Glutenfrei essen

Wer von Zöliakie betroffen ist, muss um alle Lebensmittel einen großen Bogen machen, die auch nur kleinste Mengen Gluten enthalten. Die glutenfreie Ernährung muss streng und lebenslang eingehalten werden, um Folgeschäden zu vermeiden. Neben glutenhaltigen Getreideerzeugnissen wie Brot, Nudeln, Kuchen oder Pizza steckt das Getreideeiweiß auch in Produkten, in denen man es weniger vermutet. Gluten geliert, bindet, stabilisiert und ist ein guter Trägerstoff von Aromen. Diese Eigenschaften machen sich viele Hersteller zunutze und setzen es verschiedenen Erzeugnissen zu wie Fertiggerichten, Fruchtjoghurts, Nuss-Nugat-Cremes oder Soßen. Seitan – die beliebte pflanzliche Fleischalternative – besteht eigentlich nur aus Gluten.

Das Angebot an glutenfreien Alternativen ist in den letzten Jahren deutlich gestiegen. So lässt sich das glutenfreie Leben heutzutage wesentlich einfacher und vielfältiger gestalten als früher. Beispielsweise gibt es Mehle nicht nur auf Basis von Getreide wie Reis oder Mais, sondern auch aus Nüssen oder Hülsenfrüchten wie Kichererbsen. Mittlerweile findet man auch eine große Auswahl an Backmischungen, Nudeln, Fertigbroten, Müslis und Knabbereien in den Supermarktregalen.

Schätzungen zufolge ist etwa 0,5 bis 1 Prozent der Bevölkerung von Zöliakie betroffen. Doch obwohl nur ein Bruchteil das Klebereiweiß wirklich nicht essen darf, versuchen auch immer mehr »gesunde« Menschen, sich frei von Gluten zu ernähren. Einige behandeln eine selbst diagnostizierte Glutenunverträglichkeit, andere versprechen sich positive gesundheitliche Effekte. Vielleicht auch, weil sich »frei von« einfach gesund anhört, genauso wie »frei von« Zusatzstoffen oder Geschmacksverstärkern. Gesundheit wird ein immer wichtigeres Thema, es ist »in«, sich damit auseinanderzusetzen und dafür auch auf manches zu verzichten.

Seit vielen Jahren gibt es diverse Ernährungsansätze, die Gluten auf die Liste der kritischen Nährstoffe setzen und für viele Zivilisationskrankheiten wie Übergewicht, Diabetes oder Herzerkrankungen verantwortlich machen. Doch die Behauptung, dass Gluten für alle schädlich ist, ist aus wissenschaftlicher Sicht nicht haltbar. Beispielsweise zeigt eine US-Studie, die Im Jahr 2017 im »British Medical Journal« veröffentlicht wurde, dass eine Kost ohne Gluten keine Vorteile für die Herzgesundheit bringt. Der Autor hat hierzu die beiden prospektiven Beobachtungsstudien Nurses’ Health Study und Health Professionals Follow Up Study analysiert. Das Weglassen von Gluten könnte sich sogar ungünstig auswirken, da mit dem Gluten viele Menschen auch den Vollkornkonsum reduzieren und damit dem Körper wichtige Nährstoffe vorenthalten. Vollkornprodukte sind reich an Ballaststoffen, Mineralstoffen wie Zink, Selen und Magnesium, Vitaminen wie B-Vitaminen sowie unentbehrlichen Aminosäuren.