 |  | Elke Wolf |
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03.09.2025 14:00 Uhr |
Ihren besonderen Inhaltsstoff Lycopin entfalten Tomaten erst beim Kochen. Roh profitiert man überwiegend vom enthaltenen Vitamin C. / © Getty Images/Nick Rains
Sie enthalten nicht nur Vitamin C – 100 Gramm rohe Tomaten enthalten etwa 20 bis 25 Milligramm –, sondern sind auch vollgespickt mit dem sekundären Pflanzenstoffe Lycopin. Das ist ein natürliches Pigment, das den Tomaten ihre rote Farbe verleiht. Es zählt zu den Carotinoiden und besitzt im Vergleich zu Betacarotin, Zeaxanthin und Astaxanthin die stärkste antioxidative Wirkung. Das schützt unsere Zellen vor oxidativem Stress und zeigt positive Effekte bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Allerdings gehen viele moderne Tomatenzüchtungen zulasten des Nährstoffgehalts. Wer also Wert auf Geschmack und Inhaltsstoffe legt, sollte besser zu den alten Sorten greifen. Diese haben dagegen nicht nur ein intensiveres Aroma, sondern auch meist einen höheren Gehalt an den sekundären Pflanzenstoffen Lycopin und Anthocyanen. Zu diesen sogenannten Sortenerhaltungs-Tomaten zählen beispielsweise das Ochsenherz, die grüne Zebra-Tomate oder die kleinen Wildtomaten Rote Murmel und Gelbe Dattelwein.
Bei der Verarbeitung in der Küche gilt zudem: Während man das Vitamin C am besten aus rohen Tomaten aufnimmt, wird Lycopin erst beim sanften Erhitzen wirklich gut bioverfügbar, da die Zellstrukturen aufbrechen. Weil Lycopin zudem fettlöslich ist, kombiniert man Tomaten am besten mit einem hochwertigen Fett wie Olivenöl. So kann der Körper den Naturstoff optimal aufnehmen.
