Wie man Pilze haltbar macht

Das Bundesartenschutzgesetz schreibt vor, dass Pilze nur in geringen Mengen zum eigenen Bedarf geerntet werden dürfen. Darunter versteht man landläufig eine Portion, die für ein bis zwei Mahlzeiten ausreicht. Natürlich kann es über die Pilzsaison hinweg aber doch vorkommen, dass man nicht immer alles verspeisen kann, was im Korb nach Hause getragen wurde. Doch das stellt meist kein Problem dar, denn bei richtiger Lagerung halten sich Pilze über mehrere Monate und bleiben so köstlich, dass man auch im Winter gerne darauf zurückgreift.

Am besten achtet man schon beim Sammeln darauf, sie behutsam zu behandeln. Ein großer Korb eignet sich als Sammelbehälter am besten, denn hier liegen die Pilze locker und luftig nebeneinander. Zu eng geschichtet bekommen sie dunkle Druckstellen. Am Fundort putzt man Pilze schon etwas vor und entfernt Erde sowie Schadstellen.

Grundsätzlich empfiehlt es sich, eher Pilze mittlerer Größe zu sammeln, bei Lamellenpilzen solche mit geschlossenen oder halb geschlossenen Lamellen. Die sehr großen Exemplare haben vollständig geöffnete Lamellen und schmecken nicht mehr so intensiv. Zu alte Pilze sollte man generell stehen lassen, sie könnten verdorben sein und dadurch Probleme verursachen. Zeichen für den Verderb sind auch ein Festigkeitsverlust des Pilzfleisches, bleibende Druckstellen und Wässrigwerden sowie eine Verfärbung des Fleisches.

Zu Hause angekommen geht man am besten gleich daran, die frischen Pilze zu verarbeiten und zu verzehren. Die nicht für die Mahlzeit benötigten Pilze bereitet man spätestens am zweiten Tag auf die Lagerung vor. Bis dahin können sie an einem kühlen, luftigen Ort aufbewahrt werden, zum Beispiel in einer Vorratskammer oder im Gemüsefach des Kühlschranks, abgedeckt mit einem sauberen Geschirrtuch. Das bindet Kondenswasser und beugt Schimmelbildung vor.

Pilze – ob gleich verzehrt oder gelagert – müssen gereinigt werden, und zwar möglichst ohne Wasser. Tropfnasse oder feuchte Pilze eignen sich nicht für die Lagerung, sie sind dann weniger widerstandsfähig gegen Bakterien und Schimmel. Meist reichen ein spitzes Küchenmesser, eine Pilzbürste und etwas Küchenpapier, um Schmutz zu entfernen. Zum Schluss prüft man mit einem Längsschnitt durch den Pilz, ob sich im Inneren Maden befinden. Ist er frei von Befall, schneidet man ihn in Scheiben oder Stücke.