundert setzte sich die verkürzte Form Walnuss durch.

Juglans regia, die Echte Walnuss, gehört zur Familie der Walnussgewächse und kann stattliche 20 bis 25 m hoch werden. Auffällig sind ihre großen, gefiederten Blätter. Männliche und weibliche Blüten wachsen auf demselben Baum, bestäubt wird ganz klassisch durch den Wind. Am wohlsten fühlt sich die Walnuss an warmen Standorten mit tiefgründigen Böden. Eine Besonderheit ist die Allelopathie – die chemische Geheimwaffe des Walnussbaums. Pflanzenteile enthalten Vorstufen von Juglon. Gelangen Blätter oder Fruchthüllen auf den Boden, entsteht daraus Juglon. Der Stoff kann Keimung und Wachstum empfindlicher Nachbarpflanzen hemmen. Allerdings reagieren Pflanzenarten unterschiedlich stark darauf.

Lange Zeit wurde die Walnuss häufig als Steinfrucht beschrieben. Grund war ihre grüne, fleischige Außenhülle, die an Pfirsich oder Kirsche erinnert. Morphologische Untersuchungen, unter anderem an der Ruhr-Universität Bochum, führten jedoch zu einer Neubewertung: Entscheidend ist, dass die grüne Hülle nicht zum eigentlichen Perikarp, also zur Fruchtwand, gehört. Die harte Schale entspricht vielmehr der verholzten Fruchtwand. Damit ist die Walnuss botanisch tatsächlich eine echte Nussfrucht – der essbare Kern ist ihr Samen.

Walnüsse bestehen zu rund zwei Dritteln aus Fett und liefern etwa 650 bis 700 kcal pro 100 g. Entscheidend ist jedoch die Zusammensetzung der Fette: Der größte Teil entfällt auf ungesättigte Fettsäuren. Besonders bemerkenswert ist der vergleichsweise hohe Anteil an Alpha-Linolensäure, kurz ALA, einer essenziellen Omega-3-Fettsäure. Sie trägt bei ausreichender Aufnahme zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterolspiegels im Blut bei. Hinzu kommen Linolsäure als Omega-6-Fettsäure sowie einfach ungesättigte Fettsäuren.

Rund 15 g Eiweiß stecken in 100 g Walnüssen. Außerdem liefern Walnüsse Ballaststoffe, Magnesium, Kalium, Kupfer, Mangan und verschiedene B-Vitamine. Vitamin B6 unterstützt unter anderem Nervensystem und Energiestoffwechsel, Folat Zellteilung und Blutbildung. Walnüsse punkten zudem mit einer Reihe sekundärer Pflanzenstoffe. Vor allem die braune Samenhaut enthält Polyphenole, darunter Ellagitannine. Darmbakterien können daraus sogenannte Urolithine bilden, die wegen möglicher antioxidativer und entzündungsmodulierender Effekte erforscht werden. Hinzu kommen Tocopherole aus der Vitamin-E-Gruppe.

Diese Nährstoffkombination macht Walnüsse zu einem wertvollen Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung. Besonders gut untersucht sind Zusammenhänge mit Herz-Kreislauf-Risikofaktoren und dem Cholesterolstoffwechsel. Auch mit Blick auf das Gehirn sind Walnüsse interessant: Das Nervensystem benötigt mehrfach ungesättigte Fettsäuren, B-Vitamine und weitere Mikronährstoffe. Einzelne Studien liefern Hinweise auf Vorteile für bestimmte kognitive Funktionen – ein echter Effekt auf die geistige Leistungsfähigkeit ist jedoch nicht eindeutig belegt. Die Vorstellung vom hirnförmigen Kern als »Nahrung fürs Gehirn« greift daher zu kurz. Ernährungsphysiologisch interessant bleibt die Walnuss dennoch als sogenanntes Brainfood – allerdings als ein Baustein einer ausgewogenen, abwechslungsreichen Ernährung.

Frische Walnüsse haben eine intakte, trockene Schale. Deutliches Klappern beim Schütteln kann auf Austrocknung hindeuten. Nach dem Öffnen sollte der Kern hell bis hellbraun aussehen und angenehm nussig riechen. Bitterer, seifiger oder lackartiger Geruch beziehungsweise Geschmack kann auf ranzige Fette hinweisen. Wegen ihres hohen Anteils ungesättigter Fettsäuren reagieren Walnüsse empfindlich auf Wärme, Licht und Sauerstoff. Ganze Nüsse halten sich kühl, trocken und dunkel mehrere Monate. Geschälte Kerne gehören luftdicht verschlossen in den Kühlschrank. Schimmelige oder auffällig verfärbte Nüsse sollten nicht verzehrt werden.

Kulinarisch sind Walnüsse vielseitig: Sie passen zu Äpfeln, Birnen, Trauben, Feigen und Honig, ebenso zu Feldsalat, Roter Bete, Kürbis, Chicorée, Pilzen und kräftigen Käsesorten. Grob gehackt geben sie Pasta, Risotto und Gemüsegerichten Biss. Kurz ohne Fett angeröstet entwickelt sich ihr Aroma besonders intensiv. Auch in Brot, Müsli, Joghurt oder als Walnusspesto lassen sie sich verwenden.

Traditionell werden zudem noch unreife, grüne Walnüsse für Walnusslikör oder Walnussschnaps angesetzt. Dafür werden die weichen Früchte mitsamt der noch nicht verholzten Schale verwendet. Sie verleihen dem Ansatz ein kräftiges, herb-würziges Aroma und eine tiefdunkle Farbe.