Richtige Reihenfolge schützt Vorgekochtes vor Keimen

Meist kümmern sich Hobbyköche bei der Zubereitung zuerst um den Hauptgang oder die größte Zutat fürs Essen, dann um den »Kleinkram«. Anders beim sogenannten Meal Prep, dem Vorkochen für mehrere Tage oder das Büro. Hier gilt: Zuerst sind Speisen dran, die vor dem Verzehr nicht erhitzt werden, etwa Desserts, Rohkost oder Salate. Erst dann kommen die Lebensmittel, die während der Zubereitung erhitzt werden. Darauf weist das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hin.

Grund für die strenge Reihenfolge ist die Verhinderung einer Kreuzkontamination mit Keimen, sie ist also eine Frage der Küchenhygiene. Wie wichtig diese ist, zeigt die Statistik des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR): Demnach werden in Deutschland jährlich mehr als 100.000 Erkrankungen gemeldet, die mit Bakterien, Viren oder Parasiten in Lebensmitteln in Zusammenhang stehen.

Denn wenn Lebensmittel unverpackt miteinander in Kontakt kommen, könnten Mikroorganismen direkt von einem Lebensmittel auf das andere übergehen, beschreiben die BfR-Experten ein mögliches Szenario. Ein indirekter Übertragungsweg könnte aber auch über Hände, Geräte, Arbeitsflächen, Messer oder andere Küchenutensilien passieren.

»Sollte diese Reihenfolge aus organisatorischen Gründen nicht eingehalten werden können, ist eine gründliche Zwischenreinigung der Arbeitsflächen und Geräte sowie der Hände zwischen den einzelnen Arbeitsschritten erforderlich«, schreibt das BfR in seinen Meal-Prep-Hinweisen.

Dort wird auch an die Basics erinnert, dass Obst, Gemüse und frische Kräuter bei der Zubereitung oder vor dem Verzehr sorgfältig zu waschen sind, am besten unter fließendem Trinkwasser. Vor allem bei erdnah wachsenden Gemüsesorten wie Gurken und Möhren könne man das Infektionsrisiko zusätzlich durch Schälen minimieren.

Rohes Fleisch und Geflügelfleisch sollte allerdings nicht gewaschen werden. Denn so könnten sich Keime erst recht in der Küche verbreiten. Besser sei es, sie durch trockenes Abtupfen mit Küchenpapier zu reinigen.

Das BfR rät bei der Meal-Prep-Zubereitung eher zu Gerichten, die erhitzt werden müssen. Denn bei 70 bis 100 Grad würden die meisten Mikroorganismen absterben. Sowohl bei der Zubereitung als auch beim Aufwärmen sollten die Speisen daher auf mindestens 70 Grad für zwei Minuten an allen Stellen des Lebensmittels gebracht werden. »Wer sich vor Erkrankungen schützen möchte, sollte nicht nur rohe tierische Lebensmittel, sondern auch rohe Sprossen und tiefgekühlte Beeren vor dem Verzehr ausreichend erhitzen«, rät das BfR.