Powerfood Kakao

Xocolatl hieß der erste Kakao der Welt. Die Mayas und Azteken stellten das bittere Getränk aus gemahlenen Kakaobohnen mit Wasser, Chili und anderen Gewürzen her. Das heilige Getränk durften nur Würdenträger der Frühvölker beispielweise bei schamanischen Kultzeremonien und Festen oder Krieger vor Kämpfen trinken. Ihm wurde eine stärkende Wirkung zugesprochen. Die Ureinwohner Südamerikas verehrten mit der traditionellen Kakaozeremonie die Göttin Cacao. Als im 16. Jahrhundert die ersten Kakaobohnen spanischen Boden erreichten, wurde aus diesem Wort Chocolate beziehungsweise Schokolade.

Neben Süd- und Mittelamerika wächst der im warmen, tropischen Klima beheimatete Kakaobaum (Theobroma cacao) vor allem in Westafrika. Beispielsweise an der Elfenbeinküste ist gerade Haupterntezeit. Ein Pflückmesser oder eine Machete sind für die Ernte die wichtigsten Werkzeuge, denn der größte Teil erfolgt per Handarbeit. Sind die Früchte des Kakaobaumes gelb, schlagen die Erntehelfer sie vom Stamm. Diese reifen am Boden noch ein paar Tage nach, dann werden sie geteilt und die Bohnen mitsamt des weißen Fruchtpulpa herausgelöst. Diese werden anschließend zum Fermentieren in Holzkisten oder Fässer gegeben und häufig mit Bananenblättern abgedeckt. Nach etwa einer Woche haben sich Pulpa und Bohnen voneinander getrennt. Die Kakaobohnen sind nun leicht purpurrot gefärbt und haben schon leichte charakteristische Kakaoaromen gebildet. Nun folgt klassischerweise eine Trocknungsphase in der Sonne (regengeschützt) von etwas sechs Tagen. Alternativ erfolgt der Schritt in Trocknungsöfen. Dies geht zwar schneller, aber die Abgase der Anlage können dabei die Bohnen mit polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen belasten.

Wenn die Restfeuchte der Kakaobohnen 8 Prozent nicht mehr übersteigt, treten diese ihre Reise zur Weiterverarbeitung etwa nach Europa, Nordamerika oder Asien an. Nach einigen Zwischenschritten erfolgt die schonende Röstung, bei welcher sich die Farbe und das Aromaspektrum weiterentwickeln. Danach werden die Bohnen gebrochen und die Schale entfernt. Durch Zermahlen des Kakaobruchs entsteht die feine Kakaorohmasse. Durch die Reibungswärme schmilzt die Kakaobutter ab, die in der Kosmetikindustrie so beliebt ist. Ungefähr die Hälfte des Fettes wird abgepresst, was auch als Entölen bezeichnet wird. Nun ist der Kakao fertig zur Weiterverarbeitung zu Kakaonibs, Kakaogetränkepulver, Schokolade und so weiter. Als Backzutat kann er schon jetzt eingesetzt werden.

In den vergangenen Jahrzehnten gingen die Kakaoerträge kontinuierlich zurück, der Preis schoss dadurch nach oben. Gefährliche Motten- und Pilzarten sowie langanhaltende Dürreperioden sind schuld an dieser Entwicklung. Rund ein Drittel der Ernte gehen pro Jahr kaputt. Die empfindlichen Kakaopflanzen bedürfen einer speziellen Pflege, die sie in den Anbauländern größtenteils nicht erhalten. Dafür nimmt der Pestizideinsatz seit Jahren zu.

Das Landwirtschaftsministerium der USA beschäftigt sich seit Jahren damit, das Erbgut der Kakaopflanzen zu entschlüsseln, um robuste und starke Pflanzen zu züchten. Bislang ist es jedoch noch nicht gelungen, resistentere Exemplare zu entwickeln, die geschmacklich unserem bekannten Kakao entsprechen.

Monokulturen galten über Jahrzehnte als Garant für hohe Erträge. Die Umstellung auf umweltschonenderen Bio-Anbau (wie Demeter) mit Mischkulturen (zum Beispiel mit Bananen, Papaya, Palmen) verbessert jedoch die Bodenfruchtbarkeit. Das stärkt die Gesundheit des Kakaobaumes, sodass er weniger anfällig für Schädlinge ist. Daher sollte beim Kauf auf Bio-Ware geachtet werden. Aber auch die hart arbeitenden Kakaobauern haben zu leiden, denn die Weltmarktpreise reichen meist nicht, um ihre Familien zu ernähren. Kinderarbeit ist ebenfalls ein Problem. Seit Jahren setzen sich beispielsweise das Unternehmen Gepa und die Organisation Faitrade gegen diese Missstände ein.

