Süß, sauer, Salmiak

Das legen Untersuchungen einer Arbeitsgruppe der University of Southern California in Los Angeles nahe, über die im Fachmagazin »Nature Communications« berichtet wird. Demnach aktiviert Ammoniumchlorid auf speziellen Geschmacks-Sinneszellen den Rezeptor OTOP1, der auch den Sauergeschmack vermittelt. Anhand von Zell­kulturen haben die Forscher gemessen, dass Ammoniumchlorid den pH-Wert im Zellinneren erhöht, was den elektrischen Reiz auslöst.

Der Geschmack von Salmiak – bekannt von Salmiakpastillen oder Lakritze – ist schwer zu beschreiben. Für die Forscher ist das ein Hinweis, dass es sich um eine eigene Geschmacksqualität handeln könnte. Zudem reagieren Labormäuse, denen der Rezeptor fehlt, anders als normale Mäuse, nicht mit Widerwillen, wenn sie Salmiak verabreicht bekamen, vermutlich, weil sie es nicht schmecken. Nach ihrer Überzeugung dient der Geschmackssinn bei Menschen und manchen Tieren dazu, die Abbauprodukte von Aminosäuren wie Ammoniumsalze und Ammoniak zu erkennen, die in hoher Dosierung giftig sind. Das würde auch erklären, warum der OTOP1-Rezeptor im Tierreich so weit verbreitet ist.