Fett ist nicht gleich Fett

Die drei mit Glycerin verbundenen Fettsäuren können je nach Anzahl der enthaltenen Kohlenstoffatome kurz-, mittel- oder langkettig sein. Während kurzkettige Fettsäuren wie Propion- oder Buttersäure vor allem von den Darmbakterien aus Ballaststoffen hergestellt werden, finden sich in Lebensmitteln eher mittel- und vor allem langkettige Vertreter.

Kennzeichnend für die Eigenschaften eines Nahrungsfettes ist aber vor allem, ob, wie viele und an welcher Position eine Fettsäure Doppelbindungen aufweist. Feste Fette wie Butter oder Schmalz bestehen größtenteils aus gesättigten Fettsäuren ohne Doppelbindungen. Flüssige Fette dagegen enthalten viele ungesättigte Fettsäuren, beispielsweise die einfach ungesättigte Ölsäure im Oliven- oder Rapsöl.

Essenziell für den Organismus sind einige der mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Sowohl die Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure wie auch die Omega-6-Fettsäure Linolsäure müssen Menschen mit der Nahrung zuführen. Von Letzterer haben die meisten Menschen mehr als genug, sodass die sogenannte Omega-Balance in ein ungesundes Ungleichgewicht von 1 zu 15 geraten ist. Das ist so, weil die heutige Nahrung vor allem in Fertigprodukten oder beim Außerhausverzehr ein Übermaß an proentzündlichen Omega-6-Fettsäuren anbietet. Und auch der enzymatische Abbau der Omega-6-Fettsäuren im menschlichen Körper läuft bevorzugt und effektiver über die gleiche Kaskade ab wie die Verstoffwechselung der Omega-3-Fettsäuren. So werden dauerhaft Entzündungsprozesse durch die Umwandlung von Omega-6-reichen Pflanzenölen in die stark entzündungsfördernde Arachidonsäure befeuert. Das leistet Krankheiten wie Rheuma, Multipler Sklerose, Diabetes und Arteriosklerose Vorschub.

Zu den entzündungshemmenden Omega-3-Fettsäuren sollte möglichst ein Verhältnis von 5 zu 1 erreicht werden. Ein guter Weg dorthin ist, im Supermarkt Sonnenblumenöl und Fertigprodukte links liegen zu lassen und den Einkaufswagen mit Omega-3-reichen Lebensmitteln wie Leinöl oder -saat und fettem Seefisch aus Wildfang zu bestücken.

Ebenfalls zur Gruppe der ungesättigten Fettsäuren gehören vorwiegend die in der Lebensmittelherstellung, aber auch beim Backen, Braten und Frittieren in der eigenen Küche entstehenden Transfettsäuren. Natürliche ungesättigte Fettsäuren haben an einer Doppelbindung zwei Wasserstoffatome auf derselben Seite, liegen also in der

cis-Konfiguration vor. Bei hohen Temperaturen wechselt ein Wasserstoffatom auf die gegenüberliegende Seite – eine Transfettsäure entsteht.

Werden Transfette häufig verzehrt, verschlechtern sie im Organismus das Verhältnis der Lipoproteine hin zu mehr LDL. Dann steigt das Risiko für Fettstoffwechselstörungen und koronare Herzerkrankungen. Der Frage, ob Transfette auch die Gefahr für Krebs und Diabetes erhöhen, gehen Forschende aktuell nach.

Für die EU gelten seit 2021 in der Lebensmittelindustrie strengere Grenzwerte. Das Ziel der Weltgesundheitsorganisation WHO, Transfette bis 2023 weltweit gänzlich zu verbannen, wurde allerdings verfehlt. Dänemark etwa beschränkt industrielle Transfette schon seit der Jahrtausendwende drastisch. Todesfälle durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind dort stark zurückgegangen. Laut DGE sollten Erwachsene nicht mehr als 2 g Transfette täglich zu sich nehmen. Die Menge ist allerdings schnell erreicht: 100 g Chips enthalten 7 g, ein Croissant 1 g.