Hochverarbeitet = gesundheitsschädlich?

Wichtig ist laut Smollich ein genauerer Blick auf die Studien, die UPF nach Lebensmittelgruppen differenzieren. Er nannte drei Studien: Die Dutch-Life-Lines-Kohorte (Osté et al. 2022), die UK-Biobank-Kohorte (Chang et al. 2023) und die EPIC-Kohorte (Cordova et al. 2023). Hier zeigte sich in Folgeanalysen, dass bestimmte Lebensmittel den Effekt auf das Gesundheitsrisiko dominierten: Dies waren in erster Linie Softdrinks und hochverarbeitete Fleischprodukte. Vollkorn-UPF und Cerealien verringerten das Risiko sogar (EPIC, Dutch Life Lines) – was einen wichtigen Aspekt herausstellt: Nicht jedes UPF hat eine schlechte Nährwertrelation, denn auch mit Jodsalz versetztes Vollkornbrot, angereicherte Pflanzendrinks, Tofu oder verzehrfertiges Sauerkraut können laut NOVA dazu zählen.

Eine Frage bleibt: Wie sollen Verbraucher nun mit UPF umgehen? Ein pauschaler Verzicht sei unangebracht, so Smollich. Das entspreche nicht den Empfehlungen der Fachgesellschaften wie der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und gehe komplett an der Lebensrealität vorbei. »Wenn man sagt hochverarbeitet ist schlecht, suggeriert das, wenn es nicht hochverarbeitet ist, ist es per se gesund.« Das sei aber nicht der Fall. Er wies auch auf Zielkonflikte hin, etwa, wenn es um die Anreicherung von Lebensmitteln mit Vitaminen und Mineralstoffen geht oder spezielle Gruppen wie gluten- und lactosefreie Lebensmittel und Säuglingsnahrung.

Smollichs Fazit: »Die gesundheitliche Bewertung von Lebensmitteln allein aufgrund des Verarbeitungsgrades sehe ich ohne Evidenz aus den Studien, die wir haben. Mein Punkt ist: Es ist wichtig zu differenzieren und sich anzugucken, welches Lebensmittel habe ich konkret vor mir.« Auf Nachfrage von PTA-Forum empfiehlt er, sich hinsichtlich der Ernährungsberatung weniger an der NOVA-Klassifikation, sondern eher an den Inhaltsstoffen zu orientieren. Das heißt: »HFSS-Lebensmittel reduzieren, und zwar unabhängig vom Verarbeitungsgrad.« HFSS steht für »high in saturated fat, salt and sugar«. Es gelte die Empfehlung, möglichst frische Lebensmittel zu bevorzugen. Bei der Beurteilung von verarbeiteten Lebensmitteln könne ergänzend der Nutriscore helfen.