 |  | Andrea Pütz |
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03.01.2025 09:00 Uhr |
Frisch gerieben: Meerrettich verleiht vielen Gerichten eine würzige Schärfe. / © Getty Images/cegli
Seinen Ursprung hat Meerrettich (Armoracia rusticana) in Südosteuropa und Westasien. Schon vor mehr als 3000 Jahren soll die pikante Wurzel – vor allem als Heilpflanze – in Ägypten bekannt gewesen sein, so zeigen es archäologische Funde. Auch die Griechen und Römer schätzten sie: als Gewürz, für medizinische Zwecke und als Aphrodisiakum. Durch die Römer gelangte der Meerrettich dann auch nach Mitteleuropa.
Im Mittelalter wurde der Meerrettich auch in Deutschland bekannt. Dabei spielten Klöster eine große Rolle, denn die Mönche kultivierten die Pflanze zunehmend in ihren Kräuter- und Heilpflanzengärten. In medizinische Schriften wurde Meerrettich ab dem 12. Jahrhundert erwähnt, da er als Naturheilmittel bei Atemwegsproblemen, Verdauungsstörungen und zur Stärkung der Abwehrkräfte genutzt wurde. Zu finden war die Wurzel unter der Bezeichnung »Kren« oder »Mährrettich«. Letzteres deutet auf die Region Mähren (heute Tschechien) hin, wo er traditionell angebaut wurde. Seit dem 16. Jahrhundert gehört Meerrettich auch als Gewürz fest zur deutschen Küche dazu. Kultiviert wird die Pflanze hierzulande vor allem in Bayern. Die Region um Baiersdorf (Mittelfranken) gilt dabei als »Meerrettich-Hauptstadt«, wo die Wurzel seit Jahrhunderten angebaut wird.
Die Meerrettichpflanze ist eine robuste, winterharte Kreuzblütler-Art, die mit ihrer Vielseitigkeit beeindruckt. Sie wächst bis zu 1,5 m hoch und liefert ihre wertvolle, würzig-scharfe Wurzel – reich an gesunden Senfölglykosiden. Besonders pflegeleicht gedeiht sie in tiefgründigen, feuchten Böden. Von Oktober bis Mai kann man die weißlichen, etwa 3 bis 4 cm dicken Wurzeln frisch genießen.
Wasabi (Eutrema japonicum beziehungsweise Wasabia japonica) wird oft grüner oder japanischer Meerrettich genannt, weil er geschmacklich und bezüglich seiner Schärfe an Meerrettich erinnert, jedoch grün ist. Beide Pflanzen gehören zur Familie der Kreuzblütler, ihre Senföle erzeugen eine ähnliche, scharf-aromatische Wirkung.
Der feine Unterschied: Meerrettich stammt aus Europa, hat eine stechend-scharfe Note und ist leicht süßlich. Beim aus Japan stammenden Wasabi wird das Rhizom genutzt. Dieses hat eine etwas mildere, erdige Schärfe, die sich schneller verflüchtigt, und einen frischen Geschmack. Zudem ist Wasabi teurer und schwieriger anzubauen, während Meerrettich robust und weit verbreitet ist.
Vorsicht Fake: Was häufig als Wasabi angeboten wird, besteht meist aus einer Mischung aus Meerrettich, Senf und grünem Farbstoff, da echter Wasabi selten und teuer ist. Letzterer zeichnet sich durch seine zartgrüne, pastellartige Farbe aus.
Meerrettich wurde bereits vor der Entdeckung moderner Antibiotika als natürliches Heilmittel gegen Infektionen und Krankheiten eingesetzt. Seine scharfen Senfölglykoside wirken antibakteriell, antiviral und entzündungshemmend. In der Selbstmedikation wird die fixe Kombination aus Kapuzinerkressekraut und Meerrettichwurzel (Angocin® Anti-Infekt N) daher häufig zur Prophylaxe von wiederkehrenden unkomplizierten Harnwegs- und Atemwegsinfekten eingesetzt.
Neben den Senfölglykosiden machen einige weitere Inhaltsstoffe die Pflanze zu einem wahren Superfood: So enthält die scharfe Wurzel auch ätherische Öle, die nicht nur für das charakteristische Aroma sorgen, sondern auch die Durchblutung fördern, die Atemwege befreien und den Stoffwechsel anregen. Vor allem die Kombination aus Senfölglykosiden, die zudem schleimlösend wirken, und ätherischen Ölen im Meerrettich ist besonders wertvoll, um die Atemwege frei zu machen, das Abhusten zu erleichtern und Infektionen zu bekämpfen.