Seit Jahren ist bekannt, dass die Kakaobohne Magnesium, Calcium, Antioxidantien sowie zahlreiche sekundäre Pflanzenstoffe liefert. Sie ist sogar Quelle für das fettlösliche Vitamin D: Dunkle Schokolade liefert beispielsweise bis zu 5,48 µg pro 100 g. Der Bedarf von 20 µg Vitamin D pro Tag lässt sich damit nicht decken, da die Aufnahme entsprechender Mengen Schokolade das gesunde Limit deutlich übersteigen würde. Aber Kakaoprodukte können zumindest einen kleinen Beitrag zum Vitamin-D-Spiegel leisten.

Eine große Metaanalyse aus den USA aus dem Jahr 2020 zeigt: Wer mehr als einmal pro Woche Schokolade isst, hat ein um 8 Prozent geringeres Risiko für koronare Herzkrankheiten. Der Studienautor Dr. Chayakrit Krittanawong: »Unsere Studie legt nahe, dass Schokolade dabei helfen kann, die Blutgefäße des Herzens gesund zu halten.« Verantwortlich für diesen Effekt sind vermutlich Flavonoide, Polyphenole, Methylxanthine, Stearinsäure und andere Pflanzenstoffe. Schon frühere Untersuchungen haben belegt, dass sich Schokolade positiv auf den Blutdruck und die Blutgefäße auswirkt. Welche Art und Menge der Schokolade gesund sind, wurde allerdings nicht genau untersucht. Es ist naheliegend, dass große Mengen an Schokolade die Herzgesundheit nicht fördern, da sie dann auch viel Zucker und Fett mitliefert.

Die Gesundheit der Blutgefäße hat auch einen großen Einfluss auf die kognitiven Leistungsfähigkeiten. So hat eine kleine US-Studie aus 2020 erste Beweise dafür gefunden, dass Kakao die Gehirnreaktionen verbessern kann. Die Teilnehmer tranken entweder flavanolreichen Kakao oder einen mit niedrigem Gehalt. Flavanole sind eine Untergruppe der Flavonoide. Zu dieser Gruppe zählen beispielsweise OPC (Oligomere Proanthocyanidine, zum Beispiel in Traubenkernen) oder EGCG (Epigallocatechingallat, zum Beispiel in Grüntee). Das Ergebnis: Flavanolreicher Kakao verbessert die Sauerstoffversorgung im Gehirn und die Reaktion in kognitiven Tests.

Wer von den vielen positiven Wirkungen der Kakaobohne profitieren möchte, der sollte auf hochwertigen Kakao und Schokolade mit hohem Kakaoanteil achten. Stark verarbeitete Kakaoprodukte wie fertige Kakaogetränke, kakaohaltige Getränkepulver und Milchschokolade oder gar die weiße Variante haben einen geringen Kakaogehalt. Dadurch liefern sie kaum noch wertvolle Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe, jedoch umso mehr Zucker und Fett.

Ein Beispiel: Kakaohaltige Getränkepulver enthalten bis zu 80 Prozent Zucker. Ein Glas mit 200 Milliliter fertiger Trinkschokolade mit Milch liefert circa 30 g Zucker – eine wahre Kalorienbombe. Die Alternative mit Backkakao nur etwa 10 g. Purer Kakao – zu finden bei den Backzutaten – und dunkle Schokolade sind immer die gesündere Wahl.

Kinder, aber auch viele Erwachsene sind allerdings oft keine Fans des leicht bitteren Geschmacks der gesünderen Varianten. Der Umstieg auf dunkle Schokolade und dunklen Kakao kann jedoch gelingen – über die Kombination mit einem Lebensmittel, das man gerne isst. Beispielsweise könne man schrittweise zunehmend ein paar Splitter dunkler Schokolade auf Fruchtsalat raspeln, so empfiehlt es Ernährungspsychologe und Mediziner Dr. Thomas Ellrott. Dadurch lernt man einen neuen Geschmack durch Kopplung an einen bekannten lieben. Dies nennt man Flavour-Flavour-Learning. Auch das pure Kakaopulver (entölt) lässt sich schrittweise mit immer weniger Milch oder Pflanzendrink verdünnen, der Geschmack wird zunehmend intensiver. Wer den bitteren Geschmack liebt, kann auch hochwertige Kakaonibs in den Speiseplan einbauen. Dabei handelt es sich um Stücke gerösteter Bohnen, die früher in Südamerika sogar als Zahlungsmittel galten. Sie sind ideal als Topping, zum Backen und als Zutat in Müslis.

Vorsichtig sollten Menschen mit Histamin-Intoleranz sein. Kakao und Schokolade sind Histaminliberatoren, das heißt, sie kurbeln die Histaminausschüttung in den Mastzellen an beziehungsweise blockieren das Enzym Diaminoxidase (DAO), das Histamin abbaut. Für Histamin-Intolerante oder Patienten mit einem Mastzellaktivierungssyndrom (kurz: MCAS) gilt: Je weniger Kakao in der Schokolade bzw. dem Kakaogetränk enthalten ist, desto besser verträglich ist es für sie. Eine Alternative ist Schokolade aus Carob.