Konkurrenz für die Kuh

Ernährungsphysiologisch deutlich besser schneiden Lebensmittel wie Tofu, Tempeh und Co. ab. Sie werden umgangssprachlich oft mit den Fleischalternativen in einen Topf geworfen, sind aber traditionelle pflanzliche Lebensmittel aus der asiatischen Küche. Sie werden aus pflanzlichen Rohstoffen hergestellt, enthalten viel Protein und sind in der Natur-Variante üblicherweise frei von unnötigen Zusatzstoffen. Ihnen räumt die vegetarische und die vegane Gießener Lebensmittelpyramide zusammen mit der Gruppe der Hülsenfrüchte durchaus Raum ein, wie Keller betont.

Tofu wird aus Sojamilch hergestellt, aus der mithilfe von Gerinnungsmitteln das hochwertige Sojaeiweiß ausgeflockt wird. Dieses wird zu festen Blöcken gepresst, in Form geschnitten und im Wasserbad abgekühlt - fertig ist Natur-Tofu, der direkt verpackt oder zu weiteren Spezialitäten verarbeitet werden kann.

Tempeh kommt aus Indonesien und wird traditionell ebenfalls aus Sojabohnen hergestellt. Im Gegensatz zum Tofu, der aus Sojamilch gewonnen wird, werden für Tempeh die ganzen Sojabohnen verwendet. In gedämpftem und geschältem Zustand werden sie mit einem bestimmten Pilz beimpft. Im Laufe der Lagerung wachsen feine Myzel-Fäden um die Bohnen und verbinden sie zu einer festen Masse. Tempeh fehlt die faserige Konsistenz von Fleisch, ist aber fest genug zum Beißen. Er lässt sich in der Pfanne anbraten, backen oder frittieren. Nussöle wie Sesamöl oder Erdnussöl verstärken seinen nussigen Eigengeschmack.

Seitan stammt aus Japan und wird aus Weizen hergestellt. Als Fleischersatz ist es beliebt, weil die faserige, bissfeste Konsistenz der von Fleisch sehr ähnlich ist. Diese stammt von purem Gluten: Um es zu gewinnen, wird Weizenmehl mit Wasser zu einem Teig geknetet und dieser so lange gewaschen, bis die Stärke verschwunden ist. Zurück bleibt nur das zähe Klebereiweiß Gluten. Den Geschmack erhält Seitan von einer Marinade aus Algen, Sojasoße und Salz. Seitan lässt sich zu Schaschlikspießen für den Grill veredeln oder zu Döner und Gyros verarbeiten.

Daneben haben auch andere Länder interessante Lebensmittel zu bieten. Halloumi beispielsweise ist eine Käsespezialität aus Zypern, die traditionell aus Schafsmilch hergestellt wird. Heute besteht der halbfeste, würzige Käse meist aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch oder einer Mischung daraus. Halloumi eignet sich hervorragend zum Grillen, da er nicht zerläuft, sondern seine Form behält.