Gesund isst bunt

OPC sind Vorstufen der Anthocyane, die Gemüse und Früchten ihre blauviolette Farbe verleihen. In Laborversuchen weisen sie einen höheren Schutz vor oxidativem Stress auf als die Vitamine C oder E. Positive Effekte sind auch unter anderem im Zusammenhang mit Arteriosklerose, Bluthochdruck, bestimmten Krebsarten und Demenz beschrieben.

Ihre Wirkung entfaltet sich dabei am besten im Synergismus mit Ascorbinsäure und anderen Flavonoiden, beispielsweise Quercetin. Dieser gelbe Radikalfänger ist vor allem in Zwiebeln, Brokkoli und Apfelschale zu finden.

Auch Resveratrol zählt zu den Polyphenolen. Dieser »Wirkstoff des Rotweins« steht vor allem im Fokus der Anti-Aging-Medizin. Neben seiner antioxidativen, antiinflammatorischen und antikanzerogenen Wirkung scheint er die Insulinsensitivität zu verbessern und kalorienrestriktiv zu wirken. Neuroprotektive Effekte könnten womöglich der Alzheimerentstehung vorbeugen. All dies ist aber nicht als Freibrief für einen übermäßigen Rotweinkonsum zu verstehen, da die meisten Ergebnisse aus Tierexperimenten stammen.

Olivenöl-Polyphenole schützen das Öl vor dem Ranzigwerden und wirken in ähnlicher Weise in unserem Körper antioxidativ. In der Küche bevorzugt verwendet werden sollten Olivenöle mit brennend-scharf bitterem Geschmack. Deren typisches Kratzen im Hals bringen junge grüne Oliven ins Öl ein, die besonders polyphenolreich sind. Für Produkte mit hohem Polyphenolgehalt existiert eine gesundheitsbezogene Aussage (Health Claim) der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA): »Olivenöl-Polyphenole tragen dazu bei, die Blutfette vor oxidativem Stress zu schützen.«

Monoterpene in Gewürzpflanzen wie Basilikum, Kümmel oder Minze werten Gerichte durch ihre typischen Aromen auf. Auch Zitrusfrüchten verleihen sie ihren charakteristischen Geschmack. Deren Schale sollte nur bei Bioware verzehrt werden – vorher heiß abwaschen.

Für die Schärfe von Radieschen, Meerrettich, Kresse, Rucola oder Senf zeichnen Glucosinolate verantwortlich. Diese auch als Senfölglykoside bekannten SPS sind die Geschmacksträger aller Kohlgemüse. Am besten untersucht ist Glucoraphanin mit seinem aktiven Metaboliten Sulforaphan. Regelmäßiger Kohlverzehr senkt laut einigen Bevölkerungsstudien das Krebsrisiko.

Laborversuche am Universitätsklinikum Heidelberg haben gezeigt, dass eine sulforaphanreiche Ernährung einer Anreicherung von Tumorstammzellen bei Bauchspeicheldrüsenkrebs entgegenwirkt. Das könnte das Tumorwachstum verlangsamen und eine Chemotherapie effektiver machen. Solange allerdings Studiendaten mit Patienten fehlen, kann Sulforaphan nicht für die Behandlung von Krebspatienten genutzt werden. Eine Empfehlung, es in die tägliche Ernährung zu integrieren, ist natürlich möglich. Doch Achtung: Durch Kochen wird Sulforaphan weitgehend zerstört; wer Kohlgemüse also für Rohkostsalate nutzt oder nur knackig andünstet, nimmt mehr auf. Auch Brokkolisprossen und Papaya können übrigens gute Sulforaphanquellen sein.