 |  | Juliane Brüggen |
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25.04.2022 14:30 Uhr |
Salmonellen werden selten in Schokolade nachgewiesen. Haben die Erreger aber einen Weg in die Süßigkeit gefunden, können sie mehrere Jahre überdauern. / Foto: Getty Images/coldsnowstorm
»Salmonellen werden in Schokolade sehr selten nachgewiesen«, erklärt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einer Mitteilung. Der letzte dem Institut in Verbindung mit Schokolade bekannte Salmonellose-Ausbruch in Deutschland liegt demnach mehr als 20 Jahre zurück. Ein höheres Risiko für eine Salmonellen-Infektion bestehe beim Verzehr von nicht erhitztem oder rohem Fleisch sowie daraus hergestellten Produkten, nicht hitzebehandelten Eiern und Eiprodukten sowie pflanzlichen Lebensmitteln.
Ist Schokolade kontaminiert, können schon niedrige Keimzahlen ausreichen, um eine Infektion zu verursachen. Laut BfR liegt das vor allem daran, dass Salmonellen in der fettreichen Schokolade gut gegen das saure Milieu im Magen geschützt sind und größtenteils lebend im Darm ankommen. In Schokolade können die Erreger bis zu mehrere Jahre überleben. Bei niedrigem Wassergehalt und schützender Wirkung des Fettes seien sie zudem sehr hitzeresistent, erklärt das BfR.
Einen bestimmten Salmonella-Serotyp, der Schokolade befällt, gibt es dem BfR zufolge nicht – in kontaminierten Produkten wurden unterschiedliche Serotypen nachgewiesen. Im Gegensatz dazu werden Eier meist von Salmonella Enteritidis kontaminiert. Insgesamt gibt es fast 2700 unterschiedliche Serotypen (auch Serovare genannt).
Typische Symptome einer Salmonellose sind Durchfall, Bauchschmerzen, Fieber, Übelkeit und Erbrechen. Eine Antibiotikatherapie ist meist nicht erforderlich – es gilt aber, den Flüssigkeits- und Elektrolytverlust zu kompensieren. Anders sieht es bei schweren Verläufen oder Erkrankungen von vulnerablen Gruppen aus – dann ist die antimikrobielle Therapie empfohlen. Besonders Kinder in den ersten Lebensjahren, ältere Menschen und immungeschwächte Personen sind für Komplikationen anfällig.
Auf die hygienischen Bedingungen bei Produktion, Lagerung, Transport und Verkauf haben Verbraucher keinen direkten Einfluss. Im Haushalt helfen aber schon einfache Maßnahmen, einer Salmonellen-Infektion vorzubeugen, beispielsweise alle Lebensmittel, die viel Eiweiß und Wasser enthalten, unterhalb 10 °C aufzubewahren oder > 70 °C warmzuhalten. Viele Tipps für Verbraucher zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen finden sich in einer Broschüre des BfR.
Salmonellen sind meist bewegliche, gramnegative Stäbchen. Eine Infektion mit nichttyphoidalen Salmonellen führt beim Menschen in der Regel zu einer akuten Darmentzündung, auch Salmonella-Enteritis oder Salmonellose genannt. Es handelt sich um eine klassische Lebensmittelinfektion. Die Erreger kommen hauptsächlich in Tieren vor, die selbst oft keine Symptome haben. Tierische Lebensmittel, die roh oder nicht ausreichend erhitzt sind, lösen die Infektion daher oft aus. Erwachsene scheiden Enteritis-Salmonellen durchschnittlich einen Monat aus, Kinder unter fünf Jahren sieben Wochen oder länger. Im Gegensatz zu nichttyphoidalen Salmonellen rufen Salmonella Typhi und Salmonella Paratyphi A, B oder C systemische Infektionen mit Darmbeteiligung hervor.
