 |  | Andrea Pütz |
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27.05.2022 12:00 Uhr |
Aromatisch: Der weiße Spargel schmeckt besonders mild, die grünen und violetten Stangen sind kräftiger und würziger im Geschmack. / Foto: Adobe Stock/Ivan Kmit
Das Sonnenlicht bestimmt, ob der Spargel weiß, violett oder grün gefärbt ist. Der unterirdisch kultivierte blasse, weiße Spargel ist Sonnenabstinenzler und überzeugt durch seinen zarten Geschmack. Wenn die Spargelspitzen ein wenig aus der Erde ragen, verfärben sie sich leicht violett durch die Bildung eines Anthocyans. Dadurch schmecken sie intensiver, nussiger und würziger. Der Pflanzenfarbstoff ist ein Radikalfänger und wirkt zellschützend. Dadurch trägt der violette Spargel auch zur Stärkung der Abwehrkräfte und zum Erhaltung einer gesunden und strahlenden Haut bei. Der grüne, noch würzigere Spargel wächst oberhalb der Erde. Dadurch bildet der Sonnenanbeter den grünen Farbstoff Chlorophyll und auch mehr Vitamin C und Betacarotin. Wer zwischen den Farben variiert, schöpft geschmacklich und gesundheitlich das meiste aus.
Alle drei Varianten von Asparagus officinalis (Gemüsespargel) haben von einem ganz wenig – nämlich Kalorien. Spargel besteht zu etwa 93 Prozent aus Wasser und liefert dabei nur 20 kcal pro 100 g. Für eine Portionsgröße von etwa 500 g bedeutet dies nur 90 kcal. Darüber hinaus hält Spargel lange satt und unterstützt mit seinen Ballaststoffen die gesunde Darmtätigkeit. Dabei liefert Spargel einen gesunden Cocktail aus Mikronährstoffen gleich mit, der je nach Spargelart variiert: Vitamine (zum Beispiel Vitamin C, E und B-Vitamine), Mineralstoffe (wie Kalium, Calcium, Phosphor, Zink) sowie sekundäre Pflanzenstoffe wie Anthocyane und Saponine.
Schuld an dem unangenehmen Geruch ist ein Inhaltsstoff des Spargels, und zwar die Asparagusinsäure. Die schwefelhaltige Carbonsäure sorgt für den charakteristischen Geruch des Urins nach dem Genuss von Spargel: Durch ihre Zersetzung wird der übel riechende Schwefel frei. Dafür ist ein Enzym notwendig, das genetisch bedingt aber nicht jeder Mensch besitzt. Dadurch riecht der Urin nicht bei jedem Spargelesser. Zudem nehmen manche Menschen den Uringeruch auch einfach nicht wahr. Man nennt dies »selektives Nichtriechen«, was ebenfalls erblich bedingt ist.
Spargel enthält ebenso die namensverwandte Aminosäure L-Asparagin, die wie der hohe Kaliumgehalt (bei niedrigem Natrium-Gehalt) nierenanregend und harntreibend wirkt. Vor allem Patienten mit Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Beschwerden profitieren davon. Dieser Effekt wird in der traditionellen Heilkunde als Durchspültherapie bei Harnwegsentzündungen und zur Prophylaxe von Blasen- und Nierensteinen genutzt. Ärzte empfehlen hier entweder eine Intensivkur mit dem Gemüse, dem Heilpflanzensaft oder Spargeltabletten mit einem Wurzelextrakt.
Achtung: Patienten mit eingeschränkter Herz- und Nierenfunktion sollten von exzessivem Spargelkonsum oder entsprechenden Tabletten Abstand nehmen. Dies könnte ihre Nieren überfordern. Dies gilt auch bei Gicht, denn vor allem die Spargelköpfe enthalten viel Purin.
Es lohnt sich, auf die heimische Spargelernte zu warten, denn Importware ist nach seiner langen Reise oft holzig. Jeder Tag zählt, was Vitalstoffe, Geschmack und Saftigkeit angeht. Bei regionalem Spargel wird vor allem hinsichtlich der Optik und Holzigkeit unterschieden (Klasse Extra, I und II), was sich beim Preis niederschlägt. Da manche Händler ihre Ware durch nochmaliges Abschneiden der Enden auffrischen, sollten Verbraucher auch darauf achten: Werden zwei frische Spargelstangen aneinander gerieben, quietschen sie. Zudem lassen sie sich leicht mit dem Fingernagel einritzen und geben bei leichtem Druck nicht direkt nach. Kühl aufbewahrt und in ein feuchtes Tuch gewickelt hält frischer Spargel ein paar Tage. Wer den Spargel einfriert (schälen und Enden entfernen), kann ihn auch noch im Winter genießen. Dann einfach gefroren in das Kochwasser geben.
Im Stuttgarter Lustgarten wurde Spargel erstmals 1565 auf deutschem Boden kultiviert. Aber schon vor etwa 5000 Jahren verehrten die alten Chinesen, Ägypter und Römer Spargel. Seitdem werden dem königlichen Gemüse – wohl auch aufgrund seiner phallusähnlichen Form – potenzsteigernde und aphrodisierende Wirkungen nachgesagt. Wissenschaftlich sind diese nicht belegt. Sicherlich unterstützen die enthaltenen Mikronährstoffe wie Vitamin E, Zink und Molybdän das Funktionieren des Sexuallebens, aber die Konzentrationen in einer Portion Spargel sind zu gering.
Ein weiterer Mythos: Spargelpräparate sind Fatburner. Fakt ist, dass die Wasserausscheidung für kurze Zeit angeregt wird, aber Fettpölsterchen schmelzen dadurch nicht automatisch mit.
Wer möglichst viele Vitalstoffe erhalten möchte, der sollte den Spargel schonend mit wenig, leicht gesalzenem Wasser garen. Eine Prise Zucker im Kochwasser sorgt dafür, dass der Spargel weniger bitter schmeckt und ein Teelöffel Butter rundet den Geschmack ab. Ein Spritzer Zitronensaft hilft, dass die Spitzen des weißen Spargels auf natürliche Weise hell bleiben. Beim grünen Spargel ist dies unerwünscht.
Mit einer Sauce Hollandaise (100 g etwa 388 kcal) oder Buttersoße mutiert die Spargelmahlzeit schnell zur Kalorienbombe. Frühlingsfrische Begleitvarianten sind ein fettarmer Joghurt-Quark-Dip mit frischen Kräutern oder eine leichte Vinaigrette mit Zitronensaft und extra nativem Olivenöl. So kommt der zarte oder würzige Geschmack des Spargels deutlicher zur Geltung. Als Traumpartner eignen sich nicht nur Schinken und frische Kartöffelchen. Beispielsweise grüner Spargel passt perfekt zur Maischolle oder bildet als Salat mit Erdbeeren eine lustvolle Liaison (siehe Rezept).
Frühling auf dem Teller! / Foto: Getty Images/lacaosa
