Kleine Kohl- und Knollen-Kunde

Pastinaken zählten noch im Mittelalter bis ins 18. Jahrhundert zu den Grundnahrungsmitteln, wurden jedoch von Kartoffeln und Karotten abgelöst. Die auch als Hammel- und Hirschmöhren bezeichneten cremefarbenen Wurzeln werden durch Frosteinwirkung milder und aromatischer. Ebenfalls jetzt ist die Zeit der Petersilienwurzeln, die häufig mit Pastinaken verwechselt werden. Hier der Unterschied: Der Blattansatz der Pastinaken ist eingesunken, ihr Kopf dick und sie duften leicht nach Möhren. Petersilienwurzeln sind schmaler, ihr Blattansatz ist nach oben heraus gewölbt und sie duften nach Petersilie.

In trockener, kühler und dunkler Atmosphäre halten beide Gemüsesorten lange frisch. Der hohe Gehalt an ätherischen Ölen definiert den typischen würzigen Geschmack der Wurzeln: die Pastinaken eher fein, die Petersilienwurzeln kräftiger – auch als die deutlich bekanntere Blattpetersilie. Beide Wurzeln harmonieren perfekt mit anderen Wintergemüsesorten wie Möhren oder Hokkaido-Kürbis. Sie machen sich nicht nur gut im Suppentopf oder als Püree, sondern auch in der Pfanne als pfiffige Beilage zu Fisch oder Fleisch.

Pastinaken sind sehr bekömmlich und liefern wertvolle Inhaltsstoffe. Dank der enthaltenen ätherischen Öle wirken Pastinaken sogar leicht antimikrobiell. Der Nährstoff-Cocktail liefert reichlich Vitamin C, Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium und Eisen sowie viele B-Vitamine. Die inneren Werte der Petersilienwurzel sind ähnlich. Aufgrund ihrer ätherischen Öle hat sie zudem eine leicht harntreibende Wirkung und wird in der Naturheilkunde gerne bei Blasenentzündungen empfohlen. Ihr Vitamin-C-Wert liegt zur Freude des Immunsystems bei beachtlichen 40 Milligramm pro 100 Gramm (etwa eine Petersilienwurzel).

Topinambur, die beige-rosafarbene Knolle, erhielt ihren Namen vom kanadischen Indianerstamm der Topinambou. Aus Nordamerika gelangte die Knolle 1612 nach Frankreich und wurde in Westeuropa äußerst beliebt. Mitte des 18. Jahrhunderts wurde die Kartoffel zur Konkurrenz, denn diese war durch ihre robustere Schale länger lagerungsfähig. Vor allem gegart entwickelt die Knolle ihr nussartiges, süßes Aroma (etwa als Püree, Puffer, in Suppen), aber auch geraspelt im Salat ist sie ein Hochgenuss. Die Industrie nutzt Topinambur zum Süßen von Säften oder zur Herstellung des bekannten Topinambur-Schnapses.

In der Naturheilkunde wird die sehr nährstoffreiche Knolle nicht ohne Grund als Geschenk des Himmels bezeichnet: Sie soll Beschwerden von Leber, Galle und Magen lindern und ist vor allem eine leckere Infektprävention. Denn: Inulin wirkt präbiotisch auf die Mikrobiota des Darms – als Schaltzentrale des Immunsystems. Personen mit einer Fruchtzucker-Unverträglichkeit sollten die Portionen der gesunden Knolle klein halten. Da der Fruchtzucker aber an Inulin gebunden ist, wird der Zucker erst im Dickdarm freigesetzt und belastet den Blutzucker weniger stark.