Präbiotisch wirksame Knolle

Die beige-rosafarbene Knolle erhielt ihren Namen vom brasilianischen Stamm der Topinambá. Übermittlungen zufolge war das indigene Volk wohl eher zufällig zur gleichen Zeit in Paris zu Gast, als dort die neue Pflanze präsentiert wurde. Bekanntlich gelangte die Knolle aus Nordamerika 1612 nach Frankreich und wurde in Westeuropa anschließend äußerst beliebt. Mitte des 18. Jahrhunderts wurde die Kartoffel zunehmend zur Konkurrenz, denn diese war durch ihre robustere Schale länger lagerungsfähig.

Die Hauptanbaugebiete der Knolle liegen in Nordamerika, Asien und Australien. In Europa (auch in Deutschland) werden sie in kleinerem Stil kultiviert. Dass die Knolle, die optisch ein wenig dem Ingwerwurzelstock ähnelt, aktuell eine Renaissance erfährt, ist vor allem auf die Kombination aus köstlichem Geschmack und gesundheitlichem Zusatznutzen zurückzuführen. In der Küche gilt Topinambur aber derzeit noch als Geheimtipp.

Topinambur findet man am ehesten auf dem Wochenmarkt, in Bauernläden oder im gut sortierten Supermarkt. Frische Knollen fühlen sich fest und knackig an. Im Kühlschrank können sie im Gemüsefach (am besten mit einem feuchten Küchentuch eingeschlagen) für etwa zwei Wochen gelagert werden. Ein Tipp: Zum Lagern nicht waschen beziehungsweise die Erde nicht entfernen, denn diese dient als Schutz vor Fäulnis. Eingefroren hält die Topinambur-Knolle maximal ein Jahr. Für diesen Zweck wird sie geschält, gewürfelt und kurz blanchiert. Wer keinen Platz im Tiefkühlfach hat, der kann sie auch in feuchtem Sand eingegraben für mehrere Monate an einem kühlen, schattigen Ort lagern, zum Beispiel in einer Holzkiste oder einer Erdmiete, einer Art Vorratsgrube unter der Erde.

Vor allem gegart entfaltet die Knolle ihr nussartiges, leicht süßliches Aroma besonders intensiv. Manche erinnert der Geschmack an Artischocken, weshalb sie auch manchmal als Erdartischocke bezeichnet wird. Andere beschreiben das Aroma als Maronen-ähnlich. Zubereitet wird sie ähnlich wie Kartoffeln, beispielsweise als Püree, Puffer, Ofengemüse oder Suppe. Dünn gehobelt kann sie mit etwas Olivenöl und Gewürzen im Ofen bei 200 °C zu Chips verarbeitet werden.

Grundsätzlich kann die Topinambur-Schale mit verzehrt werden, sie sollte nur gründlich gewaschen und mit einer Gemüsebürste gereinigt werden. Lediglich durch Kochen in Wasser wird die Schale zäh, weshalb man sie vorher entfernen sollte. Aber auch geraspelt im Salat ist Topinambur ein Hochgenuss, etwa gepaart mit Möhren, Äpfeln und Walnüssen. Für die rohe Verwendung muss die Knolle auch nicht geschält werden. Braune Stellen sollten jedoch beim Reinigungsprozess herausgeschnitten werden. Die Industrie nutzt Topinambur auch zum Süßen von Säften oder zur Herstellung eines Topinambur-Schnapses.