Sieben Fakten über Listerien

Listerien sind äußerst anpassungsfähige und verbreitete, stäbchenförmige Bakterien, die im Erdboden, in Abwässern und Oberflächengewässern, auf Pflanzen und im Verdauungstrakt von Tieren zu finden sind. Nicht alle Listerien verursachen Infektionen. Für den Menschen von Bedeutung ist vor allem das Bakterium Listeria monocytogenes.

Menschen infizieren sich in der Regel durch den Verzehr von Lebensmitteln, die den Erreger in höherer Konzentration enthalten. Listerien sind sowohl in tierischen als auch in pflanzlichen Lebensmitteln zu finden. Bei den tierischen Lebensmitteln betrifft das vor allem rohe, aber auch bereits erhitzte oder anderweitig haltbar gemachte Produkte. Ansteckungsquellen sind zum Beispiel Hackfleisch, Räucherfisch, Rohmilchprodukte oder Sushi. Unter den pflanzlichen Lebensmitteln können in erster Linie Obst, Gemüse, Salate und Kräuter belastet sein.

Listerien lassen sich an Lebensmitteln mit bloßem Auge nicht erkennen. Sie führen nicht zu deren Verderb, verändern daher weder Aussehen noch Geruch der Speisen.

Listerien sind Anpassungs- und Überlebenskünstler. Sie wachsen bei Temperaturen von 1,5 bis 45 °C, auch ohne Sauerstoff, und vermehren sich somit selbst in Kühlschränken und Vakuumverpackungen. Vor allem länger im Kühlschrank gelagerte Lebensmittel können hohe, krankmachende Keimzahlen an Listerien aufweisen. Nicht wachsen, aber zumindest überleben können Listerien auch tiefgekühlt bei Temperaturen von bis zu –18°C.

Nach Schätzung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) ist ein Drittel der Listeriose-Fälle auf das Wachstum von Listeria monocytogenes in Lebensmitteln zurückzuführen, die zu Hause zubereitet oder im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Selbst bei einem sehr niedrigen pH-Wert von 3,3 sowie in Salzkonzentrationen von über 20 Prozent können Listerien überleben. Nur beim Erhitzen werden sie abgetötet, sofern für mindestens zwei Minuten eine Temperatur von mindestens 70°C im Kern des Lebensmittels erreicht wurde.

Für gesunde Erwachsene ist eine Listeriose in der Regel nicht gefährlich. Eine Infektion bleibt häufig unerkannt. Sofern Symptome auftreten, sind diese eher unspezifisch und grippeähnlich und äußern sich beispielsweise in Fieber, Muskelschmerzen, Erbrechen und Durchfall.

Die Anzahl der Listeriose-Infektionen in Deutschland steigt kontinuierlich, ist mit einigen hundert gemeldeten Fällen – vor allem im Vergleich mit Erkrankungen durch Salmonellen oder Campylobacter – aber eher gering. Probleme mit Listerien in Lebensmitteln gibt es in Deutschland ein bis zweimal pro Jahr, 300 bis 500 Menschen erkranken daran. In seltenen Fällen kann eine Listeriose einen besonders schweren Verlauf nehmen und tödlich enden.

Vor allem Personen aus einer der Risikogruppen sollten Lebensmittel, die nicht erhitzt werden, nur unter strengen hygienischen Bedingungen frisch zubereiten und schnell verzehren. Das gilt beispielsweise für frisch gepresste Säfte, Smoothies, Sandwiches, belegte Brötchen und gefüllte Backwaren, deren Inhalt nicht erhitzt wurde.

Rasch verzehrt werden sollte auch frisches Obst und Gemüse sowie Blattsalate und Kräuter. Käse- und Wurstaufschnitt in Fertigpackungen sollte ausreichend gekühlt und innerhalb von zwei bis drei Tagen verbraucht werden.

Auf rohe tierische Lebensmittel wie Tartar, Mett, Carpaccio, Sushi, Austern und Kaviar sowie aus Rohmilch hergestellte Lebensmittel, rohe Sprossen und Keimlinge sollten Betroffene der Risikogruppen vollständig verzichten.

Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)