So klappt die Umstellung auf glutenfrei

Gluten heißt ein Eiweiß, das in Getreidesorten wie Weizen, seinem engen Verwandten Dinkel, Gerste und Roggen steckt. Menschen mit Zöliakie kann es auch in kleinen Mengen große gesundheitliche Probleme bereiten. Denn nehmen Betroffene dieser Autoimmunerkrankung Gluten auf, kommt es zu einer Entzündungsreaktion, die unter anderem dafür sorgt, dass ihre Darmschleimhaut Nährstoffe nicht mehr richtig aufnehmen kann. Bauchweh, Durchfall, Muskelschmerzen, Abgeschlagenheit: Sie können auf eine Zöliakie hindeuten.

Steht die Diagnose, ist eine Umstellung auf glutenfreie Ernährung ein Muss – und zwar konsequent und dauerhaft. Sophie Herrling vom Team Ernährung der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG) gibt im Interview Tipps für den Alltag.

Das ist gar nicht so einfach, wie es klingt. Denn es gibt viele verarbeitete Produkte, bei denen man gar nicht denkt, dass sich darin Gluten verstecken könnte, zum Beispiel Schokolade, Eis oder verarbeitete Kartoffelprodukte wie Pommes. Man muss beim Einkauf Produkte also immer auf Glutenfreiheit prüfen.

Glücklicherweise gibt es mittlerweile eine wachsende Zahl an glutenfreien Alternativen, die speziell gekennzeichnet und damit sicher für Zöliakie-Betroffene sind. Auch Brot gibt es in glutenfreien Varianten – und der Geschmack hat sich im Vergleich zu vor 20 Jahren zum Glück verbessert. Da stecken dann zum Beispiel Hirse, Buchweizen, Quinoa, Amarant, Reis oder Mais drin. Wenn man selbst backen will, muss man sich allerdings darauf einstellen, dass das zu Beginn eine kleine Herausforderung sein kann, je nach Backerfahrung. Schließlich fehlt in den Mehlen das Klebeeiweiß, da muss man mit speziellen Bindemitteln nachhelfen.

Bei Getreide, Getreideprodukten sowie Pseudogetreide, die nicht speziell für Menschen mit Zöliakie hergestellt werden, können solche Kontaminationsrisiken bestehen. Nicht alle Hersteller besitzen eigene Mühlen und Produktionsanlagen, in denen ausschließlich glutenfreie Rohstoffe verarbeitet werden.

Das heißt: Sind verarbeitete Produkte – etwa Mehl, Grieß, Flocken oder Schrot – aus Amaranth, Hirse, Quinoa, Mais oder Reis nicht als glutenfrei gekennzeichnet, können sie verunreinigt sein. Bei solchen Produkten raten wir daher, ausschließlich Produkte zu kaufen, die mit der durchgestrichenen Ähre (DZG-lizensiert) oder als speziell glutenfrei gekennzeichnet sind oder das Produkt anhand unserer Datenbank »Einkaufen mit Zöliakie« auszuwählen.

Eine Alternative wäre: nur ganze Körner zu kaufen und die vor der Verwendung auf der Arbeitsfläche auszubreiten. So kann man zum Beispiel unerwünschte Bestandteile wie Fremdgetreide – also Samen von anderen Getreidekulturen – entdecken und aussortieren. Bei Buchweizen gilt aber: Sogar wenn man ganze Körner kauft, sollten sie als glutenfrei ausgelobt sein. Denn bei ihm ist das Kontaminationsrisiko besonders hoch.

Übrigens: Auch bei Nudeln aus Hülsenfrüchten sollte man darauf achten, dass sie als glutenfrei ausgelobt sind. Das Problem: Linsen brauchen Rankhilfen, um gut wachsen zu können – und da kommt oft glutenhaltiges Getreide zum Einsatz.