Gefahr in der Küche

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Lektine in Hülsenfrüchten können gesundheitsschädlich sein

Die meisten in Maßen aufgenommenen Lektine, zum Beispiel in Tomaten, Bananen, Zuckerschoten und bestimmten Pilzen, seien kaum gesundheitlich bedenklich. Anders das in rohen Hülsenfrüchten vorkommende Lektin Phasin. Dieses kann schon in kleinsten Mengen gesundheitsschädlich sein. Dazu schreibt das BfR: »Es verklebt die roten Blutkörperchen und kann zu Magen-Darm-Beschwerden führen. In größeren Mengen kann Phasin sogar tödlich sein.«

Das gesundheitliche Risiko lasse sich durch eine ordnungsgemäße Zubereitung jedoch minimieren oder ganz eliminieren. »Die gute Nachricht ist, dass sich Lektine durch Hitze zerstören lassen«, erklärt BfR-Vizepräsidentin Professorin Dr. Tanja Schwerdtle. Wissenschaftliche Untersuchungen haben dem BfR zufolge gezeigt, dass ein rund 10- bis 15-minütiges Erhitzen auf 100 °C die hitzeinstabilen Lektine zerstört. Die empfohlenen Zubereitungsmethoden für Hülsenfrüchte sollten daher immer eingehalten werden. Es gilt:

• frische Hülsenfrüchte mindestens 30 Minuten kochen
• getrocknete Hülsenfrüchte (Kidneybohnen, Kichererbsen, Linsen) mindestens fünf Stunden einweichen, anschließend ebenfalls mindestens 30 Minuten in frischem Wasser (nicht dem Einweichwasser!) kochen

Sanftes Dünsten und Dämpfen eigne sich dagegen nicht. Eine Ausnahme seien Erbsen und Zuckerschoten, die nur wenig Lektine enthalten und in Maßen sogar roh gegessen werden können. In diese Kategorie fielen auch viele andere lektinhaltige Lebensmittel wie Tomaten, Bananen und bestimmte Pilze.