 |  | Andrea Pütz |
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14.11.2024 12:00 Uhr |
Pastinaken werden von Oktober bis Februar geerntet. Sie sind ein klassisches Wintergemüse, durch frostige Temperaturen gewinnen sie sogar an Geschmack. / © Adobe Stock/Deyan Georgiev
Pastinaken werden auch als Hammel- oder Hirschmöhren, Germanenwurzel oder Weiße Rübe bezeichnet. In einigen Regionen ist auch die Bezeichnung Welsche Petersilie üblich, was auf ihre Ähnlichkeit mit der Wurzelpetersilie hinweist. So kann man sie dennoch leicht unterscheiden: Die Pastinake ist meist länger und dicker als die Petersilienwurzel und der Blattansatz ist etwas eingesunken (versus nach oben gewölbt).
Die Pastinake (Pastinaca sativa), die zur Familie der Doldenblütler zählt, hat eine lange Geschichte, die bis in die Antike zurückreicht. Ursprünglich stammt sie vermutlich aus dem Mittelmeerraum und Zentralasien, wo sie als Grundnahrungsmittel und Heilpflanze schon früh geschätzt wurde. Die Griechen und Römer kultivierten Pastinaken und nutzten sie aufgrund ihres nussig-süßlichen Geschmacks und ihrer vielfältigen Anwendungsgebiete.
Das Wurzelgemüse war als wertvolle Nahrungsquelle gut lagerbar. Es wurde gekocht, gebraten oder zu Brei gestampft. Ihr hoher Zuckergehalt machte die Pastinake zudem zu einer beliebten Zutat für Süßspeisen, und sie wurde auch zur Fermentierung von alkoholischen Getränken genutzt (zum Beispiel für Pastinaken-Wein und -Bier).
Im antiken Rom war die Pastinake für viele nicht nur ein Nahrungsmittel, sondern Überlieferungen zufolge auch ein Aphrodisiakum. Die widerstandsfähige Wurzel war für ihre belebenden Kräfte – auch auf das Liebesleben – bekannt. Kaiser Tiberius soll so begeistert von dem Wurzelgemüse gewesen sein, dass er regelmäßig große Mengen als Tribut aus den nördlichen Provinzen des Reiches forderte. Diese »Steuer« bestand ausschließlich aus Pastinaken, die angeblich durch das frostige Klima der germanischen Gebiete besonders süß und aromatisch waren. Tiberius ließ sie sich über die Alpen bis nach Rom liefern, wo sie dann als Delikatesse und Heilmittel geschätzt wurden.
Mittelalterliche Autoren schrieben der Pastinake sogar die Fähigkeit zu, »Lust auf eheliche Werke zu wecken« und »Begierde zum Beischlaf zu fördern«. Zudem sollte sie angeblich »unfruchtbaren Weibern zur Empfängnis verhelfen«.
Auch waren schon früher die vielfältigen Anwendungen als Naturheilmittel interessant. Im Mittelalter wurde die Pastinake vor allem zur Unterstützung der Verdauung, bei Magenbeschwerden und Blähungen eingesetzt. Hildegard von Bingen empfahl sie als stärkendes und wärmendes Mittel für Schwache und schätzte ihre harntreibende Wirkung bei Nieren- und Blasenproblemen. Auch äußerlich wurde die Wurzel angewendet, um Hautprobleme zu lindern und die Wundheilung zu fördern. Nicht nur die Wurzel, sondern auch die Blätter und Früchte der Pastinake wurden genutzt.
Vom Mittelalter bis hinein ins 18. Jahrhundert waren Pastinaken als Grundnahrungsmittel in Deutschland weit verbreitet. Sie wurden dann von Kartoffeln und Karotten abgelöst. Erst durch den Trend hin zu regionalen und historischen Gemüsesorten sowie zur gesunden Ernährung erlebte die lange vergessene Pastinake in den vergangenen Jahrzehnten eine Renaissance in Deutschlands Küchen. Dadurch wird sie wieder vermehrt angebaut, auch in Deutschland.
Frische Pastinaken zeichnen sich durch eine gleichmäßige, glatte Oberfläche aus und sollten keine dunklen Flecken, Falten oder Risse aufweisen. Frische Wurzeln fühlen sich fest und hart an. Die beste Aussicht auf frische Ware hat man im (Bio-)Bauernladen. In trockener, dunkler Atmosphäre und bei niedrigen Temperaturen bleiben die Wurzeln lange frisch – beispielsweise im Gemüsefach des Kühlschrankes oder im Keller.
