»Vergolden statt Verkohlen«

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Schädliches Acrylamid in Plätzchen gering halten

Vor gut zwanzig Jahren geriet Weihnachtsgebäck ins Visier der Kritik, als Stichproben in Lebkuchen und Spekulatius Acrylamid nachwiesen. Inzwischen gibt es Richtwerte und Verordnungen – und diese scheinen zu wirken, wie der aktuelle Check der Stiftung Warentest zeigt (»test«-Ausgabe 12/2024): 39 von 49 untersuchten Lebkuchen, Spekulatius und Vanillekipferln enthielten nur sehr geringe Mengen an Acrylamid. Ein Lebkuchenprodukt überschritt jedoch den vorgeschriebenen Richtwert. Außerdem waren ein weiterer Lebkuchen sowie drei Spekulatius-Produkte deutlich belastet, was bedeutet, dass sich deren Acrylamidgehalt den Richtwerten annäherte.

Schon kleine Änderungen können den Acrylamid-Gehalt deutlich verringern. Dies gilt sowohl für die industrielle Herstellung von Weihnachtsgebäck als auch für das Backen zu Hause. Drei Tipps:

• Verzichten Sie auf vorgeröstete Mandeln als Zutat und verwenden Sie anstelle von Hirschhornsalz im Rezept lieber Natron.
• Backen Sie bei maximal 190 Grad Ober- und Unterhitze. Bei Umluft sollten es nicht mehr als 170 Grad sein.
• Das Motto lautet »Vergolden statt Verkohlen« – das Gebäck sollte nur leicht gebräunt werden.

Acrylamid wurde vor über zehn Jahren als potenziell krebserregend für den Menschen eingestuft, und neue Studien stützen diese Einschätzung. Im Tierversuch zeigte sich, dass Acrylamid das Erbgut schädigen, Krebs erzeugen sowie das Nervensystem, die männliche Fortpflanzung und die Embryonalentwicklung beeinträchtigen kann.

Acrylamid ist eine organische (kohlenstoffhaltige) Verbindung, die in Wasser gut löslich ist. In Lebensmitteln entsteht Acrylamid als Nebenprodukt bei der Bräunungsreaktion (»Maillard-Reaktion«) beim Backen, Rösten, Grillen, Frittieren und Braten. Dies beginnt bereits bei Temperaturen ab circa 120 °C und steigt ab 170 bis 180 °C sprunghaft an, schreibt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Besonders viel Acrylamid kann sich bilden, wenn diese Lebensmittel auch reich an der Aminosäure Asparagin sind, wie beispielsweise Getreide und Kartoffeln. 

Grundsätzlich ist Acrylamid immer bedenklich – unabhängig von der Menge. Je mehr davon aufgenommen wird, desto höher ist jedoch das Risiko.