Wer frischen Meerrettich im Hause hat, kann diesen reiben und mit Honig vermengen. Diese Mischung lässt man einige Stunden stehen, damit der Honig die wirksamen Pflanzenstoffe aufnimmt. Ein Teelöffel dieses Sirups kann mehrmals täglich eingenommen werden, um bald wieder frei atmen zu können. Auch eine Inhalation oder ein Teeaufguss von geriebenem Meerrettich in heißem Wasser kann helfen. Aber Vorsicht bei der Dosierung: Die Schärfe kann Schleimhäute und Magen reizen – vorsichtig herantasten! Für Kinder sind die Meerrettich-Anwendungen nicht geeignet, und auch bei Schwangeren ist Vorsicht geboten.
Meerrettich kann auch äußerlich bei Muskelverspannungen und Erkältungen eingesetzt werden. Frisch gerieben und mit Öl gemischt kann er als Auflage bei Muskelschmerzen oder als Wickel auf Brust und Rücken bei Husten verwendet werden. Wichtig: Die Anwendung sollte nicht länger als 15 Minuten dauern, um Hautreizungen zu vermeiden. Bei empfindlicher Haut, Kindern oder Schwangeren besser nicht anwenden.
Der hohe Gehalt an Vitamin C (114 mg/100 g) unterstützt das Immunsystem, schützt die Zellen und fördert die Kollagenbildung. Hinzu kommen Kalium für Herz, Muskeln und Nerven, Ballaststoffe für eine gesunde Verdauung und einen konstanten Blutzuckerspiegel sowie Eisen und Magnesium für Blutbildung und Energie. Abgerundet wird das Profil durch antioxidative Stoffe wie das Flavonoid Quercetin, welche die Zellen vor freien Radikalen schützen.
Eine frische Kren-Wurzel sollte prall sein und keine braunen Stellen oder Risse aufweisen. Für eine längere Haltbarkeit sollte sie kühl und dunkel gelagert werden – am besten im Kühlschrank, eingewickelt in ein feuchtes Tuch oder in einem luftdichten Behälter. So bleibt sie bis zu vier Wochen frisch. Vor der Zubereitung wird die äußere Haut geschält, anschließend wird die Wurzel gerieben, um die scharfen ätherischen Öle freizusetzen. Frisch geriebener Meerrettich sollte zeitnah verwendet werden, da er schnell an Schärfe verliert. Da der intensive Duft Augen und Atemwege reizen kann, empfiehlt es sich, die Zubereitung in gut belüfteten Räumen durchzuführen und bei empfindlicher Haut Handschuhe zu tragen. Meerrettich aus der Tube oder dem Glas ist zwar praktischer und länger haltbar, jedoch weniger aromatisch.
Meerrettich verleiht zahlreichen Gerichten eine würzige Note: Er harmoniert perfekt mit Fleischgerichten wie Roastbeef, Rinderbraten oder Würstchen. Auch zu Fisch, etwa Lachs oder Karpfen, ist er eine köstliche Ergänzung. Meerrettich verfeinert Saucen, Dips und Dressings – ob als klassischer Dip zu Kartoffeln, in einer Meerrettichsauce für Gemüse oder in Kräuterbutter. Köstlich zu geräucherter Forelle, frischem Matjes oder Lachs passt eine Preiselbeer-Meerrettich-Creme. In Kombination mit Apfel oder Senf peppt er Salate auf.
Die Petersilien-Meerrettich-Butter eignet sich als Brotaufstrich und passt auch gut zu Fleisch und Fisch. / © Adobe Stock/Brent Hofacker
Die Butter passt perfekt zu Gegrilltem, Kurzgebratenem, gekochtem Rindfleisch oder zu Fischgerichten sowie geräuchertem Fisch. Auch als pikanter Brotaufstrich macht sich die Butter gut, die dann gerne noch mit geräuchertem Fisch, dünnen Bratenscheiben oder hartgekochtem Ei getoppt werden darf.
Zubereitung: 125 g Butter in eine Schüssel geben und bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann schaumig schlagen. 2 EL frisch geriebenen Meerrettich, 1 EL Zitronensaft, 1 EL gehackte Petersilie sowie eine Prise Cayennepfeffer und Salz und Pfeffer hinzufügen und gleichmäßig verrühren. Die Buttermasse auf einer Folie verteilen und zu einer Rolle formen. Die Rolle für zwei Stunden in den Kühlschrank legen. Wer die Butter über Nacht durchziehen lässt, bekommt ein intensiveres Aroma.
Tipp: Statt Petersilie können auch – je nach Gericht – andere Kräuter zum Einsatz kommen. Dill, Kresse, Kerbel oder Estragon harmonieren ebenfalls gut mit der pikanten Wurzel.
