Lebensmittelvergiftungen durch Bakterien vermeiden

Lebensmitteln, die mit Clostridium botulinum verunreinigt sind, sehe man den Befall in der Regel nicht an, warnt das BfR. Die Sporen können jedoch bei hohen Temperaturen (mehr als 100 °C) unschädlich gemacht werden – was in der kommerziellen Konservenherstellung durch die eigens dafür entwickelte »Botulinum-Kochung« (3 Minuten bei 121 °C) erfolgt. In Privathaushalten sei das ohne Dampfkochtopf nicht möglich, weshalb eingemachte Lebensmittel, die keine Säure enthalten, nach ein bis zwei Tagen Lagerung bei Raumtemperatur ein zweites Mal auf 100 °C erhitzt werden sollten. Zusätzliche Sicherheit biete es, die Gläser auch direkt vor dem Verzehr nochmals für einige Minuten auf diese Temperatur zu bringen.

Bei anderen Bakterien wie Staphylococcus aureus und Bacillus cereus können sich Verbraucher an den Leitfaden des BfR halten, dessen Tipps das Risiko einer Erkrankung durch diese Toxine verringert:

• Kreuzkontamination, also die Keimübertragung von einem (meist rohen) Lebensmittel auf ein anderes Lebensmittel, in der Küche vermeiden
• vor dem Zubereiten von Lebensmitteln und nach Kontakt mit rohen Lebensmitteln oder nicht sauberen Gegenständen Hände gründlich mit Wasser und Seife waschen
• beim Umgang mit Lebensmitteln das Berühren von Mund, Nase und Haaren vermeiden
• bei Infekten der oberen Atemwege möglichst für andere Personen keine Lebensmittel zubereiten
• eitrige Wunden an den Händen vor der Zubereitung von Lebensmitteln gut abdecken und mit einem wasserdichten Verband oder Handschuhen arbeiten
• zubereitete, erhitzte Speisen schnell auf unter 7 °C abkühlen (größere Speisemengen dafür in mehrere flache Schalen füllen) und bis zum erneuten Erhitzen kurz vor dem Verzehr im Kühlschrank aufbewahren
• bei der Heißhaltung von Speisen (Suppen, Soßen, Eintöpfe) darauf achten, dass sie an allen Stellen eine Temperatur von mindestens 60 °C haben
• leicht verderbliche Lebensmittel und erhitzte Speisen nicht längere Zeit bei Temperaturen zwischen 7 Grad Celsius und 60 °C aufbewahren
• bei Speisen, die rohe und gekochte Zutaten enthalten (zum Beispiel Nudelsalat), die gekochten Zutaten zunächst ausreichend kühlen, bevor die anderen Zutaten hinzugefügt werden
• beim Zubereiten, Nachwürzen und Aufwärmen erhitzter Speisen diese an allen Stellen (auch im Inneren) auf mindestens 70 °C für mindestens 2 Minuten erwärmen, um vorhandene vegetative Zellen von Bakterien abzutöten (gegebenenfalls Temperaturüberprüfung mit einem Einstichthermometer)
• beim Aufwärmen in der Mikrowelle auf gleichmäßiges und ausreichendes Erwärmen achten, Speisen zwischendurch umrühren