Power-Gemüse Palmkohl |
 |  | Andrea Pütz |
 |
25.07.2024 16:00 Uhr |
Palmkohl wird schon seit Jahrhunderten in der Toskana in Italien angebaut und ist ein wichtiger Bestandteil der regionalen Küche. / Foto: Adobe Stock/VezzaniPhotography
In Italien ist Palmkohl schon lange ein Renner, in Deutschland blüht er langsam wieder auf. Hierzulande wurde Palmkohl (oder Schwarzkohl) bis zu Beginn des 19. Jahrhunderts kultiviert, verschwand aber dann aus den Gärten. In Italien, vor allem der Toskana, ist Palmkohl nicht wegzudenken. Er wird dort seit Jahrhunderten angebaut. Deshalb ist er auch als italienischer oder toskanischer Kohl (Nero di Toscana) bekannt. Gerne werden die schmalen blaugrünen Blätter dort in der toskanischen Gemüsesuppe Ribollita verwendet.
Die Geschichte dieses toskanischen Gerichtes (siehe auch Rezept) ist tief verwurzelt mit der bäuerlichen Kultur der Region – sozusagen der Inbegriff des »Arme-Leute-Essens«. Traditionell wurde die Suppe aus Resten der Mahlzeiten der vergangenen Woche gekocht. Altes Brot machte die Suppe nahrhaft und dickte sie an. Palmkohl (Cavolo Nero) war ebenso fester Bestandteil neben vielen vitalstoffreichen Gemüsesorten (zum Beispiel Karotten, Kartoffeln, Zwiebeln, Tomaten) und Cannellini-Bohnen. Traditionell wurde die Suppe einmal gekocht und dann mehrmals aufgewärmt («ribollita« bedeutet »wieder gekocht«). Immer wieder neue Aromen entfalten sich dadurch.
Das Rezept wurde von Generation zu Generation weitergegeben und war als nahrhaftes und wohlschmeckendes Gericht vor allem bei den toskanischen Bauern beliebt, da die Zutaten regional verfügbar und erschwinglich waren. Auch heutzutage ist die Suppe sehr beliebt und wird in toskanischen Küchen gerne mit einem Spritzer hochwertigem Olivenöl und frisch geriebenem Parmesan verfeinert.
Palmkohl (Brassica oleracea var. palmifolia) gehört – wie klassischer Grünkohl – zu den Kreuzblütlern, schmeckt jedoch deutlich milder als sein Verwandter. Er ist aber auch weniger kälte- und frostresistent. Den Namen verdankt die Pflanze den palmwedelartigen, leicht gekräuselten Blättern, welche an einem langen Stängel wachsen. Abhängig von der Sorte sind diese dunkelgrün, blau-grün oder schwarz-grün. Die Pflanze kann bis zu stattlichen drei Metern groß werden.
Bis zur Mitte des vorigen Jahrhunderts gab es auf der Insel Jersey im Ärmelkanal eine interessante Tradition: Aus dem kräftigen Stamm des Palmkohls wurden Spazierstöcke für Touristen hergestellt. Zu diesem Zwecke wurden die jungen Setzlinge an Stützen gebunden und wachsen gelassen. Die Blätter wurden nach und nach geerntet (immer von unten nach oben), bis die Pflanze ausgewachsen war und der lange, verholzte Stamm geerntet werden konnte.
Nach etwa einem Jahr Trocknung wurde der Stamm glatt geschliffen, lackiert und mit Metallspitze und Knauf vollendet. Diese leichten, aber stabilen Spazierstöcke wurden im großen Stil an Touristen verkauft, bis sie irgendwann aus der Mode kamen.
Schon die Römer und Griechen schätzten Palmkohl nicht nur aufgrund seines Geschmacks, sondern auch aufgrund seiner Inhaltsstoffe und deren positiver Effekte auf die Gesundheit. Mit 100 mg Vitamin C pro 100 g (doppelt so viel wie in Orangen) kann man Schwarzkohl als immunstärkend bezeichnen. Daneben stecken reichlich energiebringende B-Vitamine, Vitamin K und Mineralstoffe wie Calcium, Kalium, Magnesium und Eisen in den Blättern. Diese Mikronährstoffe sind unter anderem wichtig für das Immunsystem, die Knochengesundheit und die Muskelfunktion.
Palmkohl ist ebenfalls reich an antioxidativ wirkenden Carotinoiden wie Betacarotin und Flavonoiden. Diese stärken die Abwehrkräfte gegen freie Radikale und senken so das Risiko für chronische Entzündungen und Erkrankungen.