Wie bei einigen Kohlsorten werden Pastinaken durch Frosteinwirkung milder und aromatischer. Dank ihres süßen Geschmacks und der vielseitigen Verwendbarkeit finden sie sowohl in der modernen als auch in der traditionellen Küche ihren Platz – ob als Püree, im Eintopf, Auflauf, als Selfmade-Chips oder sogar roh im Salat. Der typische leicht würzige Geschmack entsteht durch den hohen Gehalt an ätherischen Ölen, was Pastinaken zu optimalen Begleitern anderer Gemüsesorten (zum Beispiel Kartoffeln, Möhren) macht. Vor allem angeröstet entfalten sie ihren nussigen Geschmack.
Die Pastinake ist nicht nur geschmacklich interessant, sondern auch gesundheitsfördernd. Sie liefert viele wertvolle Inhaltsstoffe und ist dabei sehr bekömmlich, sodass sie eine beliebte Zutat in Babybreien ist. Die fleischigen Rüben enthalten eine Reihe sekundärer Pflanzenstoffe, die zu ihrer gesundheitsfördernden Wirkung beitragen: Flavonoide und Phenolsäuren wirken vor allem antioxidativ und entzündungshemmend. Polyacetylene und Furanocumarine stärken gezielt die natürliche Immunabwehr, denn sie haben eine antimikrobielle Wirkung. Furanocumarine sollten in größeren Mengen vermieden werden, da sie in seltenen Fällen lichtempfindliche Hautreaktionen auslösen können. Um mögliche Hautreaktionen zu vermeiden, kann Schälen und Kochen der Wurzel helfen. Für die meisten Menschen ist der Verzehr von Pastinaken in normalen Mengen jedoch unbedenklich.
Darüber hinaus liefern Pastinaken unter den Wurzelgemüsesorten den höchsten Anteil an Vitamin B2 – für ein gesundes Nervensystem und schöne Haare und Haut. Der Nährstoffcocktail enthält weitere B-Vitamine, Vitamin C, K und Mineralstoffe wie Kalium, was die Wurzel zu einem wertvollen Lebensmittel gerade jetzt im Herbst und Winter macht. Dazu kommt: Komplexe Kohlenhydrate spenden langanhaltend Energie. Die enthaltenen löslichen und unlöslichen Ballaststoffe regulieren die Verdauung, fördern das Sättigungsgefühl und stabilisieren den Blutzuckerspiegel.
Perfekt für kalte Herbst- und Wintertage: eine stärkende Pastinaken-Suppe / © Adobe Stock/zlatna
Zubereitung (für 4 Personen):
Schritt 1: 500 g Pastinaken und 500 g Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Eine Knoblauchzehe schälen und ebenfalls würfeln. Einen Bund Frühlingszwiebeln ohne Wurzel in feine Ringe schneiden, ein Drittel beiseite stellen für die Garnitur zum Schluss. 2 EL Raps- oder Olivenöl auf mittlere Stufe erhitzen und alles darin für circa zwei bis drei Minuten anbraten. Anschließend mit 1 L Gemüsebrühe ablöschen und zugedeckt 15 bis 20 Minuten weich garen.
Schritt 2: Währenddessen vier Scheiben Dinkeltoast in 1 cm große Würfel schneiden. In 3 bis 4 EL heißem Olivenöl rundum knusprig rösten. Temperatur herunterdrehen und eine Mischung aus einer gepressten Knoblauchzehe, 0,5 TL Kurkuma und etwas grobem Salz und Pfeffer zu den Croûtons geben und noch ein paar Minuten unter Rühren mit rösten – abstellen.
Schritt 3: Nun die Suppe pürieren und – je nach Vorliebe – 150 g Crème fraîche oder 200 ml Kokosmilch hinzugeben und noch einmal kurz pürieren. Gewürzt wird die Pastinaken-Cremesuppe mit je 0,5 TL Kardamom und Zimt sowie Salz und Pfeffer. Nun ist sie fertig zum Anrichten in vier Suppenschalen plus Topping aus Croûtons und Frühlingszwiebeln.
