So schützt man sich vor Salmonellen

Salmonellen sind Bakterien, die in der Natur weit verbreitet sind. »Man findet sie überall auf der Welt«, sagt Forscher Istvan Szabo von der Fachgruppe Lebensmittelmikrobiologie und Erreger-Wirt-Interaktion am Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Zur Gattung gehören ungefähr 2700 unterschiedliche Salmonellenarten. Diese kommen vor allem in Tieren vor – in Geflügel, in Schweinen, in Rindern, aber auch in Reptilien und Wildtieren.

Die Bakterien können beim Menschen zur Salmonellose führen, einer von Salmonellen verursachten Magen-Darm-Erkrankung. Die Tiere selbst erkranken in der Regel nicht. »Man infiziert sich immer oral, das heißt durch das Verspeisen kontaminierter Lebensmittel«, erklärt Szabo. Die Salmonellen gelangen zum Beispiel über den Kot der Tiere auf die Lebensmittel, auf Eier etwa, oder während des Schlachtprozesses auf das Fleisch. Salmonellen können aber auch durch infizierte Menschen und Haustiere auf die Lebensmittel gelangen.

Salmonellen befinden sich in der Regel nicht von vornherein im Fleisch oder im Ei, sondern auf der Oberfläche beziehungsweise auf der Schale. So finden sie dann ihren Weg auf die Teller. Legt beispielsweise ein Huhn, das Salmonellen im Darm hat, ein Ei, welches beim Legen immer mit dem Darmausgang und so auch mit Hühnerkot in Kontakt kommt, landen Kot und folglich auch die Salmonellen auf der Eierschale. Die sehr langlebigen Bakterien wandern mit in die Eierpappe und schließlich zum Verbraucher nach Hause. Wird das Ei zu Hause aufgeschlagen, läuft dabei etwas über die Schale in die Schüssel. Alles wird dann roh – zum Beispiel für ein Tiramisu – verarbeitet. Jetzt können die Salmonellen sich weiter vermehren, vor allem, wenn das Dessert nicht im Kühlschrank steht. Jeder, der von dem Tiramisu isst, nimmt damit auch die Salmonellen zu sich.

Ein weiteres Beispiel ist die sogenannte Kreuzkontamination: Ist Hähnchenfleisch mit Salmonellen verunreinigt und wird in der Pfanne gut durchgebraten, überleben das die Salmonellen nicht. Das Problem sind hier Schneidebrett und Messer: Wenn dort, wo das Hähnchen geschnitten wurde, nun, ohne beides vorher gründlich abzuwaschen, der Salat geschnitten wird, gelangen die Bakterien in den Salat, können sich dort vermehren und werden aufgetischt.

Auch pflanzliche Lebensmittel können kontaminiert sein, etwa weil der kontaminierte Kot von Wildtieren darauf gelandet ist oder weil mit salmonellenbelasteter Gülle aus Schweine- oder Rindermist gedüngt wurde und diese auf die Pflanzen gelangt ist.

Eine Salmonellose mache sich vor allem mit plötzlichem Durchfall bemerkbar, sagt Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung. Kopf- und Bauchweh, Erbrechen und leichtes Fieber können noch dazu kommen. Die Symptome beginnen 6 bis 72 Stunden nach dem Essen der befallenen Speisen und können über mehrere Tage anhalten.

Gefährlich ist eine Salmonellenvergiftung vor allem für kleine Kinder, Schwangere, ältere sowie immungeschwächte Menschen. Wer eine Salmonellose bei sich vermutet, sollte unbedingt zum Arzt gehen, denn es handelt sich um eine meldepflichtige Erkrankung. Im Jahr 2018 erkrankten laut dem Robert Koch-Institut (RKI) 15.732 Menschen in Deutschland. »Die Dunkelziffer dürfte weit höher liegen, denn mit zwei Tagen leichtem Magen-Darm gehen wahrscheinlich diewenigsten zum Arzt«, sagt Seitz.

Mit Salmonellen kontaminierte Lebensmittel erkennt man weder am Geruch noch an Verfärbungen oder ähnlichem, sagt Wissenschaftler Szabo. Deshalb sei es auch so wichtig zu wissen, dass sich auf rohen Lebensmitteln Salmonellen befinden können. Absolut wichtig sind eine gute Küchenhygiene sowie die Temperaturen beim Transport, bei der Lagerung und Zubereitung, betont Szabo.

Laut BfR vermehren sich Salmonellen bei Temperaturen zwischen 10 und 47 Grad Celsius. Eier und Fleisch gehören immer in den Kühlschrank. »Für das richtige Erhitzen gibt es eine einfache Richtlinie«, sagt Szabo. »Bei der Erhitzung sollten mindestens 70 Grad für zwei Minuten an allen Stellen des Lebensmittels erreicht werden.« Wer ganz sicher sein möchte, kann die Gar-Temperatur mit einem Thermometer checken, dessen Spitze ins Fleisch gesteckt wird.

In Sachen Küchenhygiene rät Seitz, unterschiedliche Bretter und Messer für das Schneiden von Fleisch und Salat zu verwenden. Die Schneidebretter sollten möglichst glatt sein und keine Einschnitte haben, weil die Salmonellen in den Ritzen mitunter überleben, obwohl man die Bretter abwäscht. Noch ein Tipp des Experten: »Den Abwasch trocknen lassen.« Der Grund: Fast alle Mikroorganismen brauchen Feuchtigkeit, um zu wachsen und zu überleben.

Wäsche, die in der Küche zum Einsatz kam, sollte bei 60 oder noch besser bei 90 Grad gewaschen werden. »Gerade der Küchenschwamm ist ein Paradies für Keime, man sollte ihn mindestens einmal pro Woche wechseln«, rät Szabo. Und natürlich sollte man beim Kochen häufig und gründlich Händewaschen.