Shiitake-Pilze

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Würzige Kraftpakete

Bereits vor rund 2000 Jahren soll der Shiitake (Lentinula edodes) im Osten Asiens kultiviert und aufgrund seiner energie- und abwehrstärkenden Wirkung als Tonikum verwendet worden sein. In der Zeit der Ming-Dynastie (Beginn im 14. Jahrhundert) entstanden dann erste Aufzeichnungen über seine Wirkungen und genaue Dosierungen. Die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) blickt auf eine Jahrtausende lange Erfahrung mit dem Shiitake zurück und erforscht auch heute noch dessen Wirkungen und Einsatzgebiete.

Der Shiitake ist reich an B-Vitaminen, welche neue Energien freisetzen und die Batterien wieder aufladen sollen. Als »Medizinalpilz« spielt er in Ostasien eine große Rolle, unter anderem in der komplementären Krebstherapie. Besonders interessant in diesem Zusammenhang ist der Inhaltsstoff Lentinan. Er zählt zu den Beta-Glucanen (Untergruppe der Kohlenhydrate) und soll unter anderem das Immunsystem modulieren.

In Deutschland haben Shiitake und auch andere Pilzarten laut dem Deutschen Krebsforschungszentrum (DKFZ) in der Krebsbehandlung keinen Stellenwert. Zwar gebe es Studien an Zelllinien und Tieren, die auf eine Wirkung von Inhaltsstoffen des Pilzes gegen Krebszellen hinweisen. Kleinere Untersuchungen mit Krebspatienten zeigten auch bei bestimmten Tumorarten wie etwa Magen- oder Darmkrebs positive Wirkungen auf die Lebensqualität. Doch die Aussagekraft der Studien ist gering. Auch sei unklar, ob der Genuss der Pilze eine ähnliche Wirkung wie der eines einzelnen Inhaltsstoffes hat und welche Mengen für die gewünschte Wirkung notwendig sind. Hier besteht also weiterer Forschungsbedarf.

Mediziner warnen auch vor der sogenannten Shiitake-Dermatitis: Weltweit gibt es immer wieder Meldungen über Hautausschläge, die nach dem Verzehr der Pilze auftreten. Betroffen sind nur wenige Menschen, die auf Lentinan empfindlich reagieren. Aber die Reaktion kann heftig ausfallen. Wenige Stunden nach dem Verzehr treten dann peitschenhiebähnliche und stark juckende Erytheme am Körper auf, die bis zu acht Wochen andauern können. Manchmal reicht auch der bloße Hautkontakt. Topische Corticoide und systemische Antihistaminika sind dann die Mittel der Wahl.

Eine Mykotherapie sollte prinzipiell nur in Absprache mit einem Arzt erfolgen. Enorm vorsichtig sollte man auch bei der Wahl eines geeigneten Präparats vorgehen, denn unter den nicht kontrollierten Nahrungsergänzungsmitteln finden sich viele schwarze Schafe. Neben deutschen Produkten in Bio-Qualität tummeln sich auf dem Markt auch importierte Exemplare aus Ländern, die mit giftigen Stoffen verunreinigt sind.

Auch Calcium, Kalium, Zink und Provitamin D (Ergosterin) sowie weitere Mikronährstoffe sind im Shiitake enthalten. Vor allem der Vitamin-D2-Gehalt differiert sehr stark in Wild- und Zuchtpilzen – abhängig von ihrem Kontakt mit Tageslicht. Mit einer anschließenden UV-Behandlung kann der natürliche Vorgang nachgeahmt und die Konzentration an Vitamin D2 angehoben werden. Shiitake-Pilze sind zudem eine wertvolle Proteinquelle. Die Pilze liefern alle essenziellen Aminosäuren mit – im ähnlichen Verhältnis wie Milch und Fleisch.

Der Ursprung des Namens Shiitake stammt aus dem Japanischen und leitet sich ab von »Shii«. Der Shii-Baum steht für die Scheinkastanie, die auch als Pasania-Baum bekannt ist. An eben diesem Baum ist der Shiitake in den Wäldern Chinas und Japans zu finden. »Take« heißt nichts anderes als Pilz, so dass Shiitake so viel bedeutet wie: »Pilz, der auf dem Pasania-Baum wächst« – oder einfach Pasaniapilz.

Die Rinde sowie abgestorbene Stämme von Buche, Eiche und Esskastanie bieten dem Shiitake ebenfalls Unterkunft. Der Pilz lässt sich auch hervorragend züchten (zum Beispiel auf Knüppelholz oder Sägemehl). Deshalb ist er mittlerweile ganzjährig in Europa im Pilzsortiment zu finden. Zu erkennen sind Shiitake-Pilze an ihrem hell- bis dunkelbraunen Hut mit leicht eingerolltem Rand. Dieser kann bis zu 15 cm breit sein. Charakteristisch sind die zarten weißen Flocken, die den Hut übersäen. Der Stiel ist meist mittig, kann aber auch seitlich am Hut ansetzen. Das Fruchtfleisch der Pilze ist fest und saftig.

Kulinarisch berühmt wurden Shiitake-Pilze aufgrund ihres Umami-Geschmacks – dieser ist neben süß, sauer, salzig und bitter als fünfte Geschmacksrichtung anerkannt. Diese entsteht durch das natürlich vorhandene Glutamat, was das Lebensmittel beziehungsweise die damit zubereiteten Gerichte vollmundig und würzig schmecken lässt. Manche bezeichnen den Geschmack auch als leicht knoblauchartig. Hierzulande erfährt der Shiitake als Speisepilz aktuell eine Renaissance. Dies ist sicherlich auch dem wachsenden Angebot an Asia-Gerichten und -Rezepten zu verdanken. Zu den beliebtesten Speiseimporten zählt mittlerweile die japanische Ramen-Suppe, die durch die Shiitake-Pilze einen noch würzigeren Pfiff erhält. Die Nudelsuppe mit verschiedenen Einlagen und Toppings wird auch als »Street-Food für die Seele« bezeichnet. Der Shiitake passt ebenso hervorragend zu Currys, Reis- und Nudelgerichten, zu Fisch, Fleisch, Tofu, Gemüse, Salaten – überall, wo Pilze willkommen sind.