Acrylamid in Speisen

Acrylamid ist wasserlöslich und wird nach dem Verzehr aus dem Magen-Darm-Trakt aufgenommen, in alle Organe verteilt und verstoffwechselt. Glycidamid ist dabei eines der Hauptstoffwechselprodukten und Experten gehen davon aus, dass dieses überwiegend für die bekannten Wirkungen von Acrylamid verantwortlich ist. So zeigte es in Tierversuch eindeutig krebserzeugende und erbgutverändernde Eigenschaften. Studien direkt am Menschen haben bisher begrenzte und widersprüchliche Hinweise auf ein erhöhtes Krebsrisiko erbracht. Die Wirkung von Acrylamid auf das Nervensystem, die vor- und nachgeburtliche Entwicklung sowie die Fortpflanzungsfähigkeit bei Männern wurde als nicht bedenklich eingestuft.

Trotzdem schließt die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) nicht aus, dass Acrylamid in Lebensmitteln für den Menschen ein Gesundheitsrisiko darstellen kann. Vor allem bei Kindern besteht die Gefahr, dass sie – bezogen auf ihr Körpergewicht – schnell höhere Mengen aufnehmen können. Aufgrund dessen ordnet die EFSA Acrylamid als Problem für die öffentliche Gesundheit ein und mahnt weitere Maßnahmen zur Reduzierung von Acrylamid in Lebensmitteln an. Aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes gilt daher, dass die Acrylamid-Gehalte in Lebensmitteln so niedrig wie möglich sein sollten.

Seit April 2018 nimmt deshalb eine entsprechende »EU-Verordnung zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamid-Gehalts in Lebensmitteln« lebensmittelherstellende und –verarbeitende Betriebe europaweitweit in die Pflicht. Lebensmittelhersteller, Bäckereien, Restaurants und Imbisse müssen seitdem verbindliche Maßnahmen zur Reduzierung des Acrylamid-Gehalts ergreifen, zum Beispiel:

• Auswahl von Rohstoffen mit geringen Gehalten an reduzierenden Zuckern und Asparagin
• Vorbehandlung der Rohstoffe wie Einweichen oder Blanchieren der Kartoffeln vor dem Frittieren
• Veränderung der Garprozesse (weniger Hitze, längere Garzeit, geringe Bräunung)
• Einsatz von Farbkarten über den idealen Bräunungsgrad von Pommes frites
• Umstellung von Kaffee-Rezepturen auf Robusta-Sorten anstelle von Arabica

Da Acrylamid auch beim herkömmlichen Kochen, Backen, Braten, Frittieren oder Grillen zu Hause entstehen kann, sollten sich Verbraucher ebenfalls an diesen Maßnahmen orientieren, um den Acrylamid-Gehalt in Speisen zu reduzieren. Wer hier ganz sichergehen will, bevorzugt »feuchte« Zubereitungsarten wie Dämpfen, Dünsten oder Kochen, bei denen wenig Acrylamid entsteht.

Gebratenes, Gebackenes und Frittiertes sollte Bestandteil einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Ernährung sein und nicht zu häufig auf dem Speiseplan stehen. Die Speisen selbst bei möglichst niedrigen Temperaturen und kurzen Garzeiten zubereiten, sodass sie nicht zu stark bräunen oder gar verbrennen. Im Backofen reichen 180 °C (Umluft) beziehungsweise 200 °C (ohne Umluft), in der Fritteuse sollten 175 °C nicht überschritten werden. Bei Fertigprodukten bedeutet dies, gegebenenfalls die Zubereitungsempfehlungen abzuwandeln.