Die beiden im Palmkohl enthaltenen Carotinoide Lutein und Zeaxanthin sind vor allem in der Makula lutea, dem sogenannten Gelben Fleck, in der Makula des Auges enthalten. Sie schützen auch vor altersbedingter Makuladegeneration (AMD) und stärken die Sehkraft. Die enthaltenen Omega-3-Fettsäuren schützen ebenfalls die Augen sowie Herz, Gehirn und Gelenke. Wie auch andere Kohlsorten liefert Palmkohl Senföle, denen vor allem antibiotische Effekte nachgesagt werden.
Gleichzeitig fördert der Verzehr des toskanischen Kohls aufgrund seines hohen Ballaststoffgehaltes die Verdauung und reguliert den Blutzuckerspiegel. Bei figurfreundlicher Zubereitung kann dies zu einem gesunden Gewicht beitragen. Lediglich Patienten mit einer Blutgerinnungsstörung sollten einen exzessiven Verzehr dunkelgrüner Kohlsorten aufgrund ihres hohen Vitamin-K-Gehaltes meiden.
Palmkohl passt hervorragend zu Pasta, in Suppen, Eintöpfe, Quiches, Salate und Smoothies oder einfach als Gemüsebeilage. Nach dem Einkauf im Bauernladen oder Wochenmarkt hält sich der Kohl einige Tage im Kühlschrank.
Um die maximale Ausbeute an Vitalstoffen zu erhalten, sollten die Blätter lediglich kurz (circa drei bis fünf Minuten) blanchiert, gedünstet oder dampfgegart werden. So können die Blätter übrigens auch eingefroren werden. Die etwas zähen Mittelstränge sollten dabei vorher entfernt werden. Kleine, zarte Blätter können im Ganzen verwendet werden. Anschließend können die Blätter beispielsweise in schmale Streifen geschnitten und weiterverarbeitet werden.
Die traditionelle Ribollita wird warm, nicht heiß gegessen. / Foto: Adobe Stock/FomaA
Zubereitung (für 10 Personen): 300 bis 400 g kleine, weiße Bohnen (bestenfalls Cannellini-Bohnen) mindestens zwölf Stunden in kaltem Wasser in einem Topf über Nacht einweichen. Am nächsten Tag das Einweichwasser abschütten, mit zwei Litern frischem Wasser aufsetzen und für etwa ein bis eineinhalb Stunden mit zwei geschälten und halbierten Knoblauchzehen, einem Büschel Salbei, zwei Esslöffeln Olivenöl (extra vergine) und einer Prise Salz und Pfeffer garen, bis diese weich sind.
Derweil zwei große, fein gehackte Zwiebeln und zwei Knoblauchzehen in acht Esslöffeln Olivenöl anbraten – beispielsweise in einem Tontopf oder einer antihaftbeschichteten Kasserole. Drei bis vier Karotten, zwei Stiele Stangensellerie, zwei Kartoffeln und etwa 1 kg Palmkohl (circa 5 Bund) kleingeschnitten nach und nach zu der Zwiebel-Knoblauch-Mischung geben und alles gut vermengen. Von den Bohnen eine Hälfte entnehmen und beiseitestellen. Die andere Hälfte mit dem Kochwasser durch die Passiermühle geben oder mit dem Kartoffelstampfer im Kochwasser zerstampfen (ohne Salbei) und zur Gemüsemischung geben. Etwa 600 g gewürfelte Tomaten (zum Beispiel aus der Dose) hinzufügen und mit etwas Gemüsebrühe (etwa ein halber Liter) angießen, bis das Gemüse gut bedeckt ist.
Bei geringer Hitze ein bis eineinhalb Stunde köcheln lassen und immer wieder umrühren. Nach etwa einer halben Stunde probieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Chiliflocken und Thymian passen auch gut. Am Ende die ganzen Bohnen hinzufügen und noch einmal gut umrühren. Nun wird eine große Suppenschüssel mit dünnen Scheiben eines Ciabattas vom Vortag ausgelegt. Auf diese Schicht kommen nun ein paar Schöpfkellen der Gemüsesuppe, dann wieder Brot und so weiter – bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Der Eintopf wird nach etwa einer Stunde Ruhezeit serviert (warm, nicht heiß), mit ein paar Spritzern Olivenöl beträufelt und, wer mag, mit ein wenig Parmesan bestreut.
Für eine traditionelle Ribollita kommt der übriggebliebene, abgekühlte Eintopf in eine Auflaufform und wird mit Ringen einer mittelgroßen Zwiebel belegt, mit einer ordentlichen Menge schwarzem Pfeffer bestreut und mit drei bis vier Esslöffeln Olivenöl beträufelt. Im Backofen erwärmen, bis die Zwiebelringe goldgelb werden. Ebenfalls warm (nicht heiß) servieren!
