Feurige Würze

Sollte es beim Genuss eines Chilis oder Currys doch einmal passieren, dass es eine zu hohe Dosis Schärfe war und die Tränen in die Augen schießen, ist schnelle Hilfe willkommen. Den reflexartigen Griff zum Wasserglas sollte man sich jedoch besser verkneifen. Denn Capsaicin und ähnliche Scharfstoffe sind in Wasser nahezu unlöslich, sodass sie, wenn sie in der Mundschleimhaut bereits an einen Rezeptor gebunden sind, damit nicht mehr herausgelöst werden. Noch nicht gebundene Moleküle werden sogar noch schön in der gesamten Mundhöhle verteilt, bis sie auch den letzten Rezeptor besetzen. Das Schärfeempfinden kann sich deshalb nach einem Schluck Wasser sogar noch steigern.

Die bessere Wahl, um das Feuer im Mund zu entschärfen, sind unpolare Substanzen wie fetthaltige Milch oder Milchprodukte sowie Ethanol. Ein hochprozentiger Schnaps wäre also ausnahmsweise einmal sinnvoller als Wasser. Sowohl Milch als auch der Alkohol sind in der Lage, das Capsaicin vom Rezeptor zu lösen. Wer regelmäßig scharfe Speisen genießt, scheint irgendwann weniger empfindlich darauf zu reagieren beziehungsweise die Schärfe nicht mehr so stark wahrzunehmen. Offenbar kann die Aktivität des TRPV1-Rezeptors durch wiederholte oder lang andauernde Stimulation abnehmen, sodass die Schmerzentstehung oder Weiterleitung gehemmt wird und sich eine Toleranz gegenüber Capsaicin entwickelt. Diese Wirkung machen sich Hersteller von Capsaicin-Formulierungen zunutze, die als lokale Analgetika bei Schmerzerkrankungen zum Einsatz kommen (siehe Kasten).

Mit dem ebenfalls scharfen echten Pfeffer haben Chilis übrigens nichts gemeinsam. Während Chilis der Gattung Capsicum (Paprika) der Familie der Nachtschattengewächse angehören, wird echter Pfeffer aus der Frucht des Pfefferstrauches Piper nigrum aus der Familie der Pfeffergewächse Piperaceae gewonnen. Für das enthaltene Alkaloid Piperin ist bekannt, dass es die Bioverfügbarkeit von Nährstoffen und pharmakologischen Wirkstoffen erhöhen kann, sodass es beispielsweise Nahrungsergänzungsmitteln (NEM) mit Curcumin beigefügt ist. Zudem werden tumorhemmende Effekte diskutiert. Allerdings gibt es auch Hinweise auf embryotoxische Wirkungen, sodass Schwangere kein isoliertes Piperin einnehmen sollten. Allgemein rät das BfR, täglich nicht mehr als 2 mg Piperin über NEM aufzunehmen.