Bärenstarke Wildkräuter

Das köstliche »Unkraut« Bärlauch hat in den vergangenen Jahren über Kochshows und Restaurants eine rasante Karriere gemacht – zu Recht! Das Kraut überzeugt nicht nur kulinarisch mit seinem pikanten Knoblaucharoma. Es ist auch mikronährstoffreicher als viele Gemüsesorten.

Bären sollen sich nach ihrem Winterschlaf gerne mit dem würzigen Kraut gestärkt haben, so sagt man. Ob das der Grund für den Namen Bär(en)lauch (Allium ursium) ist, bleibt offen. Auch die germanischen Völker und Römer setzen schon früher auf die »Bärenkräfte«, welche das Lauchgewächs verleihen soll. Eines steht fest: Der wilde Knoblauch wirkt stärkend und gesundheitsfördernd und eignet sich bestens zum innerlichen Frühjahrsputz.

Bärlauch findet man an (halb-)schattigen, feuchten und nährstoffreichen Standorten – an Wäldern, Wiesen und Bachläufen. Dort bedeckt es meist größere Flächen. Die zarten Blätter erhält man ebenso im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt. Bärlauch lässt sich auch problemlos im eigenen Garten anbauen. Dort breitet es sich zur Freude der Besitzer schnell aus.

Wer Bärlauch nicht im Garten, sondern wild erntet, sollte dies nicht in der Nähe stark befahrener Straßen machen. Die unbedenklichsten Kräuter findet man auf ungedüngten Wiesen und an Orten, wo wenig Hunde unterwegs sind. Wer immer nur ein Blatt pro Pflanze erntet, schont die natürlichen Bestände.

Wie beim Pilze sammeln im Wald gilt auch bei Wildkräutern: In den Erntekorb legen Sammler nur die Exemplare, die sie kennen und eindeutig zuordnen können. So vermeidet man Verwechslungen! Die jungen Blätter des Bärlauchs können optisch zum Beispiel mit giftigen Doppelgängern wie dem Maiglöckchen (Convallaria majalis) oder der Herbstzeitlosen (Colchicum autumnale) verwechselt werden.

Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gibt es in jedem Jahr vor allem im April und Mai derartige Vergiftungsfälle, die vereinzelt sogar tödlich ausgehen. Insbesondere der Verzehr der hochgiftigen Herbstzeitlosen habe in der Vergangenheit zu schwer oder gar tödlich verlaufenden Vergiftungen geführt, so das Institut. Der Konsum von Maiglöckchen könne zu Durchfällen und Erbrechen sowie in seltenen Fällen zu Herzrhythmusstörungen führen. Bei Vergiftungen durch Herbstzeitlosen-Blätter leiden die Betroffenen etwa sechs bis zwölf Stunden nach Verzehr unter heftigen Magen-Darm-Beschwerden. Danach folgt eine ein- bis dreitägige symptomarme Phase, danach droht laut BfR ein Multiorganversagen.

Wer Bärlauch-Blätter sammelt, sollte also eine gute Pflanzenkenntnis besitzen: So ist beispielsweise seine Blattunterseite matt, der Blattstiel dünn und er wächst einzeln aus dem Boden. Maiglöckchen und Herbstzeitlose versprühen auch keinen Knoblauchduft wie Bärlauch. Das BfR empfiehlt, ein grünes Laubblatt zwischen den Fingern zu zerreiben. Tritt dann kein für den Bärlauch typischer knoblauchartiger Geruch auf, sollte man lieber die Finger davon lassen und die Hände sofort gründlich reinigen. Doch Vorsicht: Wenn beispielsweise der Geruch von einem vorangegangenen Test noch an der Hand haftet, kann dies zu einem falschen Ergebnis verleiten. Für die eher unerfahrenen Botaniker ist es daher ratsam, den Bärlauch lieber auf dem Wochenmarkt einzukaufen oder im heimischen Kräutergarten anzubauen. Sobald die sternenförmigen Einzelblüten des Bärlauchs aufgehen, ist eine Verwechslung mit den giftigen Pflanzen kaum noch möglich. Aber mit der Blüte verlieren die Blätter auch deutlich an Aroma.