Was ist beim Genuss von Rhabarber zu beachten?

Ursprünglich stammt Rhabarber aus dem Himalaya und wurde schon etwa 4000 v. Chr. in China als Heilpflanze eingesetzt. Erst im 18. Jahrhundert fand er Einzug nach Europa. Mittlerweile werden in Deutschland jährlich circa 170.000 Tonnen produziert, mit steigender Tendenz. Auch in Großbritannien, Belgien und den Niederlanden ist Rhabarber beliebt. Aus vielen heimischen Gärten verschwand er in den letzten Jahrzehnten, erfährt aber derzeit eine Renaissance, denn: Anbau, Pflege und Ernte sind recht einfach. Bei richtiger Zubereitung schmeckt er köstlich und bereichert die Gesundheit.

Botanisch gesehen zählt der Rhabarber – wie auch der verwandte Sauerampfer – zu den Knöterichgewächsen und damit zum Gemüse (genauer: Stielgemüse). Durch seinen fruchtig-säuerlichen Geschmack wird er jedoch in der Küche meist wie Obst behandelt. Die Säure variiert je nach Sorte: So ist der Himbeerrhabarber mit seinen roten Stängeln besonders mild und beliebt. Sorten mit rotem Stiel und grünem Stängelfleisch schmecken herb und durchgehend grüne Sorten sehr sauer.

Die großen Blätter des Rhabarbers sind ungenießbar, da sie gesundheitsschädliche Mengen an Oxalsäure enthalten. Als Schutz vor Fressfeinden ist dies jedoch perfekt. Kreative Köpfe nutzen sie aber, um dekorative Rhabarberblätter aus Beton selbst herzustellen. Das offizielle Ende der Rhabarbersaison ist am 24. Juni (Johannistag), gemeinsam mit Spargel. Danach wird er immer saurer und ungenießbar.

Rhabarber ist mit rund 20 kcal pro 100 g auch kalorienarm. Neben den Vitaminen C und K liefert das Gemüse auch Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Phosphor sowie Eisen. Darüber freuen sich unter anderem das Immunsystem, der Knochenstoffwechsel sowie Herz und Kreislauf. Rhabarber ist zudem reich an dem Ballaststoff Pektin. Dieser wirkt sich positiv auf die Darmgesundheit aus und fördert das Wachstum der gesunden Mikroorganismen. Die enthaltenen Quellstoffe (Anthranoide) sorgen dafür, dass mehr Flüssigkeit in den Darm gelangt. Aus diesem Grunde wird Rhabarber traditionell als Heilmittel bei Verstopfung empfohlen.

Rhabarber enthält Oxalsäure, die dem Gemüse seinen säuerlichen Geschmack verleiht. In höheren Konzentrationen kann der Inhaltsstoff jedoch gesundheitliche Beschwerden auslösen, etwa Bauchschmerzen, Übelkeit bis hin zu Vergiftungserscheinungen. Patienten mit Rheuma, Arthrose oder Gicht sollten auf Rhabarber verzichten oder ihn nur in kleinen Mengen verzehren, da sich durch die Oxalsäure die Beschwerden verstärken können. Auch wer zu Nieren- oder Blasensteinen neigt, sollte aufpassen, denn: Wenn Oxalsäure mit körpereigenem Calcium Kristalle bildet, dann können sich diese als Steine ablagern.

Am stumpfen und pelzigen Gefühl merkt man zudem, wie die Oxalsäure den Zahnschmelz aufraut. Auf keinen Fall sollte man die Zähne direkt nach dem Rhabarberverzehr putzen. Sonst wird der Zahnschmelz direkt mit weggeschmirgelt. Ein Tipp: Der Oxalsäure-Gehalt lässt sich reduzieren. Durch den Kochprozess (oder Blanchieren) geht ein Großteil der Säure ins Wasser über. Das Kochwasser anschließend abgießen und den Rhabarber weiterverarbeiten.

In Fertigprodukten wie Marmelade, Dessert oder Saft beziehungsweise Nektar wird Rhabarber mit viel Industriezucker versetzt. Damit er schmeckt, benötigt er aber gar nicht so viel Süße. Selbst Gourmetköche setzen immer häufiger auf den erfrischend-säuerlichen Geschmack des Rhabarbers. Dabei eignet sich Rhabarber nicht nur als Zutat für einen Kuchen mit Baiserhaube, Konfitüre, Kompott (zum Beispiel zu Vanillepudding oder Quarkspeisen) oder im beliebten Crumble. Auch herzhafte Varianten sind möglich: etwa als Zutat in einer Tarte, Gazpacho, im Salat, Gemüse oder Risotto. Auch ein Rhabarber-Chutney passt hervorragend zu Käse sowie gegrilltem Fleisch und Fisch.

Wer Rhabarber auf dem Wochenmarkt, im Supermarkt oder im Hofladen eines Bauernhofes kauft, der sollte auf feste Stängel achten, die einen knackigen Eindruck machen. Zu Hause zeigt es sich dann: Die Schnittstellen sollten saftig sein. In einem feuchten Tuch halten sich die Stangen einige Tage im Kühlschrank. Bitte dafür keine Aluminiumfolie verwenden, denn die Oxalsäure löst das Aluminium aus der Folie, das dann in das Gemüse migrieren kann. Rhabarber lässt sich roh und gekocht auch gut einfrieren. Vor der Zubereitung sollte man die Stangen kurz abwaschen und den Strunk anschneiden. Junger und zarter Rhabarber kann ungeschält weiterverarbeitet werden. Kräftige Stangen sollten geschält werden, da die Schale viel Oxalsäure enthält.