Agavendicksaft als Zuckerersatz

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Viel Fructose, wenige Vorteile

Der pflanzliche Sirup mit Karamellgeschmack findet sich in jedem Bioladen und inzwischen auch in nahezu jedem Supermarkt. In Konsistenz und Farbe ähnelt Agavendicksaft Honig; er ist aber weniger zähflüssig, vegan, recht mild im Geschmack und deswegen vielseitig einsetzbar. Der Sirup eignet sich etwa zum Süßen von Tee oder Kaffee, im Müsli, zum Backen oder als Topping für Pfannkuchen oder Waffeln.

Gewonnen wird der Dicksaft aus der mexikanischen Agave-Pflanze – die übrigens auch der Ausgangsstoff für Tequila ist. Die kaktusartigen Blätter der Pflanzen werden zur Herstellung des Sirups entfernt und die »Herzen« der Pflanzen werden ausgepresst. Der so gewonnene Saft schmeckt zunächst kaum süß. Bei der industriellen Verarbeitung wird dann das in den Agaven enthalten Inulin aufgespalten. Inulin ist ein Gemisch aus Polysacchariden, also Zuckerketten, die aus zahlreichen Fructose-Molekülen zusammengesetzt sind – mit einem Glucoserest am Ende der Ketten. Nach der Aufspaltung der Ketten schmeckt der Agavendicksaft nun süß und enthält viel Fructose und wenig Glucose.

Das Verbrauchermagazin »Ökotest« hat im Februar dieses Jahres 18 Agavendicksäfte überprüft. Der Fructoseanteil lag bei den verschiedenen Produkten jeweils zwischen 54 und 69 Prozent. Bei Haushaltszucker dagegen handelt es sich um ein Disaccharid aus Glucose und Fructose; hier kommt man also auf 50 Prozent Fruchtzucker.

Der Fruchtzucker bewirkt im Gegensatz zu Glucose kaum eine Ausschüttung von Insulin. Der Blutzuckerspiegel steigt also deutlich langsamer als nach dem Glucoseverzehr, sprich Fructose hat einen deutlich niedrigeren glykämischen Index (GI) als Glucose. Zum Vergleich: Agavendicksaft hat einen GI von 15, raffinierter Zucker von 64 und Honig kommt sogar auf 91. Ebenfalls vorteilhaft: Der Agavensirup liefert mit 310 kcal/100 g etwas weniger Kalorien als Haushaltszucker mit 387 kcal/100 g. Agavendicksaft hat außerdem eine höhere Süßkraft als Haushaltszucker und kann deswegen etwas sparsamer eingesetzt werden. 100 g Zucker lassen sich durch etwa 75 ml Sirup ersetzen.

Das mag zunächst alles ganz gut klingen, eine gesündere Zuckeralternative ist der Agavendicksaft allerdings nicht – eher im Gegenteil. Denn die reichlich enthaltene Fructose wird fast ausschließlich in der Leber verstoffwechselt. Dort wird sie, vor allem in großen Mengen, in Fettsäuren umgewandelt. Das begünstigt eine Leberverfettung und die Entstehung einer nicht alkoholischen Fettlebererkrankung, kurz NAFLD. Daraus kann sich eine Leberentzündung entwickeln, zudem geht die Fettleber häufig mit erhöhten Blutfettwerten, Insulinresistenz, Typ-2-Diabetes und/oder Bluthochdruck einher. Langfristig steigt das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall. Zusätzlich zur Leberverfettung ist eine übermäßige Fructoseaufnahme auch an der Entstehung von viszeraler Adipositas beteiligt; sie fördert also das besonders stoffwechsel­aktive Bauchfett, das entzündliche Prozesse im Körper auslöst oder verstärkt.

Im Test beim Verbrauchermagazin schnitten viele Produkte mit Bestnote ab; unerwünschte Inhaltsstoffe enthielten sie nicht. Dennoch lautet das Fazit von Ökotest: »Zucker bleibt Zucker und sollte möglichst sparsam zum Einsatz kommen.«

Last, but not least: Zwar ist Agavensirup laut Ökotest nur in Bio-Qualität auf dem Markt. Da er aber überwiegend aus Pflanzen, die in Mittelamerika wachsen, hergestellt wird, sind die Transportwege lang und der damit verbundene CO₂-Ausstoß hoch. Wer viel Wert auf Nachhaltigkeit legt, sollte also besser keinen Agavendicksaft zum Süßen verwenden.